• Il marzapane è un ingrediente essenziale per i dolci delle feste. Dolce e salato, viene utilizzato per guarnire spettacolari dessert e per il suo raffinato gusto di mandorla.
Il marzapane ha una storia strettamente legata all'aspetto delle mandorle. La loro esatta origine è sconosciuta, ma si ritiene che le mandorle siano originarie della Cina e dell'Asia centrale. Gli esploratori mangiavano mandorle mentre percorrevano la "Via della Seta" tra l'Asia e il Mediterraneo, e la prima attestazione del marzapane si trova nel libro del medico persiano Rhazes (850 – 923), che elogiava la miscela di mandorle e zucchero come cura per i disturbi .
Troviamo anche un riferimento ad una pasta di mandorle usata come afrodisiaco in "Mille e una notte", la famosa raccolta di racconti popolari mediorientali con origini che vanno dall'VIII al XIV secolo.
Esistono diverse teorie riguardo al suo nome, tutte legate all'origine araba di questo dolce. Dalla teoria secondo cui il marzapane prende il nome dalla città di Merzifon, in Anatolia, luogo dove lo vendevano i mercanti persiani, al “pane di marzo”.
L'origine del marzapane
Alcuni sostengono che il marzapane sia originario della Persia, altri sostengono che sia originario della Germania, Spagna, Italia o Francia. È tuttavia attestata l'introduzione del marzapane nell'Europa orientale da parte dei turchi. In effetti, l’ingrediente era così popolare in Spagna che i coloni lo portarono in America, dove viene preparato con nocciole invece che mandorle.
Come tutti gli alimenti ritenuti dotati di qualità curative, il marzapane veniva originariamente prodotto in farmacia. Si dice che sia stato prodotto dal 1422 nella farmacia più antica d'Europa ancora funzionante: la Farmacia del Municipio di Tallinn, in Estonia. Per inciso, anche a Tallinn c'è un bar con un piccolo museo dedicato alla storia del marzapane - Maiasmokk.
Marzapane – una delizia per gusti raffinati
I primi ad apprezzare il gusto speciale del marzapane furono i rappresentanti delle corti reali e i ricchi in generale. È documentato che al termine delle feste medievali venivano presentati particolari dolci a base di marzapane, per le sue qualità malleabili.
In territorio rumeno, nel XVII secolo, in Transilvania, troviamo la ricetta per la preparazione del marzapane nella "Cărticica meseriei de băcătar. Libro di cucina stampato a Cluj nel 1695" e riedito da Gastroart nel 2019, tradotto dallo storico József Lukács.
I pasticceri riconoscono due metodi per preparare il marzapane. Nella cucina tedesca è un composto di mandorle tritate grossolanamente e zucchero riscaldato fino a secco; dopo il raffreddamento aggiungere il glucosio e lo zucchero a velo. Il marzapane francese non viene cotto, ma lo zucchero viene fatto bollire con acqua e aggiunto alle mandorle tritate per ottenere una consistenza più fine e delicata e un colore più bianco.
La "capitale" del marzapane
La leggenda narra che durante la carestia del XV secolo, quando la farina per fare il pane scarseggiava, il Senato di Lubecca ordinò ai fornai di creare qualcosa che potesse sostituire l'alimento base della popolazione. Utilizzando uova, zucchero e mandorle tritate, i geniali fornai hanno creato il marzapane. Ma città come Venezia, Firenze, Königsberg e molte altre sostengono di aver inventato il marzapane, con storie simili a questa.
La città di Lubecca in Germania è ancora conosciuta come la "capitale" del marzapane. A partire dal 1950, a Lubecca il "dolce di lusso", il marzapane, diventa un prodotto molto apprezzato. I produttori di marzapane della zona, come la ditta Niederegger, garantiscono ancora oggi che il loro marzapane contiene due terzi di mandorle, ottenendo un prodotto succoso e di colore giallo brillante. Per mantenere gli standard di qualità, molti paesi regolano la percentuale di mandorle che una ricetta deve avere affinché possa essere chiamata legalmente "marzapane". Ciò scoraggia l’uso dei noccioli di albicocca o di pesca come sostituto economico delle mandorle.
Esiste però anche la versione più economica del marzapane, chiamata persipan, ed è ricavata dal nocciolo dei noccioli di albicocca.
Giornata del marzapane
Il marzapane diventa un dolce popolare nel mondo attraverso le storie dei fratelli Grimm, Andersen e Hoffmann, come simbolo della magia e della gioia dell'infanzia.
Sorprendentemente, il marzapane viene celebrato ogni anno nel territorio degli Stati Uniti d'America, il 12 gennaio. Non si conosce l'esatta origine di questa festa, né si conosce il motivo della scelta della data specifica. Ma i festeggiamenti si svolgono gustando diversi dolci a base di marzapane, facendolo entrare nelle cucine di chi vuole sperimentare, attraverso feste a tema o attraverso campagne sui social, dove i suoi amanti postano foto di spettacolari dolci a base di marzapane.
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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