• 食材的選擇——尤其是麵粉、甜味劑和富含天冬酰胺的添加劑的類型——對餅乾中的丙烯酰胺含量有很大影響。
波爾圖大學於 9 月 25 日發表的一項研究 食品成分與分析雜誌揭示了一個令人擔憂的現實：在歐盟銷售的餅乾中，27% 的丙烯酰胺含量超過了歐盟立法規定的安全閾值，這種物質可能對人類致癌，並且在高溫烘烤過程中自然形成。
這項研究是基於對數十種商業產品的分析，結果表明，產品之間的差異很大：一些餅乾根本不含有可檢測到的丙烯酰胺，而另一些餅乾的丙烯酰胺含量則引發了消費者安全方面的重大擔憂。
丙烯醯胺從何而來？它為何如此重要？
這種物質是在氨基酸天冬酰胺與還原糖在120°C以上溫度下發生反應時產生的——這是餅乾生產過程中不可避免的過程，但完全可以控制。丙烯醯胺被國際癌症研究機構列為2A類（可能致癌），它也具有遺傳毒性，這意味著它會損害DNA。丙烯醯胺存在於炸薯條、咖啡、脆麵包或早餐麥片中，在餅乾中尤其成問題——尤其是因為兒童——最脆弱的群體——會大量食用它們。
該研究由博士生若昂·西奧帕（João Siopa）協調，顯示麵團中游離天冬酰胺含量與最終丙烯酰胺含量之間存在密切相關性。原料的選擇起著決定性作用：大米或玉米粉的丙烯酰胺含量低於黑麥或燕麥粉，而全麥粉的風險往往會高於精製粉。以普通糖（蔗糖）取代果糖或蜂蜜等還原糖，可顯著減少污染物的形成。而富含天冬酰胺的蘋果粉等添加劑，則可能使丙烯醯胺含量達到危險值。
有效的解決方案：天冬酰胺酶
研究人員測試了一種已經在工業上使用的方法：天冬酰胺酶， “吃” 在放入烤箱之前，先去除天門冬胺酸。效果顯著：丙烯醯胺含量降低了74%至100%，且餅乾的口味、質地和顏色都完全不變。即使是添加了蘋果粉（最耐烤的配方）的配方，丙烯醯胺含量也降低了約75%。
與其他可能改變最終產品的方法（酸、植物萃取物、抗氧化劑）不同，天冬酰胺酶的作用是無形且高效的。而且，重要的是，它不僅限於工業巨頭，也適用於小型生產商。
2018年生效的歐盟法規強制推行「盡可能低」（ALARA）原則，普通餅乾的參考門檻為350微克/公斤，兒童餅乾的參考門檻為150微克/公斤。然而，布魯塞爾正準備收緊這項規定：一項新的 基準 最低限度為 300 µg/kg，最高限度為 500 µg/kg，超過此限度將導致受污染產品從市場上撤回。
其他地區的規則較為寬鬆：美國僅有建議（加州除外），加拿大和亞洲對該物質的含量進行監測，日本則發布了關於減少該物質的詳細指導。然而，歐洲在嚴格程度方面仍處於全球領先地位。
兒童是受影響最大的群體，他們食用的餅乾比例比成年人更高。由於標籤上缺乏明確的訊息，家長無法區分安全產品和危險產品。
研究強調，還原技術是存在的，並且可以在不做出重大妥協的情況下優化原料和製程。與其他可能改變最終產品的方法（酸、植物萃取物、抗氧化劑）不同，天冬酰胺酶的作用是無形且高效的。而且，重要的是，它不僅適用於工業巨頭，也適用於小型生產商。
對消費者來說，訊息很明確：餅乾不再只是一種無害的零食。對製造商來說，這是最後的警告：法規正在收緊，消費者信心正在下降，解決方案也已擺在桌面上。在新的限量措施強制執行之前，他們能以多快的速度做出反應，還有待觀察。
文章來源： 市售餅乾中丙烯醯胺的調查及透過麵團成分和天門冬胺酸酶的工業緩解措施。 《食品成分與分析雜誌》，2025 年，108375，ISSN 0889-1575，作者 João Siopa、Miguel Ribeiro、Fernanda Cosme、Fernando M. Nunes。
文章作者：Arta Albă 主編 Gabriela Dan
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