Una visita alla panetteria del 2030

· XNUMX€ La panetteria del 2030? A causa del cambiamento delle abitudini alimentari, della maggiore mobilità della popolazione, di nuovi concetti di vendita e tendenze di consumo, orientate verso prodotti speciali di alta qualità e, non ultimo, a causa dell’automazione e della digitalizzazione, l’industria alimentare continua a cambiare. Già i fornitori di servizi e i decisori di tutti i continenti stanno progettando e trovando nuove soluzioni per le sfide future.

Un fattore decisivo per il futuro: la digitalizzazione

Sempre più presente in tutti i campi, la digitalizzazione apre nuove possibilità anche per l’industria dei profilati.
Oggi, attraverso sistemi automatizzati integrati nelle linee di produzione, le materie prime e gli ingredienti possono essere pesati e dosati automaticamente, le macchine possono essere collegate in rete, i forni possono essere caricati e scaricati automaticamente... In questo modo, gli operatori della produzione possono concentrarsi su alcune specifiche ed essenziali processi della filiera produttiva, che apportano valore aggiunto al prodotto finito.
In futuro saranno i sistemi digitali a contribuire a migliorare la pianificazione della produzione. Attraverso di essi sarà possibile tenere conto di diversi fattori, quali: vacanze scolastiche, periodi di digiuno, previsioni meteorologiche, periodi o condizioni specifiche in cui si prevede una maggiore o minore domanda di prodotti sul mercato... Tali fattori influenzano pianificazione, e la loro integrazione attraverso sistemi digitalizzati porta ad importanti ottimizzazioni nella programmazione della produzione.

Alcuni sistemi digitali e loro applicazioni

Se entro mezzogiorno il prodotto è già venduto, il personale del negozio può integrare rapidamente l’ordine utilizzando sistemi digitali.
Tali sistemi potranno essere utilizzati anche come mezzo per informare i clienti, classificando la merce in base agli allergeni e visualizzando gli ingredienti utilizzati.
Anche i sistemi Click & Collect, dove i clienti possono ordinare i loro prodotti online e ritirarli in negozio all’orario concordato, possono facilitare la pianificazione della produzione.

Pane secondo i desideri e contatore in tempo reale sul sito

Il cosiddetto "contatore live" o "stock aggiornato" è un modello di sistema che potrebbe diventare popolare in un futuro non troppo lontano. Attraverso di essa i clienti potranno vedere esattamente quanti croissant, pasticcini, torte o crostate sono ancora disponibili per la vendita sul sito web del panificio o della pasticceria. In questo modo il cliente saprà se correre al negozio del produttore o se è già troppo tardi.
Un'altra visione interessante del futuro è il “pane personalizzato”. Questo sistema darà ai clienti la possibilità di creare il proprio pane online, con gli ingredienti che desiderano, e il prodotto ordinato verrà cotto nel panificio in breve tempo.
Thomas Schmitt di Feld-kirchen-Westerham, partecipante al Campionato tedesco dei mastri panificatori alla fiera IBA, afferma di aver già effettuato i primi test in questa direzione. Probabilmente passerà del tempo prima che un sistema così complesso sia disponibile, ma una cosa è certa: "Si tratta di un modello di successo per il futuro", afferma.
"Le panetterie stanno cambiando sempre più il loro orientamento, passando dall'essere un semplice fornitore a fornire piacere. La cottura al forno assume una nuova immagine e viene eseguita con cura e stile", spiega Michael Wippler, presidente della Confederazione tedesca dei panificatori.

Un altro trend emergente per la panificazione del futuro

Probabilmente in futuro i panettieri che lavorano tutta la notte non saranno più il segno distintivo del settore. Dopotutto i clienti vorrebbero poter acquistare il pane caldo la sera quando si fermano al panificio dopo il lavoro.
All'IBA i tour virtuali hanno mostrato come saranno in futuro sempre più panifici giornalieri con spazio di vendita proprio. Con l'aiuto di occhiali VR e video a 360 gradi i visitatori hanno potuto entrare virtualmente in alcune delle più importanti panetterie internazionali, ad esempio a Vienna, Düsseldorf, San Francisco e Reykjavik.

Abbinamento ingredienti e abbinamento sapori

La combinazione di ingredienti e sapori, che prima non venivano usati insieme, rappresenta una tendenza sia nel campo della panificazione, della pasticceria e della gastronomia.
La richiesta di prodotti vegani e alternativi al classico zucchero sta guadagnando sempre più terreno, essendo influenzata solo dalla localizzazione e dal raggio d'azione delle aziende produttrici.

Insetti – un nuovo ingrediente nella produzione e nei menu

L'attuale domanda dei consumatori, come quella di prodotti speciali, salutari o sostenibili, è un fattore che influenza il settore dei profili.
Il grano tenero sta attualmente affrontando una domanda crescente e prezzi in aumento. Lo stesso vale per la segale, ma anche per i grani antichi come il monococco, il farro e il farro.
In queste condizioni compaiono concetti esotici, come il tentativo di includere gli insetti nella lista degli ingredienti dei prodotti da forno.
Solo pochi anni fa un’agenzia delle Nazioni Unite annunciava che gli insetti sono il futuro del cibo, perché sono nutrienti e la loro crescita inquina meno. Se in alcune parti del mondo l’idea non sembrava fuori dall’ordinario, in Europa fu accolta con riluttanza.
Le mentalità però si evolvono e in Finlandia si è già cominciato a vendere il pane con polvere di insetti.
L'azienda finlandese Fazer ha lanciato nel novembre 2017, per la prima volta al mondo, il pane con polvere di grillo, già disponibile nei supermercati di questo Paese. Gli insetti vengono macinati e aggiunti all'impasto, in modo che non si vedano né si sentano nel pane. Ogni pagnotta prodotta dall'azienda Fazer contiene circa 70 grilli e costa 3,99 euro, contro una pagnotta fatta solo con farina di frumento, che costa 2 o 3 euro. Questo pane "offre ai consumatori una buona fonte di proteine, ma anche un modo semplice per familiarizzare con il cibo a base di insetti", ha affermato Juhani Sibakov, responsabile dell'innovazione di Fazer.
"I grilli hanno un gusto neutro, quindi non influenzano il gusto del pane normale, ma il valore nutritivo e il contenuto proteico sono molto alti. Il 70% del cricket è costituito da proteine, vitamine, ferro e calcio", afferma Noora Poyhonen, rappresentante dell'azienda.
Per ora, Fazer vende il pane solo nelle grandi città perché non ha abbastanza farina di grillo per produrne di più.
Noora Poyhonen dice anche: "AHo visto persone che hanno fatto 100 chilometri per comprare il pane, ma sicuramente ce ne sono anche alcune molto riluttanti, che non osano assaggiarlo. È comprensibile, perché è qualcosa di completamente nuovo.".
Un altro esempio è la start-up "Wicked Cricket" di Monaco, che prevede di includere presto gli insetti nell'elenco degli ingredienti utilizzati nei prodotti da forno.
Nel 2017, la Finlandia è diventata il sesto paese ad approvare l’uso degli insetti come fonte alimentare. Gli altri cinque paesi sono Regno Unito, Paesi Bassi, Belgio, Austria e Danimarca.
Se il pane con l'aggiunta di polvere di grillo è stata la prima volta, va detto che gli insetti, preparati e pronti al consumo, si possono trovare attualmente sugli scaffali dei supermercati di diversi Paesi, anche nel nostro Paese.
L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura promuove fortemente l’uso degli insetti negli alimenti, affermando che sono sani e ricchi di proteine ​​e minerali. L’agenzia ritiene che molti tipi di insetti producano meno gas serra e ammoniaca rispetto alla maggior parte degli animali, come i bovini. Inoltre, coltivarli richiede una superficie più piccola e costi bassi.

In conclusione, i progressi tecnici e tecnologici continueranno a influenzare in modo irreversibile il futuro dell’industria dei profili!