• Il farro è un'antica varietà di grano, presente soprattutto in Europa e Asia, coltivata fin dai tempi degli antichi Egizi e Romani.
Il grano spelta è un cugino più grande del grano tenero (Triticum aestivum), con qualità nutrizionali superiori e un caratteristico gusto di nocciola.
Conosciuto come Spert in inglese, Epeautre in francese, Farro in italiano e Dinkel in tedesco, il nome scientifico è "Triticum Spelta", spesso chiamato anche Alac (nome dato a diverse specie di grano rivestito).
Sebbene geneticamente abbia una struttura simile a quella del grano tenero, come piante coltivate e dal punto di vista degli effetti sull'organismo umano, i due sono nettamente differenziati.
Anche se i nostri nonni sapevano poco o niente della sua esistenza, oggi il grano farro è sempre più diffuso, essendo molto apprezzato anche nel nostro Paese.
Il chicco di farro è avvolto da uno strato protettivo che rappresenta il 35-40% del suo peso totale. Questo rivestimento altamente resistente non viene perso durante la trebbiatura, come avviene nel grano tenero, conferendo al grano Spelta numerosi vantaggi:
– protegge i chicchi da funghi, microrganismi e insetti, che possono trasmettere malattie del grano, eliminando così la necessità di utilizzare pesticidi tossici;
– conservare e trasportare il grano in questo strato protettivo favorisce la conservazione della freschezza e dei nutrienti, rendendolo più nutriente del grano tenero.
Sebbene il guscio esterno del chicco di farro, con le sue caratteristiche specifiche, conferisca benefici, il guscio stesso rende difficile la macinazione, riducendo così l'attrattiva dell'uso diffuso di questo tipo di grano.
Nonostante questo inconveniente nella macinazione, grazie all’attuale tendenza salutistica, questa varietà di grano è stata ripopolarizzata.
Attualmente viene coltivato soprattutto in Germania, Svizzera, Francia, Repubblica Ceca e Australia, essendo una varietà capace di adattarsi a terreni poveri e condizioni climatiche sfavorevoli, ma con rese inferiori rispetto al grano tenero.
I benefici del farro
Attraverso le analisi effettuate dal Dr. Kling in Germania, sono state riscontrate differenze nei complessi proteici tra le varietà di farro e di frumento tenero. Il farro contiene proteine che formano il glutine, superiori al grano tenero, ma le sue proteine sono molto più fragili e corte, essendo più digeribili e più solubili in acqua rispetto a quelle del grano tenero. Grazie alla particolare solubilità in acqua, le sostanze vitali del farro vengono assimilate più facilmente e rapidamente dall'organismo. Questo può spiegare perché le persone deboli, i bambini piccoli o i pazienti anziani riescono a digerire di più
buoni prodotti dalla farina di farro. Per questa sua caratteristica il farro ha anche uno speciale effetto rinforzante sul sistema nervoso. È consigliato anche a persone con lieve intolleranza al glutine.
Grazie al suo alto contenuto di fibre e all'indice glicemico più basso rispetto al grano moderno, il farro contribuisce ad una migliore digestione, all'abbassamento del colesterolo nel sangue e ad un transito intestinale molto più veloce.
Si ritiene inoltre che il farro aiuti a migliorare la sensibilità all'insulina, contribuendo a ridurre il rischio di diabete di tipo 2. Inoltre, essendo ricco di niacina, il farro aiuta anche a prevenire le malattie cardiovascolari. Si dice che il farro stimoli il metabolismo e l'attività renale e disintossica il corpo. I suoi consumatori affermano che aumenta il benessere e le prestazioni. Ha un effetto rigenerante sulle cellule, aumentando la loro capacità e aumentando il potenziale intellettuale.
Questo supercereale contiene una combinazione di vitamine, minerali, carboidrati e acidi grassi essenziali, con un alto contenuto di albumina e fibre. Ha un contenuto proteico 6 volte superiore a quello del grano tenero e anche il contenuto di aminoacidi è significativo. Contiene minerali come Fe, Mg, Ca, P, Se e vitamine A, B1, B2, E, niacina (vitamina PP). La percentuale di selenio nella composizione è 7-8 volte superiore rispetto ad altri cereali. Il selenio è importante per il suo effetto antiossidante, utile nella prevenzione del cancro.
Le prime osservazioni sul farro furono fatte dalla badessa Ildegarda di Bingen (1098-1179). Era appassionata di studio delle piante medicinali ed esperta nel loro uso terapeutico. Nel suo libro "Physika" registrò sistematicamente gli effetti curativi di questo tipo di grano, insieme alle osservazioni sulle piante medicinali, e le indicazioni da lei lasciate vengono seguite con successo ancora oggi.
La dieta a base di farro è frequentemente applicata nei sanatori per malati di leucemia, per il suo effetto benefico sulla milza e sul midollo.
Sotto analisi di laboratorio
Il grano spelta è davvero un cereale completo, a differenza di tanti contendenti. A differenza del grano tenero, i cui benefici nutrizionali si trovano soprattutto nella crusca e nel germe, che vengono rimossi durante la lavorazione, nel farro i nutrienti si trovano nella struttura interna del chicco e sopravvivono durante la lavorazione.
Analisi di laboratorio Lotto 1 Lotto 2 Lotto 3 Lotto 4
Glutine umido[%] 33.4 31.2 35 34
Indice di glutine 44 50 55 50
Indice di sedimentazione [ml] 28 32 30 29
Composizione Farro
Contenuto di grassi + –
% Acidi grassi insaturi + –
Contenuto di vitamine + –
Contenuto di minerali + –
Metalli pesanti – +
Raccomandazioni per il processo di trattamento con Spelta
I benefici nutrizionali e il particolare gusto dolce conferiscono alla farina di farro le qualità di un ingrediente quantomeno interessante per la produzione di pane, biscotti e altre specialità.
Maggiore attenzione alla lavorazione!
A differenza del grano tenero, il farro richiede più attenzione nella lavorazione:
– Il glutine del Farro ha una bassa tolleranza alla lavorazione;
– La superficie dell’impasto tende a diventare appiccicosa, rendendone più difficile la lavorazione;
– La tolleranza alla cottura è bassa.
Per contrastare questi inconvenienti si consiglia:
– Impasto meno energico (evitare la fase di impasto intensivo);
– Idratazione lenta, per evitare appiccicosità e superficie dell’impasto bagnata.
• Cristian Lazăr – Direttore Nazionale della Produzione 7 Spice
