• Une étude financée par Le ministère américain de l'Agriculture et des chercheurs de Penn State et de l'Université d'État du Colorado tentent de prouver si les levures pourraient contribuer à réduire la teneur en gluten des produits de boulangerie.
Les chercheurs Joséphine Wee, professeur adjoint de sciences alimentaires à la Pennsylvania State University, et Charlene Van Buiten, professeur adjoint de sciences alimentaires et de nutrition humaine à la Colorado State University, étudient si les bactéries présentes dans la levure de démarrage pourraient également aider à réduire le gluten dans d'autres produits de boulangerie, en commençant par au fait que le pain à la mayonnaise contient moins de gluten que les autres types de pain, ce qui le rend plus facile à tolérer pour les personnes sensibles au gluten.
Le gluten est une protéine naturellement présente dans les céréales comme le blé, l'orge et le seigle qui peut déclencher une réponse immunitaire chez les personnes souffrant d'intolérance au gluten et de maladie coeliaque. On estime que les intolérances au gluten, caractérisées par des symptômes gastro-intestinaux indésirables lors de la consommation d'aliments contenant du gluten, touchent environ 7 % de la population américaine, selon National Institutes of Health. De ce nombre, 1 % souffrent de la maladie coeliaque. L'incidence de la maladie cœliaque a augmenté de 7,5 % par an au cours des dernières décennies, reflétant une prévalence toujours croissante de toutes les maladies auto-immunes dans le monde.
Les microbiomes de fermentation sous le feu des chercheurs
La subvention de 500.000 XNUMX $ du ministère américain de l'Agriculture permettra non seulement de déterminer si les microbiotes de fermentation des levures peuvent "désintoxiquer" gluten dans les produits de boulangerie, les rendant sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, mais aussi s'ils peuvent être sélectionnés et manipulés pour augmenter la qualité et la sécurité du pain.
Pour obtenir du pain conventionnel, la levure de boulanger est utilisée à la place de bactéries naturelles comme le levain, montre l'étude. Le pain à la levure est fabriqué en faisant fermenter une pâte avec des cultures starter de Lactobacillaceae et de levures naturelles, collectivement connues sous le nom de microbiome.
Une étude portant sur 500 levures collectées dans le monde entier a révélé qu'il n'y a pas deux levains identiques et que l'on en sait actuellement trop peu sur la capacité du microbiome des levures, affirment des chercheurs américains. "Les résultats de ces travaux utiliseront les microbiomes d'aliments entiers pour développer des technologies de fermentation qui répondront à la prochaine génération de demandes des consommateurs pour des produits de haute qualité, de marque propre, dotés d'une immunogénicité (la capacité des cellules ou des tissus à provoquer une réponse immunitaire indésirable). Gluten -gratuit."
Le pain, principal contributeur au gaspillage alimentaire
La production mondiale de pain dépasse les 100 millions de tonnes par an, évaluée à 201 milliards de dollars, selon Custom Markets Insights. Cependant, le pain est également un contributeur majeur au gaspillage alimentaire dû à la détérioration, à la surproduction ou à l’évolution des préférences des consommateurs.
Les pratiques industrielles actuelles de fabrication du pain ne répondent pas à la demande, et des approches innovantes sont nécessaires pour améliorer la qualité du pain et réduire les déchets. Si la recherche dans le domaine de la levure s'avère fructueuse, cela pourrait également avoir un impact significatif sur le système de santé publique à moyen et long terme, en réduisant l'incidence des allergies ou le besoin de traitements coûteux.
Enfin, une influence majeure pourrait également être exercée en termes d'émissions de gaz à effet de serre, puisque l'utilisation à grande échelle du lait entraînerait une réduction de l'utilisation d'autres ingrédients (additifs chimiques, enzymes) issus de chaînes alimentaires longues. qui impliquent des efforts logistiques importants et des processus de production énergivores.
Source de l'article : La recherche vise à améliorer la qualité et la sécurité du pain via les microbiomes du levain
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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