• Simbol al gastronomiei locale, desertul trompe-l’œil al orașului Bergamo este un joc rafinat al simțurilor, unde iluzia optică întâlnește respectul pentru ingredientele de calitate și tradiție.
Cine pășește pe străzile pietruite ale Città Alta din Bergamo nu poate să nu observe, în vitrinele cofetăriilor istorice, acele cupole galbene, presărate cu zahăr, pe care stau așezate mici păsărele de ciocolată. La prima vedere, par boluri de polenta (mămăligă) abia răsturnată din ceaun, garnisite cu osèi – păsărele de vânătoare. Doar că, odată tăiate, dezvăluie ceva cu totul diferit: un desert de o finețe surprinzătoare, un joc de aparențe care a cucerit orașul și, treptat, întreaga Italie. Polenta e osèi dolce nu conține nici mălai, nici păsări, ci straturi fine de pandișpan însiropat, cremă cu unt și ciocolată, totul învelit într-un strat subțire de marțipan galben.
Numele „polenta e osèi” (în dialect lombard, „mămăligă și păsărele”) și înfățișarea desertului sunt copiate în detaliu după un preparat sărat, legat de cultura rurală a Lombardiei și a Veneto-ului. De altfel, înainte de a deveni o sursă de inspirație pentru cofetari, acest preparat a reținut atenția călătorilor străini care vizitau nordul Italiei, uimiți de simplitatea și gustul său intens, scriitori ai vremii lăudând în operele lor felul specific gastronomiei bergamasce.
Mămăliga fierbinte, abia răsturnată din vasul în care se prepara, se servea alături de păsări mici de vânătoare – sturzi, mierle sau ciocârlii – fripte la foc deschis ori prăjite în tigaie cu untură și salvie. Era mâncarea de sărbătoare din duminicile de iarnă, când vânătoarea era permisă, iar o singură masă trebuia să sature familii mari.
Polenta e osei în literatură
Scriitorul francez Stendhal, menționat și pe site-ul oficial al Camerei de Comerț din Bergamo, a lăsat una dintre cele mai vii și mai senzuale descrieri ale preparatului sărat care avea să inspire, un secol mai târziu, desertul bergamasc.
În Rome, Naples et Florence (edițiile din 1817 și cele ulterioare), Stendhal notează, în pasajul dedicat Lombardiei (zona Monticello, lângă Monza): „Les dames raffolent des uzei colla polenta. On prend au filet, à la fin de l’automne, une immense quantité de petits oiseaux (uzei) qu’on sert en rôti sur une pâte jaune faite au moment même avec de la farine de maïs et de l’eau chaude. Cette polenta est pendant toute l’année la nourriture du paysan lombard. […] Le soir, les délices et la joie du souper avec les ucceletti, la polenta et l’entrain général, semblent reculer les bornes de l’existence du côté des plaisirs si vifs de la bête.”
(„Doamnele se înnebunesc după uzei colla polenta. La sfârșitul toamnei se prind cu plasa o cantitate imensă de păsărele (uzei), care se servesc fripte pe o pastă galbenă preparată pe loc din făină de porumb și apă caldă. Această polenta este, pe tot parcursul anului, hrana țăranului lombard. […] Seara, deliciile și bucuria cinei cu ucceletti, cu polenta și cu entuziasmul general par să lărgească limitele existenței către plăcerile atât de vii ale animalului din noi.”)
Stendhal nu descrie un simplu preparat. El surprinde un ritual de toamnă târzie: vânătoarea cu plasa (rocolo), diminețile răcoroase pe dealuri, aerul proaspăt, apoi cina în care păsărelele fripte, polenta abia făcută și veselia colectivă creează o stare aproape euforică. Este o pagină de senzualitate gastronomică tipic stendhaliană realizată cu aceeași sensibilitate care îl face să vibreze în fața artei italiene sau a peisajelor alpine.
Alte surse locale (în special din zona Brescia) îl leagă pe Stendhal și de o experiență personală de vânătoare de sturzi în toamna anului 1800, când se afla în regiune. Indiferent dacă episodul exact este legat de Bergamo sau de împrejurimile bresciane, ideea rămâne aceeași: pentru un observator străin de secolul al XIX-lea, momentele în care se servea mămăliga cu păsărele mici fripte reprezenta una dintre cele mai autentice și mai plăcute scene ale vieții lombardo-venete.
Această mărturie literară confirmă că preparatul sărat avea deja, cu un secol înainte de invenția desertului, un loc de cinste în gastronomia locală. Nu era doar mâncarea țăranilor săraci, ci un prilej de plăcere împărtășită a meselor împreună, apreciat inclusiv de doamnele din înalta societate.
De la preparatul rustic la desertul rafinat
În 1910, cofetarul Alessio Amadeo și soția sa Giuseppina au transformat acest ritual rustic într-un desert surprinzător. În laboratorul Pasticceriei Milanese – deschisă de cuplu încă din 1907 pe via Roma (astăzi Viale Papa Giovanni XXIII, 52) – a apărut pentru prima oară o semisferă de pan di Spagna care imita forma polentei turnate. Preparatul era un omagiu adus tradiției locale, dar și o demonstrație de măiestrie: un trompe-l’œil gastronomic înainte ca termenul să fie la modă în patiserie.
Amadeo a confecționat chiar și o „carte de identitate” a desertului pe hârtie negru-azurie, anticipând culorile care aveau să devină cele ale Atalantei, echipa de fotbal a orașului italian. În anii ’30, nepotul său, micul Amedeo, care va deveni mai târziu medic oficial al clubului, îmbrăcat în Gioppino – masca tradițională bergamască – oferea mini polente căpitanilor echipelor adverse înaintea meciurilor care se desfășurau acasă. Deși războaiele mondiale au adus declinul și uitarea rețetei, tradiția a fost salvată în anii ’50 de o altă cofetărie celebră din oraș, Balzer, aceasta readucând desertul în vitrine, redându-i astfel statutul de simbol al Città dei Mille.
Anatomia unui dulce miraj
Pentru a evita riscul industrializării și al pierderii autenticității, rețeta desertului, protejată astăzi de un disciplinar al Camerei de Comerț din Bergamo (în cadrul mărcii „BERGAMO, Città dei Mille… sapori”), este precisă și fără compromisuri, iar zona de producție este limitată la provincia Bergamo. Acest disciplinar reprezintă mai mult decât un simplu regulament tehnic; este un act de conservare a identității acestui desert care ne amintește că tradiția nu înseamnă neapărat imitația servilă, ci poate fi reinterpretarea inteligentă a unui preparat, ritual sau meșteșug.
Pan di Spagna se prepară din ouă, gălbenușuri, zahăr, miere, făină, amidon și, opțional, praf de copt. Aluatul se toarnă în forme semisferice, se coace, se taie pe orizontală, se îmbibă ușor cu Curaçao (sau rom) și se umple cu o cremă de unt, ciocolată și pastă de alune. Se recompune cupola, se unge cu cremă de unt și se îmbracă într-o foaie subțire de marțipan galben – culoarea exactă a polentei. Se presară zahăr cristal galben, care imită granulele de mălai. În centru se întinde un strat de gem de caise, pe care se așază păsărelele de marțipan acoperite cu ciocolată, uneori alternate cu „pancetta” de marțipan alb-roz.
Rezultatul este un contrast perfect: la exterior, aspectul rustic și saturat; la interior, un desert aerat, parfumat, cu note de migdale, ciocolată și rom. Se servește ideal alături de Moscato Giallo della Bergamasca, care îi subliniază delicatețea. Se găsește în formă mignon sau mare, în variante clasice sau contemporane (cu fistic, lămâie, gianduia) în oferta cofetăriilor istorice din Città Alta: Balzer 1850, Cavour 1880, Nessi, Babilonia 1907, Gelateria dei Mille.
Surse articol și foto: Disciplinare di produzione de la Polenta e osèi; Pictura lui Pietro Longhi – La Polenta (circa 1735–1741), ulei pe pânză, aflată la Ca’ Rezzonico – Museo del Settecento Veneziano, Veneția; Polenta e osei dolce, il dessert simbolo di Bergamo: cos’è, come si prepara e dove mangiarlo; Polenta e Osei dolce.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Ciocolata se reinventează: fără cacao, cu proteine și optimizată senzorial
