• Dans le monde, la production industrielle de levure dépasse 1,8 millions de tonnes/an, dont la levure de boulangerie détient la plus grande part. L'usine de levure Rompak à Pașcani fait partie du groupe PAK Turquie, l'un des leaders mondiaux dans la production de levure. Rompak produit sous licence Pakmaya et est le seul producteur de levure fraîche en Roumanie
Tout comme la terre donne vie au grain de blé, ainsi la farine donne vie au levain. À son tour, la levure donne vie à la pâte !
La farine, l'eau, la levure et le sel sont les ingrédients de base utilisés depuis toujours pour fabriquer du pain.
Des recherches archéologiques ont révélé des preuves de l'utilisation de processus de fermentation de levure pour la fabrication du pain il y a 4.000 2018 ans en Égypte (« Breadmaking. Handbook », XNUMX). Le pain faisait partie de la vie quotidienne et les Égyptiens sont considérés comme les premiers à en fabriquer. Les peintures anciennes montrent du pain rond ou conique, et il est très probable que des levures naturelles aient été utilisées pour sa préparation.
Les boulangers traitent encore aujourd’hui les cultures de levure avec le même respect que dans les temps anciens ; ils savent que lors du levage, la pâte « prend vie » grâce au processus de fermentation.
Production industrielle de levure
Actuellement, dans le monde, la production industrielle de levure dépasse 1,8 million de tonnes/an, dont la levure de boulangerie détient la plus grande part.
La levure de boulanger
La levure de boulanger est un organisme vivant et complexe, constitué de milliards de cellules de Saccharomyces cerevisiae, qui ont la capacité de dégrader les glucides simples, c'est-à-dire l'amidon. L'activité des cellules de levure en présence de l'amidon présent dans la farine a pour effet de relâcher la pâte et également de définir la saveur et la texture du pain.
Durant le processus de fermentation, les cellules de levure deviennent actives. Par fermentation, ils produisent : du dioxyde de carbone (CO2), ayant le rôle d'agent de démoulage de la pâte, et de l'alcool éthylique, responsable du goût et de l'arôme du pain.
La levure de boulanger est disponible sous deux formes : levure comprimée (fraîche) şi levure sèche.
Levure compressée (fraîche)
La levure comprimée est la plus utilisée et est commercialisée sous forme de moule, dans un emballage en papier ciré, qui permet le transfert de l'humidité, car pendant le stockage la levure expulse l'eau. Ce processus est naturel et n'altère pas les qualités de la levure, le nombre de cellules vivantes restant inchangé. Si elle est conservée à la température recommandée par le fabricant, la levure fraîche a une durée de conservation d'au moins 40 jours.
Comment est fabriquée la levure compressée (fraîche) ?
Dans une version simplifiée, le processus de production peut être présenté comme suit :
- sélection
Les cellules de levure sont sélectionnées.
- Préparation
Pour se reproduire, la cellule de levure a besoin d'un environnement avec une température stable et une source continue de nourriture (vitamines, azote, phosphate), mais aussi de la présence d'oxygène et d'un pH modéré.
- Production
Elle se déroule en quatre étapes chronologiques : préculture, culture pure, levure de semence, levure commerciale.
- Séparer la crème de la levure et filtrer
- EMBALLAGE
L'ensemble de la chaîne de production, de la récolte au conditionnement, dure 7 jours. C'est pour cette raison que la production industrielle de levure de boulangerie nécessite un contrôle microbiologique rigoureux dans toutes les phases de production, en vérifiant soigneusement le degré d'hygiène, en commençant par des analyses détaillées des matières premières et en poursuivant le suivi et le contrôle du processus de production.
La levure fraîche doit « respirer »
La conservation des cellules vivantes de la levure fraîche nécessite de la conserver à des températures comprises entre 0°C et 6°C. Ainsi, les cellules sont maintenues en état d'hibernation. Plus la levure est conservée à 0°C, plus elle sera adaptée pour une utilisation prolongée.
En même temps que le respect de la température, il faut également assurer une bonne circulation de l'air, afin que la chaleur dégagée par la levure puisse être captée par le processus de refroidissement.
Il convient de noter que la levure peut dégager des odeurs étrangères provenant de l'espace de stockage si d'autres aliments y sont également stockés.
Le seul producteur de levure fraîche en Roumanie
Rompak produit du Pakmaya sous licence et est le seul producteur de levure fraîche de boulangerie en Roumanie.
L'usine de levure Rompak à Pașcani fait partie du groupe Pak Turquie, l'un des leaders mondiaux dans la production de levure.
Afin d'offrir les produits les plus adaptés au marché et aux exigences, le Centre de Recherche et Développement Pakmaya a été créé en 2003, où l'équipe d'ingénieurs spécialisés dans l'industrie alimentaire, de chimistes et de biologistes travaille à enrichir la gamme de produits.
Avec le désir d'être aux côtés des clients et de les aider à résoudre les problèmes fonctionnels qu'ils rencontrent dans le flux de production, Pakmaya met à disposition les laboratoires et les spécialistes au sein de ce centre.
"La production de levure fraîche nous apporte une grande satisfaction sachant qu'elle entre dans la composition de produits consommés par environ 15 millions de personnes, mais c'est aussi une énorme responsabilité qui nous oblige à accorder une attention particulière aux mesures de sécurité et de qualité.", disent les représentants de Pakmaya Roumanie.
Aujourd'hui, le portefeuille de Pakmaya comprend plus de 100 produits, une large gamme de solutions, depuis les matières premières, les améliorants de farine, les additifs pour le pain, jusqu'aux mélanges de boulangerie et autres ingrédients auxiliaires.
Lire sur le site Arta Albă et Cozonacul – recettes traditionnelles ou réinterprétations modernes
Bonjour, je souhaite être partenaire des produits de levure Pakmaya 500g 1+2