• Le massepain est un ingrédient incontournable des desserts festifs. Sucrée et salée, elle est utilisée pour agrémenter des desserts spectaculaires et pour son goût raffiné d'amande.
Le massepain a une histoire étroitement liée à l’apparition des amandes. Leur ascendance exacte est inconnue, mais on pense que les amandes sont originaires de Chine et d’Asie centrale. Les explorateurs mangeaient des amandes en parcourant la « Route de la Soie » entre l'Asie et la Méditerranée, et la première attestation de pâte d'amande se trouve dans le livre du médecin persan Rhazes (850 – 923), qui vantait le mélange d'amandes et de sucre comme remède contre les maladies. .
On retrouve également une référence à une pâte d'amande utilisée comme aphrodisiaque dans "Mille et une nuits", la célèbre collection de contes populaires du Moyen-Orient dont les origines s'étendent entre le VIIIe et le XIVe siècle.
Il existe plusieurs théories concernant son nom, toutes liées à l'origine arabe de ce dessert. De la théorie selon laquelle le massepain doit son nom à la ville de Merzifon, en Anatolie, lieu où les marchands perses le vendaient, au « pain de mars ».
L'origine du massepain
Certains disent que le massepain est originaire de Perse, et d’autres affirment qu’il est originaire d’Allemagne, d’Espagne, d’Italie ou de France. Cependant, l'introduction du massepain en Europe de l'Est par les Turcs est attestée. En fait, cet ingrédient était si populaire en Espagne que les colons l'ont importé en Amérique, où il est fabriqué à partir de noisettes au lieu d'amandes.
Comme tous les aliments considérés comme ayant des qualités curatives, le massepain était à l’origine produit en pharmacie. Il est mentionné qu'il est fabriqué depuis 1422 dans la plus ancienne pharmacie d'Europe encore fonctionnelle – la pharmacie de la mairie de Tallinn, en Estonie. À propos, à Tallinn également, il y a un café avec un petit musée dédié à l'histoire du massepain - Maiasmokk.
Le massepain – un délice pour les goûts raffinés
Les premiers à apprécier le goût particulier du massepain furent les représentants des cours royales et les riches en général. Il est documenté que des desserts spéciaux à base de massepain étaient présentés à la fin des fêtes médiévales, en raison de ses qualités malléables.
Sur le territoire roumain, au XVIIe siècle, en Transylvanie, on retrouve la recette de la préparation du massepain dans la "Cărticica meseriei de băcătar. Livre de recettes imprimé à Cluj en 1695" et réédité par Gastroart en 2019, traduit par l'historien József Lukács.
Les confiseurs reconnaissent deux méthodes de fabrication du massepain. Dans la cuisine allemande, il s'agit d'un mélange d'amandes grossièrement moulues et de sucre chauffé jusqu'à ce qu'il soit sec ; après refroidissement, ajouter le glucose et le sucre en poudre. Le massepain français n'est pas cuit, mais le sucre est bouilli avec de l'eau et ajouté aux amandes moulues pour obtenir une texture plus fine et plus délicate et une couleur plus blanche.
La "capitale" du massepain
La légende raconte que pendant la famine du XVe siècle, lorsque la farine pour faire du pain se faisait rare, le Sénat de Lübeck ordonna aux boulangers de créer quelque chose qui pourrait remplacer l'aliment de base de la population. En utilisant des œufs, du sucre et de la poudre d’amandes, des boulangers de génie ont créé du massepain. Mais des villes comme Venise, Florence, Königsberg et bien d’autres prétendent avoir inventé le massepain, avec des histoires similaires à celle-ci.
La ville de Lübeck en Allemagne est toujours connue comme la « capitale » du massepain. À partir de 1950, à Lübeck, le « bonbon de luxe », le massepain, devient un produit très apprécié. Les fabricants de massepain de la région, comme l'entreprise Niederegger, garantissent toujours que leur pâte d'amande contient deux tiers d'amandes, ce qui donne un produit juteux et jaune vif. Pour maintenir les normes de qualité, de nombreux pays réglementent le pourcentage d'amandes qu'une recette doit contenir pour qu'elle soit légalement appelée « pâte d'amande ». Cela décourage l’utilisation de noyaux d’abricots ou de pêches comme substitut bon marché aux amandes.
Cependant, il existe également une version moins chère du massepain, appelée persipan, et elle est fabriquée à partir du noyau de noyaux d'abricot.
Journée du massepain
Le massepain devient un dessert populaire dans le monde à travers les histoires des frères Grimm, Andersen et Hoffmann, comme symbole de la magie et de la joie de l'enfance.
Étonnamment, le massepain est célébré chaque année sur le territoire des États-Unis d'Amérique, le 12 janvier. L’origine exacte de cette fête n’est pas connue, ni la raison du choix de la date précise. Mais les festivités se déroulent en dégustant divers desserts à base de massepain, en l'introduisant dans les cuisines de ceux qui veulent expérimenter, à travers des soirées à thème ou à travers des campagnes sur les réseaux sociaux, où ses amateurs publient des photos de desserts spectaculaires à base de massepain.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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