• Con una buona conoscenza e una corretta lavorazione, il cioccolato può essere modellato e utilizzato per ottenere le più svariate preparazioni o prodotti finiti.
Qui Ho chiarito alcuni aspetti fondamentali riguardanti questa materia prima superiore:
• Cos'è il cioccolato?
• Cos'è il surrogato del cioccolato?
• Quali sono le differenze tra cioccolato e surrogato?
• Cioccolato, l'ingrediente nobile!
Solo ora, quando questi aspetti saranno chiari, potremo parlare di come lavorare il cioccolato.
Perché il cioccolato dovrebbe essere temperato?
Solo attraverso il processo di temperaggio il cioccolato può mantenere nel tempo le sue caratteristiche ottimali:
– brillantezza sulla superficie del prodotto
- una perfetta struttura cristallina
- struttura rigida, senza stiramento alla rottura, caratteristica di tale rumore ,,croccante"
- buona conservazione
Solo attraverso il processo di Tempra:
– lavorare il cioccolato e modellarlo si può fare in tutta sicurezza;
– il cioccolato può essere facilmente e completamente estratto dagli stampi in cui è stato colato.
Un cioccolato non temperato o temperato in modo errato può essere riconosciuto come segue:
– avrà un aspetto sgradevole e sarà opaco (senza brillantezza),
- la sua struttura sarà sabbiosa,
- le superfici presenteranno evidenti formazioni di burro di cacao,
– in breve tempo conoscerà una rapida degradazione organolettica,
– sarà estremamente difficile o addirittura impossibile estrarlo dalle forme in cui è stato fuso.
Il temperaggio è la fase fondamentale nella lavorazione del cioccolato, essendo un processo complesso che richiede comprensione, conoscenza ed esperienza. Per comprendere meglio questo processo è importante conoscere la composizione del cioccolato! Quindi ricordiamolo!
Ricordiamo inoltre che: Il Surrogato al Cioccolato non tempera!
Cristallizzazione del burro di cacao
È altrettanto importante conoscere il comportamento del burro di cacao nel cioccolato! Vediamo perché?!
La lavorazione del cioccolato è influenzata dal modo di cristallizzazione (solidificazione) del burro di cacao, questo grasso nobile che ingloba tutte le altre parti solide che compongono il cioccolato.
Tutte queste particelle solide – cacao, cristalli di zucchero extrafini ricoperti di molecole di lecitina di soia, che aiutano a disperdere e mescolare lo zucchero nei grassi, vaniglia, latte in polvere (per la varietà al latte), ecc. – è in sospensione nel burro di cacao.
Riscaldandosi o raffreddandosi, il burro di cacao ha la capacità di cambiare stato, da liquido a solido e viceversa. Inoltre, attraverso la solidificazione, si formano vari tipi di cristalli nella struttura del burro di cacao, per l'esattezza 6 tipi di cristalli, diversi tra loro per forma, dimensione e punto di fusione.
Questo processo si chiama Polimorfismo e consiste nella capacità del burro di cacao di formare cristalli di vario tipo, con proprietà diverse, rispettivamente di cristallizzare in 6 forme diverse.
Grazie a questo polimorfismo, il burro di cacao cristallizzerà (solidificherà) in una di queste 6 forme cristalline (dette anche fasi di cristallizzazione), a seconda del metodo di lavorazione adottato, più precisamente, a seconda del metodo di raffreddamento. In tutte e 6 le forme cristalline, sia la struttura che le temperature di fusione saranno diverse.
Di tutti questi 6 tipi di cristalli solo uno ha la capacità di rimanere stabile nel tempo. Pertanto, cristallizzando il burro di cacao con questo tipo unico di cristalli stabili, si ottiene una struttura di tipo V o a forma di β2.
Questa forma di cristallizzazione è l'unica in grado di fornire al cioccolato, dopo la cristallizzazione finale: lucentezza e rigidità, ma anche la capacità di sciogliersi in bocca, avendo una temperatura di fusione leggermente inferiore alla temperatura del corpo umano.
Nella tabella sottostante potete vedere il comportamento ed i vari punti di fusione del cioccolato, nel caso delle 6 forme (tipi) di cristallizzazione del burro di cacao.
Partendo da questo quadro generale possiamo comprendere meglio i meccanismi di cristallizzazione del burro di cacao nelle 6 forme.
Forme di cristallizzazione I, II e III
Attraverso un rapido raffreddamento del cioccolato fuso, in frigorifero, raggiungerà la Forma I di Cristallizzazione, con un punto di fusione medio di 17°C. Essendo una forma instabile, migrerà rapidamente nelle forme instabili II e III, che hanno un punto di fusione compreso tra 22 e 25°C.
Queste 3 forme di cristallizzazione sono tutte instabili e indesiderabili, perché il cioccolato diventerà opaco, un po' croccante e appena lo toccheremo si scioglierà, a causa del punto di fusione molto basso.
Nel caso del cioccolato al latte, a causa della presenza di altri tipi di grassi, legati all'aggiunta di latte in polvere, le temperature possono essere di qualche grado inferiori, a seconda della percentuale di latte in polvere utilizzata.
Tutte e tre queste forme cristalline e a basso punto di fusione vengono create quando il cioccolato fuso viene raffreddato molto rapidamente e a temperature molto basse. Col tempo, conservando il cioccolato a temperature comprese tra 3 – 16°C, queste forme di cristallizzazione migreranno verso la forma di tipo IV.
Forma di cristallizzazione IV
Lasciando cristallizzare il cioccolato fuso a temperatura ambiente, si otterrà una miscela di cristalli di tipo IV (punto di fusione medio a 27°C) e cristalli di tipo V (punto di fusione medio a 33°C), ottenendo così questa forma di cristallizzazione instabile nel tempo. tempo.
Forma di cristallizzazione V
La forma di cristallizzazione di tipo V è quella che possono ottenere i cioccolatieri o i pasticceri!
Questa è l'unica forma stabile che darà al cioccolato: lucentezza, rigidità, la qualità di sciogliersi facilmente in bocca... Solo attraverso questa forma di cristallizzazione si possono ottenere prodotti di cioccolato di qualità, e la qualità rimarrà stabile nel tempo!
La domanda che sorge ora che comprendiamo questo processo è: come si può ottenere questa forma stabile (V) di cristallizzazione?
Dall'analisi della tabella risulta che il cioccolato cristallizzato nella forma IV ha un punto di fusione di 27°C. Partendo da questo indizio, potremmo considerare che raffreddando il cioccolato fuso a 30°C, ad esempio, esso potrebbe cristallizzarsi automaticamente nella forma che desideriamo, ovvero a V. Purtroppo non accadrà così!
Studi recenti hanno dimostrato che ottenere una cristallizzazione di tipo V in condizioni statiche (senza agitazione, allungamento, pressatura, agitazione del cioccolato, ecc.) è praticamente impossibile. Per questo motivo è necessario ricorrere ad una procedura più complessa, Temperamento.
Una delle qualità del cioccolato cristallizzato in questa forma stabile unica è la contrattilità (caratteristica obbligatoria quando si lavora con il cioccolato). A causa di questa forma cristallina molto compatta, dopo la cristallizzazione, il cioccolato avrà la capacità di contrarsi (spremere). In questo modo il cioccolato si staccherà dalle pareti delle forme in cui è stato versato, essendo molto facile estrarlo da esse.
Forma di cristallizzazione VI
Da un punto di vista termodinamico, questa è la forma di cristallizzazione più stabile a temperatura ambiente, ma non fornisce le proprietà necessarie per lavorare il cioccolato.
Bisogna tenere presente che anche il cioccolato temperato nel modo più corretto possibile, nella situazione della sua conservazione a temperatura ambiente, prima o poi raggiungerà la forma di cristallizzazione instabile di tipo VI. In pochi mesi di conservazione a temperatura ambiente il cioccolato raggiungerà questo stadio.
Maggiore è la temperatura di conservazione del cioccolato, più rapida sarà la trasformazione e la migrazione alla forma VI. Questa trasformazione molto spesso è accompagnata dalla formazione di una patina biancastra indesiderata sulla superficie del cioccolato. Le macchie così formate non sono altro che burro di cacao libero (che ad un certo punto si è sciolto e poi si è cristallizzato liberamente).
Un buon temperaggio del cioccolato ed una sua corretta conservazione ridurranno però la probabilità della comparsa e della formazione di questo aspetto sgradevole.
Curiosamente, il cioccolato al latte è esente da questo inconveniente perché il grasso del latte impedisce al burro di cacao di migrare sulla superficie del cioccolato. Al di là di questo inconveniente, dovuto al punto di fusione specifico della forma di cristallizzazione VI (36°C), il cioccolato si scioglierà molto più difficilmente in bocca, aspetto che non sarà apprezzato dai consumatori. Alcuni dei cristalli formati in questa fase si sciolgono a temperature ancora più elevate, il che contribuirà alla formazione di piccoli agglomerati solidi che, una volta degustati, verranno percepiti negativamente dai consumatori. Ecco perché il cioccolato vecchio o conservato in condizioni improprie si riconosce subito, sia dall'aspetto che dal gusto!
Articolo scritto da Gabriela Poteraș, vicedirettrice di Nova Pan, in collaborazione con Pasticcere Riccardo Magni
Leggi la prima parte di questo articolo 👉clicca "Lavorazione del cioccolato (1)".
