Рецепта – Тарт с горски плодове, розови листенца и малини

• „От моя гледна точка, това е много балансиран десерт и е перфектен за летния сезон.“ описва го сладкарят грузински Туфа от Сладък десерт продуктът, изработен в рамките на проекта „Майсторите на бялото изкуство ви канят на Пекарското шоу“.

Тарт с горски плодове, розови листенца и малини

• Тесто за самур

съставка:

– Масло – 220 г (на стайна температура)
– Брашно – 380 г
– Пудра захар – 120 г
– Бадемов прах – 45 г
– Сол – 2 г
– Яйце – 60 г

Начин на приготвяне:

1. Пригответе маслено тесто от масло, брашно, пудра захар, бадемов прах и сол.
2. Добавете яйцето и разбъркайте само докато се поеме, като избягвате прекалено месене.
3. Разточете тестото между два листа хартия за печене на кора с дебелина 2-3 мм.
4. Охладете поне 2 часа в хладилник.
5. Нарежете и печете в желаната форма за 10 минути на 170°C.

франжипан

съставка:

– Масло – 80 г (на стайна температура)
– Пудра захар – 75 г
– Яйце – 80 г
– Бадемов прах – 30 г
– Нишесте – 10 г
– Брашно – 5 г
– Сол – 1 г
– Пресни малини – 100 г (по желание)

Начин на приготвяне:

1. Разбийте маслото на крем с пудрата захар.
2. Добавяйте яйцето постепенно, като бъркате непрекъснато, докато сместа стане гладка.
3. Смесете сухите съставки поотделно и ги добавете към маслената смес с шпатула.
4. Изсипете тънък слой върху предварително изпечената основа за тарта, поръсете с малини и пекат за 12 минути при 160°C.

Ганаш с бял шоколад

съставка:

– Бита сметана – 500 г
– Глюкоза – 25 г
– Бял шоколад – 200 г
– Шушулки бърбън ванилия – 2 бр.

Начин на приготвяне:

1. Претеглете глюкозата, чоколата бяло и ванилия (семената в шушулките).
2. Добавете загрятата до точка на кипене сметана към останалите съставки.
3. Пасирайте с вертикален блендер до пълна гладкост.
4. Прехвърлете в хладилник за поне 8 часа, за да се стабилизира.
5. Впоследствие, съставът миксове на средна скорост, докато се образува пяна и леко се аерира, без да се разбива прекомерно.

Компот от горски плодове, розови листенца и пресни малини

съставка:

– Пюре от горски плодове – 650 г
– Розови листенца – 6 г
– Глюкоза – 100 г
– Пудра захар – 75 г
– NH пектин – 6 г
– Прахообразен желатин – 5 г
– Студена вода (за желатина) – 35 г
– Пресни малини – 200 г

Начин на приготвяне:

1. Хидратирайте желатина в студена вода и го оставете настрана.
2. Захарта се смесва добре с пектина за активиране.
3. Загрейте пюрето до 70–80°C, добавете глюкозата и захарно-пектиновата смес, като бъркате непрекъснато.
4. Варете 1-2 минути, след което свалете от котлона.
5. Добавете хидратирания желатин и разбъркайте, докато се разтвори напълно.
6. Добавете розовите листенца и разполовените малини.
7. Съставът се излива във форма (например силиконова сфера) и се замразява.

Neutral Nappage (прозрачна глазура)

съставка:

– Пудра захар – 300 г
– Пектин – 16 г
– Вода – 450 г
– Глюкоза – 35 г
– Лимонова сол – 1 г

Начин на приготвяне:

1. Смесете захарта с пектина, за да го активирате.
2. В тенджера загрейте водата, глюкозата и лимоновата сол до 70–80°C.
3. Добавете сместа от захар и пектин, като бъркате непрекъснато.
4. След като съставът започне да кипи, продължете да варите още 2 минути.
5. Прехвърлете в мерителна чаша и оставете да се охлади до приблизително 30–35°C преди употреба.

Прочетете ТУК в Arta Albă и други рецепти за вкусни десерти.