• Massimo Carnio, famoso pastelero y chocolatero italiano, se formó en el seno de una familia de pasteleros con profunda tradición en este campo.
Massimo Carnio tuvo la oportunidad de aprender de algunos de los más grandes pasteleros y chocolateros del mundo, y su pasión, talento y deseo de perfección lo convirtieron en un maestro que combina elegancia con sencillez en sus creaciones. Su pasión, talento y deseo de perfección han hecho de Massimo Carnio un maestro, que sabe combinar elegancia con sencillez en sus creaciones.
Laureado de concursos internacionales, como Campeonato Mundial de Helados, Campeonato "Cacao Barry Maestro Mundial del Chocolate", el Campeonato Mundial del Chocolate, el Campeonato "Helado de Oro" de Sigep Italia, Massimo Carnio entrena a diario en la confitería-café "Villa de los Cedri" de Valdobbiadene (Treviso), abrió en 2000 un negocio junto con su mujer, Silvia, un local que muy rápidamente se convirtió en un punto de referencia para la comunidad de la zona.
Su experiencia le recomendó como consultor de varias empresas y laboratorios de pastelería. Trabajó con la empresa PreGel, fue nombrado embajador oficial de Cacao Barry, colabora con la empresa Martellato como demostrador y consultor, así como con la empresa Menz y Gasser, líder en la producción de mermeladas.
Massimo Carnio ve su trayectoria profesional como un viaje continuo de descubrimiento e innovación. Cada éxito es una oportunidad para emprender nuevos proyectos y asumir mayores desafíos. Su pasión por la repostería y el chocolate continúa impulsándolo hacia la excelencia y la innovación, compartiendo la belleza del arte de la repostería con el mundo.
1. Estás en Rumania por primera vez. ¿Qué te parece nuestro país y cómo te sentiste estos días en la familia Nova Pan?
Sí, es la primera vez que vengo a Rumania. Conocí gente muy amable y benévola. Me impresionó su curiosidad, sus ganas de conocer y aprender cosas nuevas. Eso me marcó de una manera especial.
Y Nova Pan es una empresa moderna, desarrollada en todos los sectores, desde la panadería hasta el chocolate y la pastelería, y muy orientada al futuro, por lo que seguro que llegará lejos.
Me sentí muy bien aquí. Baking Show es un gran espacio de demostración que funciona muy bien y es un ejemplo para muchas otras empresas.
2. Sabemos que creciste en una familia de pasteleros, lo que significa una profunda conexión con el mundo del arte blanco. ¿Alguna vez has pensado en hacer otra cosa? Si no te hubieras convertido en pastelero, ¿cuál habría sido tu carrera ideal?
De hecho, soy descendiente del panadero. Mi abuelo comenzó como panadero, luego, en 1923, se convirtió en pastelero y abrió su primera pastelería. Luego mi padre heredó el negocio y en consecuencia me tocó a mí asumir este hermoso trabajo. Y lo hago con mucha, gran pasión.
crecí en arte blanco, y luego seguir mi camino a través de mis pensamientos, mi visión y el negocio que comencé en el año 2000, junto con mi esposa. Ahora nos hemos desarrollado y expandido, con nuestros objetivos centrados en el futuro, la modernidad y el crecimiento continuo.
Y para responder a la pregunta: al principio tuve el problema que tienen todos los cocineros, pasteleros y todos los que trabajan en restaurantes, es decir, que les gustaría tener libres los sábados y domingos, pero este trabajo no lo permite porque es un trabajo de sacrificio. Entonces, mientras otros están de fiesta, tú tienes que trabajar, estar disponible para complacer a tus clientes, y entonces tu trabajo se convierte en un poco de sacrificio.
Cuando era joven soñaba con ser actor o, mejor aún, productor de cine. Luego tuve otra pasión: ser dibujante, dibujar. Y quiero decirte que soy muy bueno dibujando. Esto me ayuda a hornear y procesar chocolate para decoración. Teniendo en cuenta que, básicamente, cuando haces una tarta o incluso un simple chocolate, primero tienes que dibujar lo que imaginas y luego crear las diferentes capas, los diferentes rellenos, lo que quieres poner dentro... Más concretamente, lo que quieres. transmitir al cliente a través de su diseño.
3. ¿Cuál es el primer recuerdo de cocina o pastelería que tienes?
¡Mi primer recuerdo de la pastelería es que lavaba ollas y sartenes! Porque cuando yo era niño, mi padre no tenía un lavavajillas moderno, entonces teníamos que lavar todo a mano, y ese trabajo me correspondía a mí. Posteriormente comencé a hacer masas para tartas más sencillas y básicas. Este es el primer recuerdo que tengo de esta zona.
4. ¿Cómo describirías tu estilo personal en la industria de la confitería? ¿Hay influencias o experiencias particulares que lo moldearon?
Mi estilo ha sido moldeado por las diversas competiciones en las que he participado a lo largo de mi carrera. Empecé a participar en competiciones cuando tenía 16 años. No con grandes resultados, pero esta falta de resultados me dio la oportunidad de crecer, de perfilar nuevos proyectos, de aspirar a lo que todo pastelero quisiera ser: ser Campeón del Mundo.
5. ¿Cuáles crees que son las principales características que distinguen a un gran pastelero?
En mi opinión, un gran pastelero debe saber trabajar con todas las materias primas de calidad. No me gusta que alguien no pueda trabajar si no tiene determinadas materias primas concretas. Para mí un profesional tiene que coger la materia prima y convertirla en lo que el cliente quiere. ¿Quieres un panettone? Hagamos un panettone. ¿Quieres un mignon? Hagamos mignon. ¿Quieres un chocolate? ¿Un praliné? Hagamos bombones.
Un gran pastelero debe conocer primero el equilibrio en la dosificación de los ingredientes y las técnicas para llegar al resultado esperado. Cuando no los conoce en profundidad, sólo puede trabajar con las materias primas con las que trabaja todo el tiempo.
6. ¿Hay momentos especiales en los que encuentras inspiración para tus creaciones? ¿Cómo se te ocurre la idea de un nuevo postre?
Un gran maestro me enseñó que la noche siempre es una buena consejera. Así que por la noche, antes de irme a dormir, pienso en lo que quiero lograr. En silencio, sin teléfono, sin que nadie te llame porque te necesita. Por la noche puedes liberarte de todos los pensamientos. Para mí, el campo de la confitería es una forma de meditación por la noche y una transformación durante el día.
7. En el sitio web de su pastelería y cafetería, Villa dei Cedri, am encontró la expresión: "Dulces que cuentan historias". ¿Cuál es la historia que cuentan tus dulces?
Mis dulces tienen muchas historias... Es, en primer lugar, el caso de los postres tradicionales de los que la propia historia nos enseña y que hay que respetar, desde mi punto de vista. Si la historia nos dio un pastel hecho así, tenemos que respetarlo, o posiblemente podamos reinterpretarlo en una versión más moderna, tal vez con un nombre diferente, uno elegante o incluso con otros sabores. Pero hay que respetar los postres tradicionales.
Por otro lado, están los postres que tú mismo creas. Vuelvo a la pregunta anterior donde querías saber cómo defino mi propio estilo. Mi estilo es la sencillez, la elegancia y el buen gusto. Lo primero que debe hacer un postre es tener buen sabor. Y además bonito a la vista, porque el ojo es lo primero que llama tu producto.
Tiene que ser agradable a la vista primero y delicioso después, ¿verdad? Así que vuelvo: a través de la sencillez y la elegancia conseguimos hacer un producto vendible, porque al final hay que vender. Y hoy en día es casi más importante saber vender que trabajar.
8. ¿Hay algún postre que te guste especialmente? ¿Nos puedes contar su historia?
El postre que más me gusta data del año 2015 cuando asistí "Cacao Barry Maestro Mundial del Chocolate" y es un pastel fresco. Es decir, un postre que tuvo que prepararse en 2 horas de principio a fin. Es una combinación de mi propia historia, porque me apasiona el hojaldre, por eso quise crear un producto de hojaldre en forma de cilindro. Fue algo único en ese momento.
A esto se sumó la historia del interior, con siete tipos de texturas que transmitían mi pasión por el chocolate y la fruta fresca. En este caso fue frambuesa. Luego hicimos un tamaño especial para ese postre: una ración única de 85 gramos. Fue clasificado como el primer postre del mundo. Se quedó en mi corazón porque para conseguirlo fue necesario más de un año de trabajo y catas.
9. ¿Qué ingredientes prefieres usar y por qué? ¿Tienes un ingrediente secreto? Vi que te gusta trabajar con chocolate…
Así es. Y para aprender a trabajar el chocolate fui a las mejores escuelas de especialización. El chocolate es una materia prima con múltiples formas de aprovechamiento, ya que puede ser dulce, menos dulce, amargo o más ácido. Así, podremos elegir qué variante del mismo utilizar en nuestras creaciones. Y eso es genial cuando se habla de un ingrediente.
Con la harina puedes elegir si tiene más proteína, menos proteína, pero al final es más o menos siempre la misma harina, mientras que el chocolate cambia mucho. Disponemos de chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate negro, chocolate rosa rubí. Tenemos todo un universo de chocolate.
10. ¿Cuál es el cumplido más bonito que has recibido por uno de tus postres?
De nuevo volvemos a Maestro mundial del chocolate, cuando un famoso MOF francés (Meilleur Ouvrier de France) por su nombre Ángel Musa probó mi postre y en francés dijo: "Je ferrai beaucoup des kilometros pour acheter ce desert" ("Recorrería muchos kilómetros para comprar este postre"). Ese es un cumplido que se me quedó grabado. Porque ya sabes, los franceses son muy reacios a hacer cumplidos a extraños, así que este es un cumplido especial.
11. ¿Cuáles son los principales desafíos que encuentras en tu trabajo diario?
Los principales desafíos, lamentablemente, no están necesariamente relacionados con el terreno, sino con los imprevistos: un equipo que se estropea o un ingrediente olvidado... Todos estos imprevistos perturban mi tranquilidad y me molestan mucho. Siempre que hay algo extra con lo que lidiar, no es agradable.
También soy perfeccionista en cuanto a la composición, cómo debe ser la exposición del producto. Y desafortunadamente, a veces tienes que hacer concesiones, especialmente cuando no trabajas en tu propio laboratorio y tienes que confiar tu trabajo a otras personas, y es posible que esas personas no hagan las cosas como tú quieres. Tienen su propia visión, su propia manera de hacer las cosas, por eso es normal que a veces haya que adaptarse.
12. ¿Cómo equilibras tu carrera de pastelería con tu vida personal? ¿Qué haces para relajarte o desconectarte del trabajo? ¿Tiene algún pasatiempo o pasión oculto que no esté relacionado con la repostería?
Como sabes, los pasteleros no tienen mucho tiempo libre. Pero el tiempo libre que tenemos lo intentamos aprovechar bien, así con algo que nos guste. me gusta mucho jugar pala, que es un deporte del momento. Y luego me gusta mucho trabajar la tierra, la jardinería, así que tengo una pequeña plantación de frambuesas y un huerto grande y bonito donde, desde la primavera hasta el otoño, cultivo lo que me gusta.
13. ¿Qué consejo le darías a un joven pastelero que quiera seguir esta carrera?
Siempre aconsejo a los jóvenes que aprendan primero. Quizás porque en el pasado este era el campo al que recurrían los jóvenes que no querían estudiar. Mientras que ahora, en mi opinión, es importante estudiar, conocer las materias primas, conocer las reacciones entre las materias primas, para estar preparado a nivel técnico, no sólo a nivel práctico.
Sin embargo, esto tampoco debería distraernos del aspecto práctico. Porque no tenemos que entrar en un laboratorio de repostería y simplemente lo sabemos todo a nivel teórico para ver trabajar a los demás. Después de aprender las técnicas y la teoría, sólo así podremos poner en práctica lo estudiado. Ambos van de la mano. Pero ambas cosas hay que hacerlas desde pequeño, porque, en mi opinión, cuando eres joven tienes las ideas, el coraje, la voluntad y entonces es más fácil. Conozco a muchos amigos, personas que comenzaron esta carrera a una edad mayor, pero se vuelve un poco más difícil.
14. ¿Qué consejo te darías si pudieras volver al inicio de tu carrera?
Confieso que estoy muy feliz con lo vivido y no me arrepiento de nada. Lo haría todo de nuevo, pero lo haría "rebobinar la cinta"Solo para ser más joven. Pero diría, sin embargo, que lo único que lamento es haber podido estudiar más, antes, cuando era más joven...
Lamento no haber aprendido un idioma extranjero como el inglés u otro idioma, tal vez el francés. Ahora es tarde porque tienes que aprender los verbos, tienes que conjugarlos, tienes que irte a vivir al país cuyo idioma quieres aprender, para poder hablarlo correctamente. Tienes que practicar todo el tiempo. Si haces esto, estás aprendiendo constantemente, no lo olvidas.
Entrevista realizada por Gabriela Dan, Redactora Jefe de Arta Albă, con motivo del Taller impartido por el Pastelero Massimo Carnio en Espectáculo de repostería.
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