• Teff-ul, cunoscut și sub denumirea de mei etiopian, este o pseudocereală originară din Etiopia și Eritreea, cu o istorie ce se întoarce până în antichitate. Cultivat de milenii în zonele amintite, teff-ul este considerat una dintre primele cereale „domesticite”.
Acest grăunte minuscul, considerat cel mai mic din lume, cu un diametru de doar 0,8 mm, a fost cultivat încă din perioada 4000-1000 î.Hr. Dar ceea ce îi lipsește în mărime (3.000 de boabe de teff cântăresc doar un gram) compensează prin valoare nutrițională, reprezentând un pilon al gastronomiei din Africa de Nord-Est.
Cu o aromă subtilă de nucă, teff-ul variază în culori de la alb-ivoriu la roșu sau maro închis, oferind o paletă de gusturi, de la delicat la puternic aromat, în funcție de culoare. Deși este mai puțin cunoscut în Occident, unde nu se cultivă, teff-ul câștigă popularitate datorită valorii sale nutriționale și absenței glutenului, fiind o opțiune ideală pentru diete variate, inclusiv pentru cei cu boala celiacă.
Teff-ul face parte din familia gramineelor, dar, spre deosebire de cerealele clasice, este complet lipsit de gluten. În Etiopia, este ingredientul principal al injerei, o lipie subțire și poroasă, asemănătoare unei clătite, preparată din făină de teff fermentată timp de 1-3 zile. Aceasta capătă o textură aerată și un gust ușor acrișor, fiind folosită ca „farfurie comestibilă” pentru tocănițe ( „wat” ) sau legume, ruptă și utilizată pentru a înfășura mâncarea.
Făina de teff: un superaliment cu multiple utilizări
Din teff se obține o făină extrem de nutritivă, care a devenit o alternativă valoroasă la făinurile tradiționale. Disponibilă în varianta albă sau roșie, făina de teff păstrează proprietățile bobului integral, deoarece germenul și coaja nu pot fi separate în procesul de măcinare. Aceasta este bogată în calciu, fier, magneziu, zinc și vitamine din complexul B, cu un conținut ridicat de lizină – un aminoacid esențial rar întâlnit în cereale, care sprijină absorbția calciului și sinteza proteinelor. Fibrele insolubile, prezente în proporție de 20-40%, contribuie la sănătatea digestivă, reglează tranzitul intestinal și oferă o senzație de sațietate, fiind ideală pentru dietele de slăbire.
Cu un indice glicemic scăzut, făina de teff este recomandată diabeticilor, ajutând la stabilizarea zahărului din sânge. Conținutul scăzut de grăsimi saturate și bogăția de nutrienți o fac potrivită pentru un stil de viață echilibrat, susținând metabolismul energetic și sănătatea oaselor.
Valori nutriționale pentru 100 g de făină de teff:
• Calorii: ~350-366 kcal;
• Proteine: ~9-12 g;
• Carbohidrați: ~65-71 g (din care zaharuri ~1,5 g);
• Fibre: ~7-12 g;
• Grăsimi: ~3-4 g (din care grăsimi saturate ~0,6 g);
• Fier: până la 37% din doza zilnică recomandată;
• Calciu: ~11% din doza zilnică recomandată.
Aceste valori pot varia în funcție de soi și condițiile de cultivare, dar teff-ul rămâne o sursă superioară de nutrienți față de alte cereale.
Teff-ul în gastronomie
Făina de teff este extrem de versatilă, fiind folosită atât în rețete tradiționale, cât și în preparate moderne. După cum am menționat anterior, în bucătăria etiopiană, este esențială pentru injera, iar în Occident se utilizează la prăjituri, biscuiți, muffins, pancakes sau aluaturi pentru tarte.
Datorită texturii fine și gustului ușor de nucă, poate înlocui până la 25% din făina tradițională în rețetele care necesită structură, cum ar fi pâinea, sau poate fi folosită în proporții mai mari pentru texturi moi, precum cremele sau budincile.
Boabele de teff, fierte în apă sau supă, sunt ideale pentru pilafuri, salate sau garnituri, oferind o textură crocantă (raport 1:1 teff-lichid) sau cremoasă pentru terciuri (raport 1:4). Pentru un plus de savoare, boabele pot fi prăjite ușor înainte de fierbere. Făina de teff este, de asemenea, un excelent agent de îngroșare pentru supe, sosuri sau creme.
O cultură valoroasă
Teff-ul se remarcă și prin producția sa sustenabilă, necesitând puține resurse pentru cultivare. Rezistența sa la condiții variate de mediu și capacitatea de a încolți în doar 36 de ore îl fac o cultură sustenabilă, cu un randament impresionant: o jumătate de kilogram de boabe de teff poate cultiva un acru de teren, față de 45 kg de grâu necesare pentru aceeași suprafață.
Totuși, producția limitată face ca făina de teff să fie mai scumpă decât alte alternative fără gluten, precum făina de orez sau hrișcă. Persoanele cu boala celiacă trebuie să verifice etichetele pentru certificarea „fără gluten”, deoarece unele produse pot conține urme de grâu pentru a reduce costurile. Prezența antinutrienților, precum acidul fitic, poate limita absorbția mineralelor, dar lacto-fermentarea (amestecarea făinii cu apă și lăsarea ei la temperatura camerei câteva zile) reduce aceste efecte, sporind biodisponibilitatea nutrienților.
Teff-ul, pseudocereala sub forma sa boabe sau măcinată în făină, reprezintă o punte între tradiția antică și nevoile moderne de nutriție. Fie că este folosit pentru a prepara o injera autentică sau pentru a îmbogăți deserturi și feluri principale, acest superaliment uimitor merită să fie descoperit de iubitorii de hrană sănătoasă. Prin beneficiile sale nutriționale și sustenabilitatea sa, teff-ul ne arată că natura continuă să ofere soluții valoroase pentru un stil de viață echilibrat.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Produsele fără gluten: O piață în plină expansiune
