Рецепта – Закваска

• Готвач Сара Папа – Рецепта за квасен хляб

Какво е май?

Маята, наричана още майчино тесто, квас, sourdough, mother yeast или естествена мая (на английски – sourdough; на френски – levain), е тесто, приготвено от вода и брашно, оставено да узрее спонтанно, в околната среда, за определен период от време.
Микроорганизмите, присъстващи в брашното, водата и въздуха, се размножават и започват да ферментират, което води до образуването на естествен ферментационен и набухвателен агент, който се използва в квасените теста (хляб, кексове, бисквити...) и може да бъде в течна или твърда форма.
Маята или естествената мая в момента преживява ренесанс, като все повече се преоткрива и използва повторно в хлебарския и сладкарския сектор, както се е правило в миналото.

Началото на май

Маята, за която ще говорим тук, е смес от брашно и вода, която след няколко дни „натасване“ или подготовка ще придобие достатъчна и необходима степен на киселинност, придадена от комплекс от дрожди и млечни бактерии, като по този начин ще може да активира ферментацията на тестото.
За разлика от бирената мая, която се състои главно от колонии от гъбички, наречени Saccharomyces cerevisiae, в Natural Yeast / Maia има различни видове гъбички, Saccharomyces и Candida, но също и различни млечнокисели бактерии като Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus и Weissella.
Човешкото тяло е обитавано от милиони полезни бактерии, а тези, които се съдържат в Natural Yeast / Maia, са част от това семейство бактерии, полезни за поддържане на хармония и баланс в човешкото тяло.

Предимството на продуктите, произведени с Maia

Голямо предимство на продуктите, произведени с натурална мая / Maia, е, че те се съхраняват много по-добре и за по-дълъг период от време, поради:
– високата степен на киселинност в Мая, която възпрепятства развитието на мухъл;
– ензимното действие на Маян, което забавя повторната агрегация на нишестето;
– производството на екзополизахариди от млечнокисели бактерии, които действат върху текстурата на продуктите като стабилизатор, като по този начин се избягва необходимостта от използване на хранителни добавки.

Рецепта от Сара Папа

От хранителна гледна точка, трябва да се подчертае, че използването на натурална мая (Maiaua) осигурява на продуктите по-добра смилаемост поради по-дългото време на ферментация и бактериалното действие, по-нисък гликемичен индекс и намалена степен на непоносимост към определени вещества (глутен, мая).

Рецептата за Мая или натурална мая, която представяме тук, е взета от книгата „Lievito madre vivo“
(Жива майчина мая), подписано от Сара Папа, експерт по хлебни продукти на базата на мая, с любезното съдействие на редактора © 2015 Gribaudo – IF – Idee editoriali Feltrinelli srl Socio Unico Giangiacomo Feltrinelli Editore srl Via Andegari, 6 – 20121 Милано

Как се прави тесто за закваска

Нуждаете се само от вода и брашно, за да „опитомите“ и отгледате „дивата мая“, необходима за вкусен хляб.
За начало ви трябват брашно и вода, в следните количества: 200 г брашно тип 650, смляно в каменна мелница (важен, но не задължителен детайл) и вода между 100 и 120 г.
Смесете брашното с вода, докато получите гладка консистенция. Оформете тестото в кръгла форма и го оставете да престои в съд, покрит със стреч фолио или чиста, влажна кърпа. Поставете съда на защитено място за около 72 часа или докато забележите, че сместа ферментира.
Имайте предвид, че в края на пролетта, през лятото или началото на есента, когато е по-топло, ферментацията може да се случи само за 24 часа.

Първи хранения

Първото хранене, или подхранване, както го наричат ​​някои специалисти, ще се извърши вечерта. За целта вземете 100 г от средната част на ферментиралото тесто и го смесете, в друг съд, с 200 г брашно и 100 г вода, като го оставите да почине 24 часа.
Останалата мая ще бъде изхвърлена, тъй като не е активна. Правете по едно такова хранене на ден още четири пъти, като използвате същата процедура. Всеки път изхвърляйте излишното. От шестия ден правете по едно хранене на всеки 12 часа.

Киселата миризма

Трябва да имате предвид, че през първите няколко дни маята ще има кисела миризма и по-непривлекателен външен вид. Това е нормално, защото на този етап полезните микроорганизми се конкурират с лошите. По принцип се извършва естествен подбор. Поради тази причина се прави доставка с количество брашно, два пъти по-голямо от количеството избрана мая.
Чрез този процес ние основно осигуряваме повече храна за бактерии и дрожди.

Как да разберем, че тестото е готово?

Продължете да подхранвате с представената процедура, докато маята достигне зрялост или докато вече не усещате киселата миризма. Зрялата мая би трябвало да утрои обема си за 4 часа, при температура около 28 °C.
Важно! Всеки път, когато се прави нова партида, останалата част се изхвърля. Може да кажете, че е жалко да се изхвърлят тези парчета, но само по този начин успяваме да: селектираме естествената микрофлора на маята, да инактивираме нежеланите микроорганизми и да подхраним активните и полезните с ново брашно.

Последното хранене и как да използвате маята

Ако приемем, че маята ни тежи 300 г, добавяме 300 г брашно и 150 г вода. Разбъркваме внимателно, отдолу нагоре, докато разбиваме разбитите белтъци. В този момент маята е готова за употреба.
Около 250/300 г от приготвената по-горе мая ще се съхранява в хладилник, за максимум 4-5 дни, при 4-5°C, във висок, плътно затворен съд, покрит с капак без плътно затваряне, до следващата употреба. Ниската температура ще забави ферментацията, която обаче ще продължи дори на студено.
Останалата част от приготвената мая ще използваме за приготвяне на хляб, както следва: оформяме го на ръка в кръгла форма, нанасяме кръстообразен разрез отгоре и го оставяме да втаса в купа, покрита с ленен или памучен плат, в помещението за втасване, докато съставът удвои обема си.
Преди да използваме маята в тестото, премахваме кората, която може да се е образувала по повърхността на маята. Сега можем да направим първия си хляб с квас.
За тесто за хляб ще използваме средно 250-300 г естествена мая на килограм брашно.
Количеството мая, съхранявано на студено в хладилник, ще се приготви по същия начин за последващо печене.

С какво помагат храненията?

Дори и да не го използваме, естествената мая трябва да се подхранва, за да се поддържа правилното съотношение между микроорганизмите; целта на подхранването, което се състои в добавяне на вода и брашно, е да се подхранят микроорганизмите, които по този начин ще започнат нова ферментация.
Чрез подхранване елиминираме и ситуации, в които хлябът ще втаса малко и ще придобие кисел вкус.
За да се елиминира това неудобство, е необходимо да се стимулира и съживява с определена честота алкохолната ферментация, като се подхранва маята поне на всеки 4-5 дни, за да се гарантира нейната жизненост. Необходимо е да се добави брашно в количество, равно на теглото на маята, и вода (40-50% от добавеното брашно); по този начин подхранените микроорганизми ще отворят пътя за нова ферментация.

Как да поддържаме маята жива?

След като се приготви, маята се поддържа жива само чрез последователно добавяне на брашно и вода, за да подхранва непрекъснато микроорганизмите, от които е направена, и да насърчава тяхното размножаване.
Най-лесният метод за поддържане на естествената мая жива е да я използвате често.

Как изглежда един зрял и качествен майски човек?

1 – имат равномерен цвят;
2 – имат сладко-кисел вкус и мирис, но без послевкус;
3 – имат мека и пухкава консистенция, с удължени алвеоли;
4 – нелепкав;
5 – достигат зрялост за 4-5 часа, при температура на околната среда 25-26°C.
Счита се, че маята е „преминала ферментация“, когато: има кисел/горчив вкус, сив цвят, кисел/остър мирис.

Колко важно е брашното в процеса на хранене?

Важно е подхранването да се извършва всеки път с едно и също брашно, за да се гарантира консистенцията на кваса. Промяната на вида брашно би променила баланса на оригиналната микрофлора на кваса. Въпреки това е важно постоянно да се проверява качеството на кваса, нивото на киселинност и етапът на зреене. Важно е също така да се проверява температурата му, която трябва да бъде между 25 и 30°C. Поддържането на подходящо ниво на киселинност позволява да се гарантира правилният баланс между млечна и оцетна киселина.

Как да го поправим, ако нещо се обърка

Важно е да знаем как да идентифицираме евентуални дефекти в естествената мая; по този начин, ако нещо не е наред, ще можем да го поправим.

Как да разберем дали маята ни е силна и в добро състояние?

Слагаме го във вода: ако потъне на дъното и се издигне на повърхността след 20 минути, това означава, че е перфектно, но ако се издигне веднага на повърхността, това означава, че не е устойчиво.

• Ако остане непокътната при смачкване, това означава, че е много киселинна: ​​в този случай тестото се рони. Високата киселинност разрушава връзката между протеините на брашното, което по този начин губи своята еластичност. Твърде киселинната мая може да се усети и по миризма. Прекомерната киселинност се получава, когато съставът ферментира прекомерно: накратко, когато го изоставим и той „премине през ферментация“.

• Ако маята е твърде кисела и горчива, поставете я за кратко в съд с вода; водата, богата на кислород и алчна за киселинност, катализира киселината, произведена по време на прекомерна ферментация, и я разпръсква (за съжаление, голяма част от „полезните“ микроорганизми също ще се разпръснат във водата).

• Нарежете маята на филийки и я накиснете за 15-20 минути във вода с температура 28-30°C, с 1% от теглото ѝ захар, след което я изстискайте. Смесете я с две части брашно, 45% от водата с температура 22°C и я оставете да втаса на около 27°C или докато утрои обема си.

• Ако маята е наистина компрометирана, извадете я от течността, претеглете я и пригответе смес, като удвоите количеството брашно, смесвайки 42-45% вода с добавеното брашно, 10% захар и жълтък, което добавя есенциални аминокиселини за развитието на млечнокисели бактерии, намалявайки киселинността.

Например, към тесто с мая с тегло 200 г, трябва да добавите около 400 г брашно, 170 г вода, един жълтък и 10 г захар.

Идеална температура за зреене

Температурата и влажността имат значително влияние върху характеристиките на дрождите. Идеалното зреене се случва при 27°C във ферментационна камера.

Важно е да се поддържа този температурен диапазон, за да се получи правилната степен на киселинност на тестото и да се постигне перфектен баланс между двете киселини, произвеждани по време на зреенето на маята - млечна киселина и оцетна киселина.

Всеки микроорганизъм осъществява свой собствен метаболизъм в рамките на определен температурен диапазон. Ако тези температури се променят внезапно или неподходящо, някои микроорганизми ще се развиват в ущърб на други, които ще бъдат потиснати. Следователно промяната на температурата означава селектиране на микрофлората в дрождите.

Повече подробности за ползите от квасния хляб можете да прочетете в статията Хляб с квас.

Рецепти за хляб с квас

• Хляб с квас, обогатен със сушени домати и билки от Прованс
• Хляб с натурална мая

Статия, написана от редакционния екип на Arta Albă.