• Като част от партньорството ни със сладкаря Робърт Айслер, ви представяме нова рецепта: „Шу с какао и пралина“. Това творение е не само изискан десерт, но и възможност за изследване и персонализиране, започвайки от семпла основа, както подчертава талантливият готвач. СладкарА хрупкавото тесто за кракелин, съчетано с финия какаов крем и пралина от бадеми и лешници, обещава истинска наслада за сетивата.
„Наистина харесвам рецепти, които могат да се използват като „основа“, която лесно можете да модифицирате, за да получите повече разновидности, а тестото за шу е перфектният пример“, казва ни тя. Сладкар Робърт Айслер.
„Лесно е да смените крема, с който ги пълните, и вече ще получите различен продукт. Но освен това, начинът, по който се приготвя тестото (със или без какао), фактът, че могат да бъдат покрити или не с кракелин (с различни цветове), разнообразието от декорации, ги прави много лесни за разнообразяване. Така че, моля, вземете тази рецепта като основа, върху която да изградите любимия си шъш!“
Компонентите на рецептата са:
• Тесто кракелин
• Тесто тесто за шу
• Варен какаов крем
• Пралина с бадеми и лешници
Към кракелин:
60 г – Масло
80 г – Захар
80 г – Брашно
ЗАБЕЛЕЖКА: За кракелин от какао, заменете 5 г брашно с 5 г какаоКато алтернатива, тестото може да се оцвети с хранителни оцветители.
Маслото и захарта се разбъркват внимателно с помощта на приставката за бъркалки на миксер. планетарен миксерДобавете брашното и разбъркайте на ниска скорост, докато сместа стане гладка.
Разточете тестото между два листа хартия за печене, с дебелина 1-2 мм, и го охладете в хладилник, докато стегне, след което изрежете кръгове с диаметър 5 см.
Към тесто за шу:
100 г – Вода
100 г – Мляко
100 г – Масло
2 г – Сол
10 г – Захар
133 г – Брашно
200 г – Яйце
ЗАБЕЛЕЖКА: За тесто за шу от какао, заменете 10 г брашно с 10 г какао.
Загрейте водата, млякото, маслото, солта и захарта в тенджера с двойно дъно, докато заври.
ВНИМАНИЕ: Уверете се, че маслото се е разтопило напълно, преди сместа да започне да завира!
При първото кипене, свалете тенджерата от котлона и добавете цялото количество брашно наведнъж, като разбърквате с тел. шпатуласт или с дървена лъжица, докато стане гладко (докато в тестото няма повече сухи части).
Съдът се връща на котлона и съставът се разбърква по такъв начин, че използваната шпатула да не докосва дъното на съда, където ще се образува коричка от тесто (стараем се да не вкарваме парчета от образувалата се коричка в тестото, за да не насърчаваме напукването на продукта по време на печене).
Съставът се държи на огъня, като се бърка непрекъснато, докато достигне температура от ~75⁰C (или докато се образува коричка по цялото дъно на тенджерата).
Прехвърлете тестото в купата на миксер и с помощта на приставката с лопатка разбъркайте на ниска скорост, докато сместа достигне ~40⁰C, след което постепенно добавете яйцата, които сте предварително разбили. За най-добри резултати можете да използвате миксер, за да разбиете яйцата. Полученото тесто трябва да е сравнително меко, лъскаво и еластично и трябва да се остави, покрито със стреч фолио, поне 2 часа преди употреба.
ЗАБЕЛЕЖКА: Можете да поставите тестото в хладилник за няколко часа, ако искате по-твърда консистенция при поширане.
За какаовия крем:
300 г – Мляко
120 г – Захар
20 г – Нишесте
20 г – Какао
5 бр. – Яйчен жълтък
150 г – Масло
Загрейте млякото, докато се приготвят останалите съставки, по-точно, смесете захарта, нишестето и какаото. Залейте ги с много малки количества мляко, като бъркате с бъркалка. тел., така че в началото да се получи доста гъста паста, която ще се разреди внимателно чрез добавяне на млякото. Този процес гарантира, че накрая няма да остане никакво какао в крема. Добавете жълтъците и върнете сместа в тенджерата, на среден огън, като бъркате непрекъснато, докато се получи гъст и лъскав крем.
Свалете тенджерата от котлона и разбийте студеното масло в крема с помощта на тел, след което прехвърлете крема в купа, покрийте със стреч фолио и оставете да се охлади преди употреба.
За пралината:
50 г – Бадеми
50 г – Лешници
100 г – Захар
ЗАБЕЛЕЖКА: за пралине можете да използвате всякакъв вид ядки, по желание, съотношението между ядките и захарта е винаги едно и също: 1:1.
Запечете ядките за кратко във фурната, около 10 минути на 150⁰C, за да имат по-силен аромат. Разтопете захарта в тенджера и след това я извадете върху работна повърхност. силиций или хартия за печене и оставете да се охладят. Сложете ядките и захарта в кухненски робот или блендер и пасирайте, докато се превърнат в гъста паста.
ЗАБЕЛЕЖКА: Колкото по-обработена е пралината, толкова по-фина и по-течна ще бъде тя, но ще добави по-малко текстура към продукта, в който се използва.
Печене:
За печене препоръчвам използването на подложки за печене, изработени от микроперфориран силикон, евентуално поставени върху перфорирани тави за печене. Те позволяват на въздуха отдолу да излезе, осигурявайки добра форма на продукта зелеСайтове.
Оформете полусфери с основа приблизително 4 см, като използвате кръгла торбичка за салфетки, без зъби. Поставете диск от кракелин и печете на 165⁰C с вентилация или 180⁰C без вентилация, около 45 минути.
Забележка: – Защото използваме плота кракелин чума зеле-s, печенето във вентилирани фурни е подходящо, без риск от напукване на продуктите.
ВНИМАНИЕ: Не отваряйте вратата на фурната, преди продуктите да са напълно изпечени!
Сглобяване:
Веднага след изваждане от фурната, зелеБурканите трябва да се пробият с шишче, за да могат образувалите се вътре пари да излизат. В противен случай те ще кондензират и ще имаме зеле с мека, влажна коричка.
В средата се образува дупка зеле(отгоре или отдолу) и с помощта на торбичка за пълнене зеле-90% с какаов крем. С помощта на друга торбичка шприцовайте пралината, за да напълните останалата част зелеОсобено ако сте направили пълнежа отгоре, зелеБисквитките могат да бъдат украсени или с нарязани бадеми/лешници, или дори с лешник в какаовия крем.
Десерти на базата на тесто за шу Пълнят се и се консумират в същия ден, в който са били изпечени, за да се запази текстурата и свежестта на продукта.
Прочети ТУК в Arta Albă и други рецепти за вкусни десерти.
