Recette – Monoports au citron

• Recette fournie par Cédric Grolet – Monoports Citron

Après s'être spécialisé et avoir obtenu le titre de Chef Pâtissier à Firminy, Cédric Grolet arrive à Paris en 2006. Il y reprend son activité dans le domaine, pour qu'en 2011 il travaille au sein du célèbrehôtel tul delux Le Meurice, sous la direction d'Alain Ducasse.

Il a réussi à surprendre immédiatement par ses idées et son style originaux, par son savoir-faire et son dévouement à la perfection, par son souci exagéré de chaque détail, de sorte qu'en très peu de temps, il a été nommé Chef Exécutif. Pâtissier.  Elle doit son ascension rapide dans le monde de la pâtisserie-confiserie à ses compétences techniques hors du commun, alliées à un sens artistique et esthétique particulier.

En un temps record, le jeune Pastry Chef Gr.Olet devient une référence mondiale, étant appréciée comme une nouvelle "star" du secteur, mais aussi une figure clé de la confiserie moderne. Après l'affectationrécompensé du titre de Meilleur Pâtissier de 2015, par le magazine "Le Chef", Grolet reçoit, en 2016, le même titre du magazine "Relais Desserts".
En 2017, à New York, il est récompensé par « Les Grandes Tables du Monde » comme Meilleur Pâtissier du Secteur de la Restauration, et en juin 2018 il reçoit le titre prestigieux de « Meilleur Pâtissier du Monde 2018 », lors du « World's 50 Meilleurs « Restaurants de cérémonie 2018 ».
En 2017, il publie son premier livre, "FRUITS", titre qui d'ailleurs représente très bien Grolet, les desserts aux fruits étant sa marque de fabrique dans ce secteur, produits qu'il consacre à la confiserie "haute couture", où le les produits atteignent souvent des valeurs surréalistes.
En mars 2018, Grolet ouvre, à deux pas de l'hôtel Le Meurice, la première confiserie qui porte son nom, une envie de lui et le début d'un projet ambitieux de créer une chaîne de confiserie en Europe et dans le monde.

Les monoportions sont constituées de :

• Insérer avec du Citron Confit
• Crème Ganache (Mousse) au Yuzu*
• Glaçage au chocolat, jaune-citrons
• Couche de finition finale, or

Citron confit (sirop de citron)

Ingrédient:
500 g – Citrons
1 kg – Sucre (n°1)
2 litres – Eau
1 kg – Sucre (n°2)

Préparation:
• Retirez les extrémités des citrons et coupez-les en 8 parts égales. Retirez grossièrement la peau de chaque morceau en prenant soin de laisser une couche de pulpe sur la peau (idéalement, après découpe, les peaux doivent contenir environ 3 à 4 mm de pulpe).
• Ajouter les morceaux de zeste de citron à l'eau froide et porter à ébullition ; laisser bouillir environ 30 secondes. Jetez ensuite l’eau et rincez les morceaux de zeste de citron sous l’eau froide.

Cette opération sera effectuée 3 fois :
Eau froide + morceaux de zeste de citron – faire bouillir 30 secondes + égoutter + rincer à l'eau froide

Préparez le sirop comme suit :

• Porter à ébullition 2 litres d'eau avec 1 kg de sucre ; arrêter le processus d'ébullition à 103°C.
• Refroidissez le sirop à 65°C. Ajouter les morceaux de zeste de citron au sirop refroidi.
• Reprendre l'ébullition, à feu très doux, la marmite couverte, en veillant à ce que le sirop ne dépasse pas 70°C pendant la préparation (utiliser un thermomètre à sirop ou un thermomètre avec sonde et câble souple pour contrôler la température). .
• Pendant l'ébullition (environ 2-3 heures), ajoutez petit à petit le reste de la quantité de sucre (1 kg) au sirop.
• Après les 2-3 heures de mijotage, extrayez les morceaux de citron avec une spatule trouée et portez le sirop à 103°C. Retirez-le du feu et laissez-le refroidir.
• Une fois le sirop complètement refroidi, ajoutez-le sur les tranches de citron.

Le citron confit est prêt à être utilisé ou à conserver ! Il peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.

Insérer au Citron Confit

Ingrédient:
380 g – Jus de citron (de citron pressé)
120 g – Eau
50 g – Sucre
8 g – Agar-agar
280 g – Morceaux de Citron Confit (au sirop)
90 g – Petits morceaux de citron
15 g – Menthe verte hachée finement

Préparation:
Réalisez une gelée de citron comme ceci :
• Mélangez le jus de citron avec l'eau et portez à ébullition.
• Pendant ce temps, mélangez le sucre avec l'agar-agar et homogénéisez bien le mélange.
• Versez le sucre sur le jus de citron et mélangez avec un fouet.
• Portez à ébullition pendant 2 minutes en continuant de remuer avec le fouet.
• Versez la composition dans un récipient, couvrez d'un film alimentaire en contact avec la surface de la composition et placez au réfrigérateur.
• Préparez de fines tranches de citron en prenant soin d'enlever les pépins que vous hacherez ensuite finement. Hachez finement les feuilles de menthe verte.
• Coupez les morceaux de Citron Confit (au sirop) en cubes d'environ 3 mm.
• Prenez la gelée de citron préalablement préparée et mélangez-la, pour la rendre la plus fluide possible, à l'aide d'un mixeur plongeant et non du batteur à main habituel, afin de ne pas incorporer d'air.
• Ajoutez les cubes de citron confit, la menthe hachée et les quartiers de citron sur la gelée de citron. Homogénéisez le mélange.

Avec la moitié de la quantité obtenue, remplir les cavités hémisphériques d'un moule en silicone Ø 3,5 cm ou Ø 4 cm (le diamètre de l'insert dépend du modèle de moule en silicone choisi pour la formation des monoportions) et insérer dans l'intergélateur. .

Après avoir complètement congelé les hémisphères formés, remplissez un nombre égal de cavités avec la forme de l'hémisphère, en utilisant le reste de la composition restante.

Après avoir rempli les cavités, placez un hémisphère congelé au-dessus de chaque cavité séparément. Il ne vous reste plus qu'à remettre le moule en silicone dans le congélateur pour une congélation définitive afin d'obtenir des inserts en forme de sphère. Après congélation, les inserts sont prêts à l'emploi.

Crème Ganache (Mousse) au Yuzu

Ingrédient:
360 g – Chocolat blanc (Chocolat Blanc IVOIRE 35%, de Valrhona a été utilisé)
10 g – Feuilles de gélatine
50 g – Eau
1330 g – Crème liquide
300 g – Jus de Yuzu

Préparation:
• Combinez et mélangez la gélatine avec de l'eau froide pour l'hydrater.
• Chauffez la crème à 85°C et ajoutez la gélatine hydratée. Homogénéisez le mélange.
• Ramollissez délicatement le chocolat blanc au micro-ondes à puissance moyenne par 2 à 3 incréments de 30 secondes.
• Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat blanc et émulsionnez le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant vertical. Ajoutez et incorporez le jus de yuzu. Continuer à émulsionner jusqu'à l'obtention d'une ganache parfaitement émulsionnée. La composition correctement émulsionnée aura un aspect soyeux, avec un brillant en surface.
• Couvrir d'un film alimentaire, au contact de la surface de la composition, et mettre au réfrigérateur.
• Conserver ainsi, au réfrigérateur, pendant au moins 12 heures avant utilisation.

FORMATION DE MONOPORTIONS

1. Ajoutez la Crème Ganache préparée dans le bol d'un mixeur et fouettez-la délicatement. Prudent! Ne pas trop mousser pour que ça devienne ferme ! Il vous faut une composition aérée que l'on peut verser à la cuillère dans les cavités du moule 3D en silicone.

2. Après moussage, à l'aide de la poche à douille, verser la crème ganache dans les alvéoles à la base du moule 3D en silicone en prenant soin de laisser un espace vide pour le remplissage avec les inserts hémisphériques congelés.

3. Sortez le moule avec les inserts du congélateur et retirez les moitiés congelées. Faites rouler les sphères entre vos paumes pour un léger échauffement et éliminez les bavures de glaçage pour finir la surface. Ajoutez et centrez un hémisphère congelé dans chaque cavité.

4. Fixez le haut du moule en silicone 3D (qui contient le trou de coulée) et remplissez de ganache jusqu'à ce que la cavité supérieure soit pleine. Le coulage se fera progressivement en prenant soin de remplir d'abord la zone depuis le dôme des cavités (de l'extérieur vers le centre des hémisphères) afin qu'aucune bulle d'air ne se crée à l'intérieur des cavités.

5. Insérez le moule en silicone dans le congélateur et congelez rapidement.

6. Après congélation, retirez d'abord le haut du moule en silicone du produit, puis le fond du moule, obtenant ainsi les formes définitives du Citron.

Obs.: Il existe également la manière de travailler en utilisant un moule en silicone 3D comportant des cavités sphériques. Dans ce cas, des opérations manuelles supplémentaires sont nécessaires pour créer et obtenir les formes de citron. Ce processus demande plus de temps, de soin, d’attention et de savoir-faire !

Ainsi, les opérations supplémentaires suivantes sont nécessaires :

6. Une fois les sphères congelées, retirez d'abord le haut du moule en silicone du produit, puis le fond du moule. Passez maintenant à la phase finale de formation des Citrons, manuellement, comme suit :
• Avec le reste de crème ganache, versez et formez à l'aide de la poche à douille une boule moyenne sur chaque sphère distincte. A l'aide d'une spatule, étalez la crème ganache sur la sphère en créant les formes irrégulières d'un citron. Insérez les sphères dans les empreintes du moule et congelez rapidement au congélateur.

• Remettez les sphères dans les cavités et répétez les opérations, créant ainsi l'autre extrémité des citrons. Placer et congeler rapidement au congélateur.
• Après la congélation finale, faites tourner les sphères entre vos paumes pour les réchauffer légèrement et éliminer les bavures formées lors de la congélation, finissant ainsi la surface.
• Remettre brièvement au congélateur avant de passer à la phase finale de finition et de décoration.

FINITION ET DÉCORATION
Glaçage au chocolat, jaune-citron – 2 couches et 2 étapes

Ingrédient:
500 g – Chocolat Blanc (Chocolat Blanc IVOIRE 35%, de Valrhona a été utilisé)
500 g – Beurre de cacao
– Colorant en poudre liposoluble jaune-citron

Préparation et Application sur le produit :
1. Mélangez le chocolat blanc avec le beurre de cacao et faites fondre à une température de 30-35°C. Ajouter le colorant en poudre liposoluble et bien mélanger.
2. Sortez les portions individuelles du congélateur et plongez-les une à une dans le glaçage pendant 2 à 3 secondes à l'aide de fins bâtons de bois ou de cure-dents.

Attention! A ce stade, le glaçage doit être à une température de 25 – 27°C ! Si vous devez réaliser un plus grand nombre de portions individuelles : homogénéisez en mélangeant et vérifiez périodiquement la température du glaçage ; lorsque la température baisse, vous pouvez la corriger en soufflant de l'air chaud sur sa surface tout en remuant, ou en la passant au micro-ondes pendant quelques secondes.

3. Lorsque vous retirez les monoportions du glaçage, faites-les légèrement pivoter pour que la couche sèche uniformément sur la surface et qu'aucune bosse ne se forme. Attendez que la couche de glaçage cristallise et que la surface devienne mate.
4. Sortez le cure-dent et touchez la portion individuelle à la surface du glaçage pour pouvoir ensuite la positionner sur un plateau de travail, sur lequel vous aurez préalablement déposé une Feuille de Chocotransfer. Ainsi, les monoportions seront fixées sur le plateau de travail, sans risque de bouger. Laissez suffisamment d'espace entre les monoportions sur le plateau pour ne pas avoir à les réorganiser lors de l'application des dernières couches de finition.
5. Réchauffez le glaçage à 40°C, en passant au micro-ondes par courtes rafales de 10 secondes chacune.
6. Appliquer l'émail sur la surface des monoportions à l'aide d'un pistolet électrique.

Au contact de la surface froide des portions individuelles, le glaçage au chocolat refroidira rapidement, formant une couche irrégulière avec ce qu'on appelle l'effet velours.

Attention! Vérifier qu'il n'y a pas de points de condensation à la surface des produits, entre les deux étapes d'émaillage, celle par immersion et celle appliquée au pistolet ; si vous constatez ce phénomène, avant d'appliquer la nouvelle couche de vernis, avec le pistolet, retirez-la délicatement de la surface des produits.

Retouche et décor final

Ingrédient:
100 g – Napaj Neutre
10 g – Cherry Brandy ou Liqueur de Yuzu
3 g – Colorant en poudre dorée
– Feuilles de citronnier

Application du produit:

1. Couche de finition intermédiaire – Brillant
Appliquer une couche de Napaj Neutru sur la surface des monoportions, à l'aide du pistolet électrique. Celui-ci, une fois utilisé, sera liquide à une température de 50°C.

2. Couche de finition finale – Or
Mélangez la partie alcool avec le Colorant Poudre Dorée et appliquez sur la surface des produits, à l'aérographe, pour obtenir un effet supplémentaire de couleur et de brillance.

3. Décoration
Pour la décoration, vous pouvez utiliser des Feuilles de Citronnier, que vous fixerez sur les monoports comme ceci :
Chauffez légèrement la lame d’un couteau et touchez délicatement la portion individuelle. Fixer immédiatement la feuille sur la monoportion par une légère pression. Pour une prise plus sûre et plus rapide, vous pouvez appliquer une bouffée du spray rafraîchissant au chocolat.