• Kürtős Kalács es un postre festivo específico del sureste de Transilvania.
• Tanto los sajones de Șara Bârsei como los szeklers del condado de Covasna reivindican el origen de este sabroso plato.
Kürtős Kalács, conocido por todos como el panadero Szekler, se hizo famoso en toda Rumania sólo después de la caída del régimen comunista, cuando los panaderos Szekler, la mayoría de ellos del condado de Covasna, desarrollaron sus propios negocios y difundieron el producto a nivel nacional (de ahí el nombre "Pastel Szekler" ).
Muy popular en ferias, festivales y días festivos, el Kürtős Kalács aparece documentado por primera vez en 1450 en un manuscrito de Heidelberg, que lo describe como un postre elaborado con tiras de masa dulce con levadura, enrolladas en espiral alrededor de un cilindro, untadas con yema de huevo y cocidas en el horno. . Pero la primera receta escrita de la historia de este cozonac glaseado se puede encontrar en 1784, en el libro de cocina Szekler de la señora Grof Mikes Mária de Poco (Condado de Covasna).
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Si hoy este sabroso postre es famoso por su glaseado de azúcar caramelizado con otros aderezos, la receta presentada por Mikes Mária no contenía nada de azúcar. El método de endulzar el cozonac cilíndrico caramelizando una capa de azúcar cristal en su superficie no pudo difundirse en las aldeas de Szekler y Sajonia hasta finales del siglo XIX, cuando comenzaron a funcionar las fábricas de azúcar.
A finales del siglo XVIII, el cozonac se había extendido por toda la zona de habla húngara. En los siglos XIX y XX, la receta del Szekler cozonac entró en la mayoría de los recetarios húngaros. Llegó a ser conocido en Lituania, al sureste de Szeklerland, en toda Transilvania y en el este de Hungría. Actualmente, la popularidad del Szekler cozonac está conquistando el mundo entero, gozando de reconocimiento tanto en Bucarest como en Budapest, así como en el extranjero, en Montreal - Quebec, Canadá, donde en Meseta Mont–Azul Rey incluso encontramos una tienda, viejo dulce, especializada en la producción y comercialización del sabroso postre de Transilvania.
Ingredientes y preparación
El nombre de este pastel proviene de la palabra húngara. "kürtő" y se traduce por "chimenea / chimenea". Además, el soporte sobre el que se cuece este cozonac es un cilindro de unos 25-30 cm. Cuando se retira el producto del soporte cilíndrico, se obtiene una torta en forma de tubo. La segunda parte del nombre. "kalacs" medio "bollo trenzado".
Aunque a lo largo de los siglos la forma y la tecnología de preparación han sufrido ligeras variaciones, Kürtős Kalács ha conservado en su mayor parte su autenticidad. En cuanto a los ingredientes, la masa se elabora a partir de harina de trigo, leche, huevos y yemas enteras, manteca o mantequilla, levadura, azúcar, una pizca de sal. Además de estos, los productores también añaden, para darle más sabor, piel de limón y vainilla. La masa amasada se deja reposar durante una hora y media, tras lo cual se le da forma y se hornea.
Para hornear, la masa en tiras, de aproximadamente 1 cm de espesor, se estira en espiral sobre el soporte cilíndrico de madera, untado con mantequilla o manteca de cerdo, dejando una pequeña distancia entre los trozos de masa, que desaparecerá durante la cocción. Luego se coloca el soporte encima del brasero. El soporte de madera se girará permanentemente, manualmente o con ayuda de mecanismos eléctricos, para permitir que la masa se dore uniformemente. Durante el horneado, la masa se unta con mantequilla y se espolvorea con azúcar. Cuando el azúcar se haya caramelizado, el bizcocho Szekler estará listo. Sobre el azúcar, aún caliente, se espolvorean nueces, canela, coco, personalizándose así al gusto de todos.
Tortas similares en las cocinas de otros países.
Kürtős Kalács, convertido en símbolo de Szekler, a petición de varias asociaciones de Covasna, fue incluido por el Ministerio de Agricultura húngaro en la lista de productos húngaro. Una comisión especial, creada en Covasna para la promoción de los kürtős, también inició el registro de la tarta Szekler como Producto Tradicional Especial, acción mediante la cual esta tarta se beneficia de la protección en la Unión Europea.
En las recetas de postres europeas encontraremos productos similares a la tarta Szekler. Así se preparan en República Checa y Eslovaquia Trdelnik, producto con nombre protegido en la UE, en Austria Prügelkrapfen, y en Alemania Baumkuchen, nombrado por los sajones "Baumstriezel"( "moño trenzado alrededor del tronco de un árbol" ). España, más concretamente la región de Cataluña, tiene su versión del llamado cozonac Ximeneta. Lituania también... Sakotis y Polonia – Sękacz. galletas de mantequilla suecas, spettekaka, también está declarado producto con denominación de origen protegida en la UE.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă.
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