• Los productos e ingredientes de origen vegetal son una de las tendencias más candentes en la industria alimentaria, y los consumidores continúan buscando nuevas alternativas a los productos animales.
Por eso no sorprende que el mercado de las bebidas también a base de plantas está en auge. Si bien las ventas de leche animal están disminuyendo, el mercado de leche de origen vegetal ha crecido de manera impresionante en los últimos cinco años, superando el 61% en Estados Unidos.
En el mercado mundial un leche vegetal, en 2018 las ventas superaron los 16 mil millones de dólares. La leche de almendras en particular ha ganado popularidad y domina la cuota de mercado, por delante de todas las variedades de leche de origen vegetal, incluso la leche de soja y de coco.
Las alternativas vegetales a la leche animal se obtienen procesando frutos secos, cereales, legumbres o semillas con agua. Luego se eliminan los sólidos y se añaden espesantes, emulsionantes y otros ingredientes. Las bebidas resultantes varían ampliamente en sabor, consistencia, perfil nutricional y, en algunos casos, indicaciones de uso.
Las legumbres, los cereales y los frutos secos tienen naturalmente cualidades que los hacen adecuados para procesarlos en bebidas similares a la leche. Cuando se cocinan, las legumbres y los cereales absorben agua y se vuelven cremosos. autor harold mcgee explica en su libro "Sobre la comida y la cocina"el hecho de que las grasas de las nueces y la soja se sienten naturalmente cremosas, no grasosas, cuando las comemos.
Los cereales, las legumbres y las nueces también tienen compuestos de sabor específicos que a veces son detectables en las bebidas de origen vegetal. McGee explica que los ácidos grasos insaturados de las legumbres y las nueces pueden tener notas florales o de hongos, mientras que los compuestos fenólicos de los cereales integrales pueden tener sabores a vainilla y ahumado.
De la planta a la alternativa láctea
La mayoría de las bebidas de origen vegetal se comercializan para usarse como la leche normal: con cereales, en batidos, café y, ocasionalmente, como ingrediente en productos horneados o platos cocinados. Dependiendo del método de procesamiento, algunos pueden separarse cuando se calientan, por ejemplo, cuando se agregan a las sopas. Aunque esta separación no es perjudicial, sí afecta al aspecto del plato.
Convertir una planta en bebida no es tan sencillo como parece: requiere procesamiento térmico si hablamos de granos o hidratación cuando hablamos de semillas, eliminando la mayor parte de la parte sólida, rica en fibra y, en muchos casos, mediante la adición adicional de proteínas, grasas, conservantes, aromas, espesantes, emulsionantes u otros aditivos. Como resultado, el perfil nutricional de las bebidas vegetales varía ampliamente.
Algunas plantas como la cebada, el arroz de grano corto, avena y los guisantes son más cremosos, gelatinosos o firmes que otros, como la quinoa. Estas plantas se denominan hidrofílicas porque se "funden" en agua, lo que las hace ideales como bebidas alternativas a la leche animal. Para producir una sensación de sabor similar a la de la leche de vaca, se debe retirar la masa sólida y ajustar la consistencia para que no quede demasiado acuosa, teniendo en cuenta al mismo tiempo la textura que no debe ser arenosa.
Aditivos utilizados para la leche de origen vegetal
Proteínas de soja y guisantes: Se utilizan para aumentar el contenido proteico de bebidas elaboradas a partir de otras plantas, que generalmente tienen un contenido proteico mucho menor que la leche de vaca. Las proteínas de soja y guisantes también pueden proporcionar la consistencia cremosa ideal, al ser plantas con un alto grado de solubilidad en agua. Ambos también ayudan a emulsionar las bebidas hasta convertirlas en un líquido homogéneo porque retienen bien el agua.
Calcio: Para aumentar los valores nutricionales al nivel de los de la leche de vaca, se añade calcio a las bebidas vegetales, en forma de fosfato cálcico o carbonato cálcico.
Potasio: La leche de vaca es una fuente natural de potasio, alrededor de 390 miligramos por porción de leche con 2% de grasa. El fosfato dipotásico y el citrato de potasio son agentes añadidos para ajustar el PH, prevenir la coagulación y estabilizar una bebida a base de hierbas. En tipo de leche vegetal "barista", Estos ingredientes pueden equilibrar el bajo PH del café, evitando así que la leche se coagule cuando se agrega al líquido caliente.
Emulsionantes y espesantes:
Se utilizan habitualmente para evitar que los líquidos se separen, siendo la lecitina de soja y la lecitina de girasol los emulsionantes más habituales. La fibra de raíz de achicoria, la pectina y el almidón de tapioca se utilizan para dar consistencia a las bebidas a base de hierbas. Se utilizan goma de algarroba y guar, derivadas de plantas y goma xantana, obtenida por fermentación microbiana, para obtener un líquido estable y consistente. Las algas y las gomas de algas, incluidos el agar-agar, el ácido algínico y los polisacáridos de carragenina, actúan como estabilizadores y espesantes.
Sabores naturales: Los más utilizados son la vainilla y canela.
Azúcares: Algunas alternativas a la leche tienen un sabor naturalmente dulce debido a la planta de la que están hechas, como las que se elaboran con cebada y avena. Bebidas enriquecidas con sabores, como vainilla o chocolate, incluso si "puerta" en la etiqueta la especificación de "100% natural", puede contener azúcares añadidos. En este caso, los fabricantes están obligados a enumerar los edulcorantes utilizados o especificar la cantidad de azúcares añadidos en la lista de ingredientes.
bebidas a base de hierbas
Leche de soja: Actualmente la leche de soja se produce mediante procesos diferentes a los métodos tradicionales chinos y japoneses, que implicaban el uso de enzimas naturales para descomponer la soja, dando como resultado un producto lácteo con un fuerte sabor a soja.
Con un perfil nutricional similar al de los lácteos, esta es la única bebida de origen vegetal aceptada como alternativa a los lácteos en los EE. UU., según las Guías dietéticas para estadounidenses 2020-2025. La leche de soja fortificada con calcio es también la única leche de origen vegetal reconocida como un sustituto aceptable de la leche normal en los programas federales de nutrición.
La leche de soja se utiliza con éxito en repostería, obteniendo productos comparables a aquellos en los que se utilizaba leche de origen animal.
Leche de almendras:
Los perfiles nutricionales de las diferentes marcas de bebidas de almendras varían ampliamente. Algunos fabricantes utilizan sólo almendras y agua, lo que da como resultado una bebida con una consistencia muy acuosa pero con una lista corta de ingredientes. Otras marcas agregan emulsionantes, espesantes e ingredientes como avena para mejorar la consistencia.
En general, la mayoría de las bebidas de almendras son bajas en proteínas y carbohidratos y ricas en minerales y vitaminas, incluida la vitamina E, que se encuentran naturalmente en las almendras.
La leche de almendras a veces puede agregar un agradable sabor a nuez a los productos horneados, pero este sabor suele ser imperceptible cuando se bebe. Los productos horneados elaborados con leche de almendras tienden a dorarse más rápidamente y tienen un tono más dorado y una textura más suave que los elaborados con leche de vaca. Aunque no se recomienda hervir las bebidas a base de almendras, se pueden calentar en salsas o sopas, aportando un sabor ligeramente dulce al plato.
Diferentes usos
Leche de arroz: Por taza, las bebidas de arroz generalmente contienen 1 gramo de proteína, 2 a 3 gramos de grasa (principalmente de aceites de canola, girasol o cártamo) y la mayoría están fortificadas con calcio y vitaminas A, D y B12 en niveles cercanos a los de la leche de vaca. . El recuento de carbohidratos es de 13 a 23 gramos, con aproximadamente 13 gramos de almidón natural, más que la mayoría de las opciones de leches vegetales.
En general, las bebidas de arroz son más acuosas, consistencia que se presta para batidos y otras recetas líquidas. Debido a su alto contenido en carbohidratos, la leche de arroz se puede utilizar con éxito en la mayoría de recetas horneadas.
Leche de avena: Ha ganado popularidad recientemente, siendo una alternativa a la leche animal, naturalmente dulce y consistente. Los ingredientes utilizados para su elaboración son principalmente avena y agua, con sólo unos pocos aditivos añadidos. Algunos fabricantes utilizan enzimas naturales para descomponer los azúcares de la avena en maltosa, lo que da como resultado un sabor aún más dulce.
Otras bebidas a base de hierbas
La lista de bebidas de origen vegetal, utilizadas como alternativas a la leche animal, se completa con las obtenidas a partir de cebada, sésamo, guisantes, coco, anacardos, pistachos, nueces de macadamia, cáñamo, enriquecidas o no, con aditivos.
Al mismo tiempo, para obtener aromas o cualidades especiales, los productores recurren a la combinación de plantas, dando como resultado una bebida completamente nueva. Por ejemplo, mezclar plátano con semillas de girasol crea una bebida con mayores niveles de proteínas y grasas saludables. Asimismo, la adición de avena para darle viscosidad y guisantes para darle consistencia y proteína adicional se utiliza en muchas de las bebidas vegetales del mercado.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă.
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