Moneda de cambio más valiosa que el oro, la tentación más deseada y blasfemada entre los placeres culinarios, pretexto para guerras políticas y económicas, pero también motivo de conquistas históricas, manjar en la mesa de los reyes, pero también sabrosa recompensa del hombre común, el azúcar. ha conocido, en su larga y fascinante historia, gloria y decadencia, como los imperios que construyó. Anualmente se producen en el mundo alrededor de 185 millones de toneladas de azúcar. Esta cantidad, relacionada con los más de siete mil millones de habitantes del planeta, muestra que alrededor de 25 kilogramos regresan a cada terrícola. Más allá de las estadísticas de valores medios, la realidad habla de países donde el consumo de azúcar supera los 60 kg per cápita. La mayor parte de estas cantidades se encuentran en productos alimentarios, especialmente en el sector de los postres. Desde los primeros "capitanes" hasta los sofisticados dulces de los lineales de los supermercados y de los escaparates de las pastelerías, el azúcar ha recorrido un largo camino, a lo largo de 2000 años.
Todo empezó con la caña de azúcar.
Se cree que la caña de azúcar fue utilizada por primera vez por el hombre en la Polinesia, desde donde se extendió a China y la India. Al principio, la gente masticaba la caña de azúcar cruda para extraer su dulzor. Dos milenios antes de Cristo, los indios fueron los primeros en extraer un jarabe que, al enfriarse, forma cristales muy dulces, llamados "sarkara", que significa "granos". Fueron considerados un producto de lujo. La forma del “tapón de azúcar”, moneda utilizada hasta tarde para el cambio o pagos, se debe a los persas. El proceso de elaboración consiste en hervir el jugo de la caña y retirar la espuma hasta obtener un almíbar muy consistente, que al enfriarse cristaliza. Antes de que se enfríe, el almíbar se vierte en un cono hecho con hojas de palma. La forma cónica de la "cabeza" se inventó para simplificar el embalaje, el transporte y la comercialización.
Miel "extraña" hecha sin abejas
En el año 510 a.C., durante las expediciones del rey persa Darío, los soldados quedaron asombrados de que una planta "dara miel sin la ayuda de las abejas". La "extrañeza" llamó la atención del erudito Plinio el Viejo, quien le atribuyó poderes curativos. El milagro fue redescubierto por los soldados de Alejandro de Macedonia en el año 327 a.C. Los macedonios fueron quienes extendieron su cultivo en Persia e introdujeron el azúcar en la zona del Mediterráneo. El secreto de la caña de azúcar se guardaba sagradamente y el producto se exportaba con inmensas ganancias. Unos siglos más tarde, tras invadir Asia, los árabes llevan la caña de azúcar a Egipto, Palestina, Siria, el norte de África, Chipre y España. En Europa, la planta sigue siendo un producto exótico.
La "sal india" llega a Europa después del año 1300
En el año 95 a.C., en un documento llamado "Periplus Maris Erythraei" (o "Guía del Mar Rojo"), un comerciante cuya identidad se ha perdido en el tiempo registró que "...era costumbre exportar una especie de miel de caña, llamado azúcar". Se cree que esta es la primera mención escrita de la caña de azúcar como producto comercial. En Europa, la "sal india" o "la nueva especia", como también se llamaba al azúcar de la época, llegó hacia 1320, traída por los cruzados. Considerado un producto de lujo, tenía un precio muy elevado, aunque se entregaba en forma de cristales de color marrón oscuro, llenos de impurezas, con el sabor y el olor alterados por los largos viajes y la mala higiene.
El azúcar blanco se vendía en las farmacias.
En Venecia, donde se construyeron algunas de las primeras refinerías de "sal india", el azúcar sólo se vendía en farmacias, en cantidades extremadamente pequeñas. El "Sakkar" había llegado a las mesas de los reyes occidentales. Representaba un manjar y se guardaba en cajas de azúcar cerradas con llave. El primer registro escrito del azúcar como artículo de inventario fue en Inglaterra en 1099. La prueba de que era un "ingrediente exclusivo" es que, según los registros históricos, en 1226, el rey Enrique III tuvo dificultades para encontrar tres pfundi de azúcar para un banquete. Como era difícil de encontrar, también era muy sucio. En 1259, escribe Frederic Rosengarten en "El libro de las especias", el azúcar estaba disponible al precio de 16,5 peniques el kilo.
Refinerías en Europa y esclavos en Sudamérica
Los europeos comprenden rápidamente que el azúcar es adictivo. Por tanto, era necesario procesar cantidades mucho mayores. Hacia 1400 se empezó a plantar caña de azúcar en las islas de Madeira, Canarias y San Pedro. Thomas, lo que provocó un aumento de la oferta en el mercado europeo. Hacia 1410 ya había 30 refinerías de azúcar sólo en Palermo, Sicilia. El castillo de Kolossi, en Chipre, construido hacia 1454 por Jacques de Milly, se convirtió en un centro de producción de azúcar. Había dos refinerías de azúcar en Kouklia y una más en Episkopi. La producción estaba muy extendida en Chipre y Sicilia, consideradas las mejores fuentes de azúcar.
"Oro blanco"
El azúcar ganó enormemente en popularidad y llegó a tener el mismo valor que el oro. Además, durante un tiempo se convierte en la "moneda fuerte" de la economía y la política europeas. Quienquiera que controlara el comercio del azúcar tenía el poder. En la Guerra de los Siete Años (7-1756), Francia prefirió perder Canadá ante los ingleses antes que renunciar a sus propias colonias "azucareras" en el Caribe. A finales del siglo XVIII, Francia era líder en el refinado de azúcar de las Antillas, que exportaba a Holanda, Alemania y Escandinavia. Alrededor de 1763, sólo en las Islas Británicas funcionaban más de 1750 refinerías de azúcar, que producían alrededor de 120 toneladas al año. El azúcar seguía siendo un producto de lujo y los beneficios eran tan altos que se le llamaba "oro blanco". En Inglaterra, los impuestos recaudados sobre el azúcar alcanzaron un total de 30.000 libras en 1781, y se obtuvieron 326.000 de libras en 1815, cifras enormes para aquellos tiempos, según www.reteteleluiradu.ro/pe-urmele-zaharului.
El azúcar gana a la miel
En la lista de recetas de "Le Menagier de Paris" de 1393, el azúcar aparecía 72 veces en diversas formas, mientras que, en comparación, la miel sólo aparecía 24 veces. Durante los siglos XIII y XIV en Europa, el azúcar comenzó a estar relativamente disponible en países como Inglaterra, Francia, España e Italia, en forma de polvo y en bloques, y se utilizó en la cocina y con fines medicinales a gran escala, más que la miel.
La remolacha azucarera, la alternativa que está conquistando Europa
Si bien el azúcar se está convirtiendo claramente en una "potencia económica", en Europa se están realizando investigaciones para encontrar una alternativa a la caña de azúcar. El francés Olivier de Serres descubre el potencial de la remolacha azucarera y, en 1747, el químico alemán Sigismund Marggraf observa que a partir del jugo de remolacha se pueden producir preciosos gránulos dulces y pone en marcha un laborioso proceso de extracción. Un alumno suyo, Franz Karl Achard, continúa la investigación. En 1799 obtuvo los primeros 300 kg de azúcar cristalizado. También Achard, en 1802, pone en funcionamiento, en Silesia, la primera fábrica de remolacha azucarera. Treinta años después, apareció también la primera fábrica de azúcar en Rumanía, en Gârbou, en el condado de Sălaj. En 30, la remolacha ya había reemplazado a la caña como principal fuente de azúcar en la Europa continental. El consumo anual en esos años había alcanzado los 1880 millones de toneladas, seguido de un aumento a un ritmo de dos millones de toneladas anuales. A nivel global, actualmente, el 120% de la producción mundial de azúcar proviene de la caña y el 59% de la remolacha.
Una historia de amor y esclavos del azúcar.
En agosto de 1492, Cristóbal Colón hizo escala en La Gomera, en las Islas Canarias, para abastecerse de agua y vino. Tenía intención de quedarse sólo cuatro días, pero pasa allí más de un mes. ¿La razón? Una historia de amor con la gobernadora de las islas, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, famosa también por su relación con el rey Fernando II de Aragón. La noble dama también regala al navegante algunos plantones de caña de azúcar, que se convertirían en una importante planta industrial en el Nuevo Mundo. Al igual que los cultivos de tabaco, algodón o café, la caña dulce está vinculada a la trata de esclavos. Más de las tres cuartas partes de los esclavos traídos de África trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar.
Las recetas "dulces" más antiguas con azúcar.
Existen pocos testimonios escritos sobre los primeros dulces elaborados con azúcar. En primer lugar porque, al ser muy cara al principio, el azúcar se utilizó bastante tarde en las preparaciones culinarias, y esto por primera vez en las cortes reales. En segundo lugar, en aquella época las recetas se transmitían oralmente de maestros a aprendices, por lo que no existen testimonios escritos. Las conclusiones de las investigaciones históricas no son unánimes: algunos dicen que los primeros dulces preparados con azúcar serían galletas servidas en la corte de la reina Isabel I (1533-1603). Este postre se hizo con cuatro huevos, dos cucharadas de agua de rosas, una libra (450 g) de azúcar y una libra de harina.
Otros testimonios afirman que los macarons, preparados con azúcar, harina de almendras y huevo, fueron los primeros dulces conocidos desde el siglo VIII y se preparaban en un convento de Venecia. Es seguro que fueron traídos a Francia en 1533 por Catalina de Medici para ser servidos en su boda con el duque de Orleans, coronado rey de Francia en 1547. Según otros documentos históricos, la receta "dulce" más antigua con azúcar es el pastel Linzer, que lleva el nombre de la ciudad de Linz en Austria. Sin duda, es la receta impresa de dulces azucarados más antigua del mundo. La receta se remonta a 1653 y fue descubierta por Waltraud Faisner, director del Landesmuseum de Alta Austria y autor del libro "Cómo hacer Tort Linzer". Faisner encontró la receta, 13 años antes de que fuera impresa, en el Códice 35/31, en los archivos del Monasterio de Admont. Aquí tienes los ingredientes indicados: 200 g de nueces trituradas, 200 g de azúcar glass, 400 g de harina, 300 g de mantequilla, trozos de nuez, 1 pizca de bicarbonato de sodio, 2 huevos y un tarro de mermelada.
Imagen del diccionario enciclopédico De L'épicerie et des Industries anexos, de Albert Seigneurie, editado por L'Épicier en 1904, página 431.
Los griegos se trataron con "agua azucarada".
El escritor griego Dioscórides nombra el nuevo producto Saccharum, inspirado en el término sánscrito "sharkara", que significa arena. Entre los años 40 y 90 d.C. Dioscórides, quien fue médico y botánico, indica que "la miel sólida llamada azúcar se parece a la sal en consistencia y en ser crujiente". Sólo su sabor es dulce. Recomendó agua azucarada para tratar o depurar los riñones, el estómago, los intestinos y la vejiga. Además, de documentos históricos se desprende que tanto los griegos como los romanos de aquella época utilizaban el azúcar más con fines terapéuticos.
¿De dónde viene la palabra "azúcar"?
La palabra azúcar proviene del término sánscrito sukura, de donde se convirtió en sukhar en árabe. El nombre fue difundido en Europa primero por los españoles, quienes lo tomaron de los árabes ("azúcar" en español y "açúcar" en portugués).
En italiano se convirtió en "zucchero" y en francés antiguo "zuchre" y luego el actual "sucre". Inglaterra importó el nombre del francés, que transformó en "bebé". El término rumano aparentemente está tomado del nuevo griego (zahari).
Café dulce, el favorito de Voltaire
Tras el asedio de Viena en 1683, la costumbre de beber café se convierte en una moda en Occidente. Los vieneses aprendieron de los turcos que el café debe ser dulce por naturaleza. "El café debe ser negro como la noche, caliente como el infierno y dulce como el amor", decía el poeta Voltaire, entonces invitado de Federico II. En la época de Luis XV, a las mujeres les encantaban los dulces, el café dulce y el chocolate matutino, una bebida que se había puesto de moda unas décadas después del café y que era absolutamente incomible sin azúcar. En aquella época, a las mujeres no se les "exigía" que fueran delgadas, y la corpulencia debida al considerable consumo de azúcar estaba en consonancia con la vestimenta de la época. En el siglo XVIII, el azúcar se convirtió en el manjar más popular.
Artículo realizado por Redaccia Arta Albă
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