• Il dolce preferito dei bambini, il regalo degli innamorati, la regina delle materie prime e delle preparazioni dolciarie… non c'è dubbio che il cioccolato sia uno dei dolci più amati. Da un capo all'altro della Terra, la maggior parte delle persone che si trovano davanti a un prodotto al cioccolato sorridono con piacere.
Cioccolato, attraverso un'accurata lavorazione, possono assumere le forme più diverse: tavolette, caramelle, creme per dolci, decorazioni o statuine. E quando entra in gioco un abile cioccolatiere o pasticcere, si possono ottenere vere e proprie opere d'arte culinaria.
Mercato del cioccolato
Alla fine del secolo Nel XNUMX° secolo apparvero i primi artigiani dei prodotti a base di cioccolato. Nel corso del tempo, la maggior parte delle aziende da loro create si sono sviluppate e sono ormai famose in tutto il mondo.
All'inizio del sec XX, esplode il fenomeno della lavorazione industriale del cioccolato. Parallelamente, i prodotti realizzati dagli artigiani cioccolatieri o pasticceri continuarono a riscuotere successo sul mercato.
La produzione artigianale si è sviluppata costantemente, da un lato, dal desiderio dei piccoli produttori di diversificare la propria gamma di prodotti e, dall'altro, di attirare i propri consumatori con prodotti non standard, che solo la fantasia e le mani di un artigiano può creare. È ben noto che Cioccolato è una delle materie prime che offre le possibilità più creative.
Sebbene in molti paesi esista una ricca tradizione nella lavorazione del cioccolato, dobbiamo ammettere che nel nostro paese questo settore è ancora agli inizi. Ed è comprensibile se pensiamo che la mancanza di materie prime di qualità e la standardizzazione dei prodotti durante la dittatura comunista hanno interrotto, per lungo tempo, non solo lo sviluppo della produzione artigianale, ma anche la conservazione e l'ammodernamento delle tecniche di lavoro.
Inoltre, gran parte delle informazioni così necessarie al settore del cioccolato sono andate perdute. Ciò spiega il fatto che, attualmente, il processo mediante il quale si ottiene il cioccolato e, in particolare, quello della corretta lavorazione del cioccolato non sono ben conosciuti. Così, quando si parla di cioccolato e della sua lavorazione, molto spesso c'è confusione tra gli operatori dolciari.
Prima di parlare di lavorazione del cioccolato occorre conoscere e saper riconoscere il vero cioccolato, che molto spesso viene confuso con le varie tipologie di sostituti in commercio.
Cos'è il cioccolato
Non entreremo nei dettagli del processo che porta dalla fava di cacao al cioccolato. Ma prima bisogna capire cos’è il vero cioccolato!
Il vero cioccolato contiene i seguenti ingredienti: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao e, a seconda della varietà, latte in polvere o nocciole. Può contenere anche vaniglia, per esaltarne il sapore, nonché un'aggiunta di lecitina di soia (0,3%), per emulsionante e stabilizzante.
È importante sapere che il valore di un cioccolato è dato dal contenuto degli ingredienti naturali presenti nel frutto del cacao, in particolare dal contenuto di burro di cacao, prodotto molto costoso, che differenzia nettamente un cioccolato di qualità da uno economico, quest'ultimo. indirizzati a consumatori non autorizzati.
Qualunque sia la sua tipologia (nero, bianco, al latte...), il cioccolato contiene burro di cacao!
Il burro di cacao è un prodotto naturale al 100%, ottenuto dalla spremitura a freddo delle fave di cacao. Ha proprietà speciali, avendo un alto contenuto di antiossidanti. Per questo motivo, quando se ne analizzano le proprietà, molto spesso viene paragonato all'olio d'oliva.
Al di là dei molteplici benefici per la salute dell’organismo umano, la presenza del burro di cacao nel cioccolato obbliga tutti coloro che lavorano con questa materia prima conoscere ed eseguire correttamente il metodo di tempera.
Senza conoscere e comprendere l'azione del burro di cacao durante il raffreddamento (cristallizzazione) e i metodi per lavorarlo, l'uso del cioccolato non darà risultati ottimali e potrebbe addirittura portare al fallimento.
Per realizzare praline, tavolette, tavolette, decorazioni, statuine... il cioccolato deve essere opportunamente temperato prima dell'uso!
Cos'è il surrogato del cioccolato
Il Chocolate Surrogate nasce come copia del cioccolato, dal desiderio dei produttori di offrire sul mercato un prodotto simile o addirittura un sostituto del cioccolato, ad un prezzo molto più basso.
Il sostituto del cioccolato non contiene Burro di Cacao!
Il Sostituto del Cioccolato contiene Grassi Vegetali, per questo motivo non necessita di temperaggio!
Il surrogato viene sciolto e utilizzato come tale!
Surrogato contro cioccolato
Una confusione diffusa nei laboratori dolciari del nostro Paese è quella di considerare il surrogato del cioccolato.
Pertanto, molti produttori chiamano e considerano il cioccolato, un surrogato, che, molto spesso, acquistano a un prezzo molto più basso e lo utilizzano con l'obiettivo di ricoprire prodotti o addirittura realizzare con esso varie decorazioni o altri tipi di specifici prodotti di cioccolato.
Mi sono imbattuto in molti casi in cui i produttori di dolciumi utilizzavano addirittura temperatrici, pensando che avrebbero migliorato la qualità del prodotto di cioccolato acquistato, in realtà niente più che un surrogato. Spesso molti di loro non capiscono, ad esempio, perché non possono estrarre dagli stampi i prodotti formati con una materia prima che considerano cioccolato. In altre parole, hanno aspettative molto più elevate nei confronti di una materia prima che ha i suoi limiti e deve essere trattata in modo totalmente diverso dal vero cioccolato. Inoltre, è chiaro che neanche il gusto del sostituto sarà identico a quello del cioccolato.
Cioccolato, l'ingrediente nobile
Per i produttori orientati al prodotto di punta, il cioccolato resta l'unica opzione valida, essendo l'utilizzo di questo ingrediente facilmente riscontrabile nel gusto dei prodotti finiti.
Cioccolato è l'ingrediente che permette ai pasticceri di creare vere e proprie opere d'arte dolciaria, essendo associato a prodotti di qualità. È noto che le torte più famose contengono o sono ricoperte da uno strato di cioccolato o sono artisticamente decorate con decorazioni di cioccolato.
Ma per poter lavorare il cioccolato e metterne in risalto le straordinarie qualità, occorrono conoscenze e competenze, e oggi più che mai le giuste attrezzature. Aiutano gli operatori nella lavorazione del cioccolato, materia prima tanto preziosa quanto impegnativa.
L'utilizzo del vero cioccolato richiede anche l'informazione del cliente finale. Consumano spesso prodotti a base di o contenenti cioccolato senza conoscere il valore di questa materia prima naturale al 100%. Pochi sanno che il cioccolato non contiene grassi vegetali idrogenati!
Cioccolato si tratta, quindi, di un ingrediente nobile, che viene scelto dai produttori e dai consumatori che desiderano offrire, rispettivamente all'acquisto, prodotti di qualità.
La gamma di macchine professionali per sciogliere il cioccolato, indispensabili per lavorarlo.
La gamma comprende macchine analogiche e digitali per sciogliere e conservare il cioccolato alla temperatura desiderata.
Questi non temperano il cioccolato!
Con queste macchine lavori in modo semplice, pulito e con la massima sicurezza in termini di controllo della temperatura del cioccolato, nelle varie fasi di lavoro!
Puoi trovare le macchine per sciogliere il cioccolato nel negozio online
www.cofetarulistet.ro
Articolo scritto da Gabriela Poteraș, vicedirettrice di Nova Pan
Trovare QUI attrezzature per il temperaggio del cioccolato, diverse capacità
Leggi la seconda parte di questo articolo 👉clicca "Lavorazione del cioccolato (2)".
