• El Brickstick o "harina cocida" se utiliza para reemplazar los aditivos alimentarios.
• Producción de levadura natural
Volviendo a los ingredientes naturales
En el último tiempo se ha hecho cada vez más evidente que los fabricantes de pan aspiran a crear productos en los que la proporción de ingredientes naturales sea lo más alta posible. Así, cada vez más fabricantes empezaron a prestar atención y promover el concepto de "etiqueta limpia" para conseguir nuevos clientes.
A su vez, los compradores se inclinan cada vez más por productos lo más naturales posible, evitando cada vez más productos cuyos ingredientes sintetizados por el símbolo "E..." son a veces tan numerosos que apenas caben en las etiquetas.
Por supuesto, desde el punto de vista del fabricante, es infinitamente más sencillo utilizar premezclas que garanticen su éxito y simplifiquen su trabajo, pero está claro que el nivel de información de los compradores ha aumentado junto con ello y sus exigencias.
Lo más importante desde este punto de vista es que los grandes fabricantes han empezado a ver este reto como una oportunidad, creando productos personalizados, por un lado, para satisfacer las necesidades del cliente y, por otro, para diferenciarse de los de la competencia. De este modo, los panaderos pueden dar un toque especial a los productos, percibidos como más saludables y que contienen un número reducido de elementos sintéticos.
Tecnología polaca para la sustitución de aditivos alimentarios
En otra parte de Europa, en Polonia, encontramos un método sencillo pero ingenioso con resultados notables en cuanto a la calidad del producto acabado. Un importante fabricante de equipos polaco, MECH MASZ, ha lanzado, partiendo de la tradición panadera de este país, una máquina para fabricar un compuesto natural, conocido como Brickstick o "harina cocida". El producto obtenido con esta máquina se añade a la masa de pan, con el fin de mejorar su calidad, sin necesidad de utilizar aditivos alimentarios.
Utilizando esta máquina MULTICOCCIÓN proceder de la siguiente manera:
- añadir harina y agua en proporción 1:2 (para 10 kg de harina, 20 l de agua fría);
– la temperatura de trabajo está programada a 90°C;
– la duración del ciclo de trabajo se fija en 90 min;
- poner en marcha la máquina utilizando el utensilio de mezcla cruzada;
- trabajar inicialmente con la segunda velocidad, durante dos minutos, hasta que la mezcla quede suave y homogénea;
- pasar a la velocidad I, velocidad de trabajo de la máquina, durante el tiempo restante hasta el final del proceso, durando todo el proceso 90 minutos.
El producto resultante, Brickstick o "harina cocida", tiene un color más oscuro y una consistencia pastosa. Se debe dejar enfriar antes de utilizarlo en masas de pan.
Partiendo de la receta clásica de una masa, se sustituye un máximo del 10% de la cantidad de harina por "harina hervida", de la siguiente manera:
- para 100 kg de harina utilizada para la preparación de una masa - como máximo el 10% de esta cantidad se sustituye por 30 kg de "harina hervida" (obtenida según la receta anterior, respectivamente a partir de 10 kg de harina y 20 l de agua). El porcentaje de "harina cocida" que se añade a las masas depende del contenido de gluten de la harina utilizada.
En el proceso de elaboración de la masa se tendrá en cuenta la cantidad de agua que aporta la "harina hervida", que se sumará a la cantidad de agua añadida, de forma que se alcance la hidratación final deseada. La masa se prepara de la forma clásica, en una batidora, utilizando los tipos de levadura deseados.
El compuesto Brickstick, o "harina hervida", aporta elasticidad a las masas, teniendo la capacidad de crear redes de gluten incluso en el caso de harinas con muy bajo contenido en gluten, como la harina de centeno.
Esta forma de trabajar es un ejemplo más de cómo los panaderos polacos consiguen obtener un pan más natural y de buena calidad sin añadir aditivos químicos.
Tecnología italiana para la producción de levadura natural.
Italia es reconocida como un país donde la industria panificadora destaca por su amplia variedad de productos, muchos de los cuales están elaborados con los ingredientes más naturales y cuyo sabor es una delicia.
De una larga serie de secretos que determinan la obtención de productos especiales en la panadería italiana, pero no sólo, me detendré en el fermento natural utilizado en muchas panaderías del mundo.
Hace un tiempo me llamó la atención un equipo producido por SITEP, una máquina automática para la maduración de levaduras naturales.
Estudiando más de cerca las características de esta máquina, entré en un mundo nuevo, propuesto por este fabricante, el de las levaduras naturales elaboradas con métodos sencillos y excluyendo el uso de cualquier tipo de aditivos.
Es así que SITEP nos ofrece una máquina que parte de fermentos naturales como: miel, yogurt, frutas fermentadas, que luego de un período de incubación dan origen a levaduras o levaduras naturales.
Por supuesto, el método de trabajo requiere un período de tiempo, necesario para la maduración del fermento y, al mismo tiempo, un cuidado constante por parte del panadero para mantener viva la colonia de levadura formada, pero el resultado es uno que es Hay que tener en cuenta que la levadura natural deja su fuerte huella en el sabor, el aroma y las características nutricionales del producto acabado.
Algunas de las ventajas de utilizar este método de trabajo son:
– calidad superior del producto terminado, mejorando los valores nutricionales gracias a la acción a largo plazo de la levadura natural, reduciendo los efectos de la intolerancia al consumo y una mejor resistencia a la formación de mohos y otros tipos de bacterias;
– optimización y automatización de fases de trabajo en el proceso productivo.
RUMANÍA y las recetas majestuosas conservadas durante generaciones
Aunque las recetas de nuestros panaderos no son muy sofisticadas, a menudo elaboradas con medios sencillos, también contamos con nuevos productores apasionados, que obtienen las levaduras o levaduras naturales que contribuyen a la creación de productos únicos, llenos de gusto y sabor. . Sus recetas merecen ser conservadas y perfeccionadas, forman parte de nuestro "dote de tradiciones" que la industria panificadora debe hacer todo lo posible para ponerlas en el mejor valor posible.
Estos métodos de trabajo y tecnologías permiten diferenciar a los productores, pudiendo cada uno de ellos encontrar y asegurar su lugar en un mercado heterogéneo, formado por clientes que todavía buscan productos que les satisfagan.
Artículo escrito por Marius Costea, Director de ventas de equipos y líneas industriales. Pan Nova
