Moelleux, bruns, aromatiques, sucrés et salés, aux noix, aux raisins secs, à la merde, aux graines de pavot ou au cacao, les muffins répandent le parfum des vacances sur toutes les tables. Qu'il s'agisse du cozonac roumain, du célèbre panettone italien, de la brioche française, du stollen allemand ou du baigli hongrois, l'histoire du cozonac commence il y a des milliers d'années, avec celle du pain. Et c'est parce que ce produit apparemment banal est, après tout, un pain spécial, ennobli d'ingrédients et d'épices selon des recettes qui portent l'empreinte des civilisations et des cultures de 10.000 XNUMX ans d'histoire culinaire.
Le premier cozonac a été fabriqué dans l'Egypte ancienne
Les témoignages historiques les plus anciens sont les vestiges de communautés néolithiques où a été trouvée une forme de pâte sablée. Le cozonac de cette époque n’était qu’un mélange de grains concassés, trempés et cuits sur une pierre chaude. Les historiens disent que les premiers sablés pourraient avoir été fabriqués dans l’Égypte ancienne. Il était probablement sucré avec du miel et rempli de graines. Les archéologues ont découvert, parmi les ruines d'Égypte, des fours à pâtisserie, mais aussi des dessins réalisés il y a plus de 4.000 XNUMX ans, qui attestent que les Égyptiens savaient fabriquer plusieurs types de pain au levain, certains sucrés au miel et à la bière.
Le cozonac des Grecs et des Romains
Toujours dans l’Antiquité, les Grecs préparaient une sorte de gâteau sucré au miel et saupoudré de noix. On l'appelait "plakous". Les Romains ont repris l'art de la pâtisserie des Égyptiens et des Grecs, y compris le secret du levage de la pâte, et ont diversifié et enrichi la recette en inventant diverses variétés. Il semblerait qu’ils auraient confectionné les premiers gâteaux à base d’une pâte préparée avec des œufs et du beurre, dans laquelle ils mettaient également des fruits secs. Au début, les Romains avaient deux types de cozonac, et ces délices, cuits sous de petites formes et appelés libum, étaient destinés uniquement aux dieux, en offrande.
Plus tard, des versions plus grandes du cozonac sont apparues, servies lors des fêtes des riches, accompagnées de vin doux. On les appelait placenta et c'était une sorte de gâteau avec du fromage et des raisins secs, parfois aussi des noisettes.
En 1718, pour la première fois dans un livre de cuisine
Au Moyen Âge, les boulangers européens fabriquaient des scones aux fruits. En Grande-Bretagne, la première recette de cozonac est apparue dans un livre de cuisine en 1718, l'auteur recommandant de cuire la pâte sous des formes longues et étroites. Cette forme est conservée pour le cozonac classique encore de nos jours. Les Français utilisaient le terme « la brioche » pour désigner le cozonac.
Au XIXe siècle, le cozonac était servi en troisième plat d'un repas, c'est-à-dire ce que l'on appelle aujourd'hui le dessert. Les spécialistes de l'histoire de la gastronomie s'accordent presque tous pour dire que la recette du cozonac, telle que nous la connaissons aujourd'hui, a également été consacrée au XIXe siècle par les Européens, chaque nation cultivant sa spécialité.
Panettone, le roi sans couronne de la pâtisserie
Le panettone est le dessert traditionnel en Italie. Inventé à Milan, le gâteau rond, initialement rempli de raisins secs et de peaux de fruits confites, a conquis le monde et est aujourd'hui le dessert de Noël préféré non seulement par les Italiens.
Au fil du temps, la recette a subi de nombreuses améliorations, de sorte que le dessert italien présente désormais de nombreuses variantes : au chocolat, à l'amaretto, à la vanille, à la liqueur, etc.
Chaque famille italienne consomme environ 2,5 kilogrammes de panettone par an, et la popularité du cozonac italien traditionnel augmente chaque année de 7 à 10 %, dépassant les frontières de la péninsule.
Dès le mois d'octobre, les boîtes de panettone apparaissent dans les rayons des magasins du monde entier, des plus petites, avec seulement 2 à 4 portions, aux énormes gâteaux, dans des emballages qui empruntent les couleurs propres à Noël.
Les légendes des Italiens : du « pane di tono » au « pan del Toni »
De nombreuses légendes se sont tissées autour du dessert traditionnel panettone. Certains, appuyés par des documents, affirment que le panettone était connu depuis 1200, époque à laquelle le gâteau était enrichi de miel, fourré de raisins secs ou même de potiron.
L'écrivain Pietro Verri (1728-1797) a mentionné le "pane di tono" (pain de luxe en dialecte milanais) dans lequel on utilisait des raisins secs, considérés comme porteurs d'abondance en raison de leur forme, semblable à celle des pièces d'or.
L'une des légendes les plus célèbres raconte que le panettone a été inventé par le noble milanais Ughetto degli Atellani, qui vivait vers les années 1400. Il est tombé follement amoureux d'Adalgisa, la fille d'un pauvre boulanger nommé Toni. Afin de conquérir la belle jeune fille, le noble se déguise en boulanger et devient apprenti à la boulangerie du père de celle qu'il aimait.
Afin de se démarquer et d'attirer l'attention d'Adalgisa, le noble a inventé un pain spécial, en ajoutant de nouveaux ingrédients à la farine et à la pâte levée : du beurre, des œufs, des raisins secs et des peaux de fruits confites. Le nouveau pain de luxe a connu un grand succès, le Grand-Duc de Milan lui-même, Ludovico il Moro Sforza, encourageant la commercialisation du nouvel assortiment sous le nom de "pan del Toni" (le pain de Toni).
Le noble Ughetto degli Atellani conquit ainsi non seulement le marché milanais, mais aussi la main de la belle femme qu'il aimait et une renommée qui le rendit riche.
Baigli, le pâtissier hongrois
Le Baigli – le gâteau de Noël traditionnel le plus apprécié des communautés hongroises – est une sorte de cozonac, mais moins haut que le cozonac classique. Il a la forme d’un rouleau et contient beaucoup de garniture. Il vient de Silésie, a atteint la Hongrie et la Transylvanie par les Autrichiens, à la fin du XIXème siècle. La version traditionnelle est aux noix et au pavot, mais plus récemment, elle est également réalisée avec une garniture à la châtaigne, aux pruneaux, aux cerises ou à la pâte d'amande.
Stollen, le gâteau des Allemands, avec dispense du Pape
Un gâteau populaire, mais avec une texture différente du gâteau ou du panettone roumain, est le stollen des Allemands, un dessert spécifique de Noël. Stollen a même sa propre fête, qui a lieu chaque année à Dresde. Certains disent que la forme du gâteau symbolise l'enfant Jésus emmailloté, d'autres disent que la forme imite l'entrée d'une mine, comme les mines d'argent et d'étain du zone .
Il existe de nombreuses variantes de stollen dans les communautés allemandes, mais la plupart contiennent des fruits confits, des raisins secs, des épices comme la cardamome, la muscade et la cannelle, parfois de la pâte d'amande, des noix ou des amandes.
Stollen est apparu en 1329, lors d'un concours initié par l'évêque de Naumburg, lorsque les boulangers de la région préparaient un pain sucré avec du beurre, des raisins secs et du citron.
Parce que pendant le jeûne les cuisiniers ne pouvaient pas utiliser de beurre et que l'huile était assez chère, les représentants de la Maison Royale décidèrent d'écrire au pape Nicolas V, qui, en 1450, répondit en refusant leurs demandes. Ce n’est qu’en 1490 que le pape Innocent VIII envoya une lettre (dite « Lettre au beurre ») dans laquelle il acceptait que le beurre soit utilisé dans la cuisine royale pendant le Carême.
Les cozonacs des Roumains
La manière de préparer le cozonac roumain a été décrite pour la première fois en 1841 par les écrivains bien connus de l'époque, Mihail Kogălniceanu et Costache Negruzzi, dans leur livre original "200 recettes de plats, gâteaux et autres tâches ménagères".
"Prenez trois onces (1 once équivaut à environ 1 kg - ndlr) de farine, faites la pâte avec un litre (environ 250 g - ndlr) de levure et un litre de lait, en ajoutant trois œufs entiers. Laissez fermenter bien et mettez deux litres et demi de lait, 18 œufs entiers, trois litres de beurre fondu et le sel nécessaire et pétrissez jusqu'à ce qu'il se détache de vos mains. Laissez ensuite bien lever et, une fois qu'elles ont bien levé, retournez la pâte, laissez-la reposer encore un peu, puis, en réalisant des petits pains, badigeonnez-les de jaune d'œuf.
et mettez-les au four".
Dans le livre "La cuisine du paysan roumain", de 1916, Mihai Lupescu parlait des traditions roumaines liées au cozonac : "Les cozonac sont plus connus en Moldavie, en Bucovine et en Bessarabie. … Ils ont des formes différentes, selon le récipient dans lequel ils sont placés. Si on les met sur une pelle, ils ressemblent à du pain... Pour les faire jaunir, on y met de la pâte de safran, ce qui ne gâche pas leur goût. Mettez du sucre ou du miel dans les petits pains pour les rendre sucrés. De la levure ou du fromage est ajouté aux gâteaux pour qu'ils lèvent bien. À certains endroits, ils ont la forme d'un fer à cheval".
Les cozonacs cuits dans les régions de Roumanie peuvent être longs ou ronds, simples ou tressés, mais ils sont tous roumains et bien cultivés. Les garnitures sont selon les goûts et les moments ; on distingue les muffins simples ou fourrés aux noix, au pavot, aux raisins secs, à la merde ou aux mélanges.
En Moldavie, on fabrique également du cozonac rond et haut (appelé babe), non fourré, dont la coquille est préparée avec beaucoup de jaunes d'œufs, de beurre, de raisins secs et d'écorces de citron et d'orange râpées. En Transylvanie, on prépare des gâteaux aux graines de pavot et une variante aux influences autrichiennes, avec du sucre brûlé, beaucoup de beurre et de grosses noix hachées.
Le terme roumain cozonac viendrait de la langue grecque, du mot kosonáki ; en grec, le mot kosóna signifie poupée, forme parfois donnée à cozonac. Le terme est également utilisé pour le même produit en bulgare, avec une légère différence d'orthographe et de prononciation : kozunak.
