Шоколадова торта с мус от череши – рецепта, предоставена от сладкаря Рикардо Магни
Рикардо Магни – професионалист, работещ в областта на сладкарството, шоколада и джелато повече от 20 години, известен в Италия и чужбина, съавтор на книгата „Reverse Fusion“, публикувана през 2016 г.
Той започва професионалната си кариера, работейки в семейната сладкарска лаборатория, заедно с баща си, Пиерпаоло Мани, друг майстор на италианското сладкарство. В началото редува работа в производствената лаборатория с програма за професионално развитие, участвайки в множество курсове за обучение под ръководството на отлични преподаватели от международни сладкарски училища: Ecole Lenôtre и Bellouet Conseil, Франция; Richemont, Швейцария; Cast Alimenti и Arte Dolce, Италия.
Натрупвайки богат опит в областта и участвайки в различни национални и международни конкурси, той е сътрудничил през годините с различни известни компании в областта на сладкарските изделия и шоколада от Италия и други страни.
Той беше член на швейцарския отбор, участвайки във финала на състезанието „Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon“, където спечели второ място в категорията „Entremet glacé“.
Той е публикувал и продължава да публикува статии в най-важните списания в сектора.
В момента Рикардо Магни извършва много по-сложни дейности: консултации и професионално обучение за важни компании в този сектор, участие в много проекти по целия свят, както и преподавателска дейност в известни училища в кулинарния сектор, като Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Тортата с шоколадов и черешов мус се състои от следните компоненти:
• Какаов пандишпан
• Хрупкав крем Джандуя
• Мус от тъмен шоколад (фондан)
• Череши в сироп
• Ванилов крем Шантили и маскарпоне
Какаов пандишпан
съставка:
225 г – яйчен жълтък
195 г – Захар
225 г – Яйчен белтък
60 г – Захар
50 г – Разтопено масло
100 г – Брашно
40 г – Какао 22-24%
Приготвяне:
Разбъркайте жълтъка с първата част на захарта с тел.
Разбийте белтъците с втората част на захарта. Постепенно добавете пяната от белтъците към сместа с жълтъците.
Добавете и разбъркайте разтопеното масло, а след това пресятите прахообразни части, брашното и какаото.
Разпределете състава върху тава без ръб 60x40 см, на което сте задали рамка от неръждаема стомана 58x38xh4см.
Печете 5 минути на 220°C.
Хрупкав крем Джандуя
Приготвя се от 2 компонента: хрупкави гранули от бутер тесто и крем Джандуя.
съставка:
1. Хрупкави гранули от крехко тесто:
120 г – Масло
120 г – Захар
120 г – Бадемово брашно
120 г – Брашно с ниско съдържание на глутен
35 г – царевични люспи, натрошени
2. Крем Джандуя:
260 г – Шоколад Джандуя
55 г – Концентрирана лешникова паста (без захар)
Приготвяне:
1. Подгответе се крехка и хрупкава смес, от гранулирано крехко тесто, както следва:
Смесете всички съставки, с изключение на царевичните люспи.
Смесете (частично) всички съставки с бъркалката на средна скорост, докато в купата на миксера се образува гранулирана смес.
Разпределете гранулираната смес върху тавата и оформете на ръка гранули с възможно най-равномерен размер.
Охладете бързо в шоков фризер, за да стабилизирате образуваните гранули.
Печете на 150 – 160°C за 10 – 12 минути. Оставете да се охлади.
След изпичане, получените гранули нарежете с резачка или на ръка и добавете нарязаните царевични люспи.
2. Подгответе се Крем Джандуя така:
Смесете шоколада Джандуя с концентрираната лешникова паста; загрейте сместа до 35 – 40°C и хомогенизирайте крема.
Смесете крема Джандуя с крехко-хрупкавата смес и разбъркайте добре.
Разпределете хрупкавия крем Джандуя на хомогенен слой във вътрешността на рамки от неръждаема стомана 40×30 см и готино.
Шоколадов фондан мус (тъмен)
съставка:
650 г – Течна сметана
680 г – 60% тъмен шоколад (тъмен)
550 г – Бита сметана
Приготвяне:
Кипнете течната сметана. Добавете я към разтопения шоколад и емулгирайте сместа.
При температура на крема 36°C, добавете и разбъркайте леко разбитата сметана. Използвайте.
Ванилов крем Шантили и маскарпоне
съставка:
950 г – Течна сметана
250 г – Маскарпоне
75 г – инвертна захар (може да се замени с мед)
2 шушулки ванилия
Приготвяне:
Извадете и добавете пулпата (сърцевината) на шушулката ванилия към разбитата сметана.
Смесете сметаната, маскарпонето и инвертната захар; разбъркайте внимателно, докато получите кремообразна консистенция и използвайте.
Подготовка и представяне на крайния продукт
Сглобете тортата в рамка 40×30 см, върху вече образувания слой хрупкав крем Джандуя, ето така:
– 1 слой, приготвен от 540 г шоколадов мус,
– 1 слой какаов пандишпан (изпечен във форма 60х40 см),
– 1 слой, приготвен от 800 г шоколадов мус,
– 1 слой, състоящ се от 500 г череши в сироп,
– 1 слой какаов пандишпан,
– 1 слой, приготвен от 540 г шоколадов мус.
Охладете се шоков фризер, за стабилизиране на структурата, до отрицателна температура.
Извадете тортата от рамката от неръждаема стомана. Нарежете на порции и украсете с ванилов крем Шантили и маскарпоне, като ги залеете с... чантата и душът.
За украса използвайте череши (пресни или консервирани) и НАСТРОЙКИ парченца тъмен шоколад.
