Il mercato del pane, tra tradizione e innovazione

• Il segmento dei prodotti da forno si inserisce in un mercato incentrato sulla domanda di alimenti convenzionali, dove l'elemento innovativo sta progressivamente guadagnando terreno. La tradizionale Franzela bianca occupa ancora gran parte del mercato totale dei prodotti da forno, ma l'orientamento dei giovani, delle persone con un'istruzione superiore, con redditi più alti, provenienti dall'ambiente urbano, verso nuove varietà potrà influenzare le tendenze per il futuro, in un periodo in cui la riduzione dei consumi si manterrà come un trend. Fondamentali sono la qualità dei prodotti, la loro associazione ad uno stile di vita sano, la comodità che possono offrire nel consumo, come il pane a fette, il piccolo negozio sotto casa, ma anche l’aumento della diversità dell’assortimento con nuovi gusti e sapori. fattori che possono incrementare le vendite.

Il consumo medio mensile di pane e prodotti da forno, nonché il valore assegnato, a seconda delle regioni, nel 2018 (media dei primi tre trimestri)

Il consumo di pane in Romania è diminuito nell’ultimo decennio da 9,2 kg/mese pro capite nel 2008 a circa 8 kg/mese pro capite (media dei primi 3 trimestri del 2018), mentre la quota di spesa mensile destinata all’acquisto di prodotti da forno aumentato solo nell'ultimo anno del 7%, secondo le statistiche pubblicate dall'Istituto Nazionale di Statistica.

Tuttavia, la quantità di pane e prodotti di pasticceria consumati ogni anno in Romania, secondo l'ultimo studio di mercato "Comprendere il mercato dei prodotti farinacei" presentato da Aurel Popescu, presidente di ROMPAN, è di 82 kg/abitante e rimane ancora al di sopra della media europea, che ammonta a 78 kg/abitante all'anno. Secondo la stessa fonte, la produzione annua di pane in Romania ammonta a 1,5 milioni di tonnellate. Inoltre, "il mercato della molitura e della panificazione ammonta a 3 miliardi di euro, al primo posto nell'industria alimentare locale. Tuttavia, la tendenza al ribasso del consumo di pane negli ultimi anni è "vitale e giusta", anche se la Romania ha perso il primo posto in Europa in questa classifica".

 Il consumo medio mensile di pane e il valore assegnato, per categorie sociali e residenza, nel 2018 (media dei primi tre trimestri)

Differenze tra regioni e categorie sociali

Sebbene a livello nazionale il consumo di pane sia diminuito, e il trend al ribasso sia continuato anche nel 2018, secondo i dati forniti dall’Istituto Nazionale di Statistica si notano differenze significative nei comportamenti di consumo tra le diverse categorie sociali o da una regione all’altra. Così, tra i disoccupati, si osserva un forte aumento del consumo di pane, che ha raggiunto nel secondo e terzo trimestre anche quantità mensili di 9 kg/persona, mentre la spesa in lei destinata ai prodotti da forno supera del 16% quella del 2017 .

Analogamente, l’analisi per struttura territoriale mostra che nelle Regioni con un tenore di vita più basso, come Oltenia, Muntenia o la Regione Nord-Est (Moldavia), si è registrato un aumento dei consumi di prodotti da forno e pasticceria nel 2018 rispetto a l'anno precedente.

La regione dell'Oltenia sud-orientale rimane ancora la zona con il maggior consumo di pane, ma il pane consumato in Oltenia ha il prezzo più basso. Al polo opposto c'è la Regione Centro dove la popolazione paga il prezzo più alto per il pane che consuma.

Il pane, il cibo quotidiano di otto rumeni su dieci

Frequenza di consumo di prodotti da forno

Secondo lo studio GfK, l'82% dei rumeni consumano pane ogni giorno, il 7% in meno rispetto al 2009, quando questa categoria di consumatori abituali di pane era pari all'89% (studio Gallup). Al contrario, il numero di consumatori sporadici di pane è aumentato al 17% rispetto al 7% del 2009. I prodotti di pasticceria hanno una frequenza di consumo inferiore, con 1 intervistato su 4 che li consuma solo una volta alla settimana. I prodotti di pasticceria e i pretzel sono prodotti consumati soprattutto dagli abitanti delle grandi città, essendo un'abitudine di consumo “on the go”.

 Il pane bianco francese è il pane preferito

Dove compriamo il pane?

In un mercato già dominato dal commercio moderno, il pane e i prodotti da forno vengono acquistati principalmente da fonti commerciali tradizionali: banconi, minimarket, chioschi, altri tipi di negozi. Nell'ambiente urbano ci sono più opportunità di acquistare dal commercio moderno (supermercato, ipermercato) e dai panifici specializzati. I consumatori - giovani, istruiti, innovativi - sono preoccupati di acquistare prodotti che valgano i loro soldi, confrontano i marchi e scelgono il prodotto che offre il miglior rapporto qualità-prezzo. Nelle zone rurali, invece, il pane viene acquistato in gran parte dal commercio tradizionale. I negozi tradizionali sono scelti soprattutto dal tipo di consumatore conservatore: gli anziani, quelli provenienti dalle campagne (dove la diversità dei negozi è minore), le persone con istruzione primaria, ma anche quelli della regione di Muntenia. Nel supermercato e nell'ipermercato, nel quartiere dei panifici, incontriamo i consumatori innovativi: i giovani, quelli con un'istruzione superiore e quelli provenienti dall'ambiente urbano. I panifici specializzati hanno una quota minore nel caso del pane, ma raggiungono il 30% quando ci riferiamo ai pretzel e il 40% nel caso dei prodotti di pasticceria e sono più frequentati nelle aree urbane o nelle regioni di Ardeal e Bucarest. Questo tipo di negozi, allestiti accanto a piccoli panifici o laboratori di pasticceria, potrebbero diventare un fattore chiave di sviluppo.

Il profilo del consumatore di pane in Romania

Il pane bianco rimane ancora la varietà più apprezzata. Secondo lo studio "Comprendere il mercato dei prodotti farinacei", più della metà dei rumeni consuma quotidianamente pane di farina bianca, mentre solo il 4% degli intervistati ha dichiarato di non consumare mai questo prodotto.

Pane di farina bianca – tradizione e gusto

Il pane di farina bianca può essere considerato il pane del consumatore tradizionale, è un prodotto consumato per abitudine e tradizione, non solo per gusto, aspetto o comodità.

Il pane bianco è più spesso il cibo dei cittadini delle campagne, degli over 40, ma anche dei transilvani.

Come percepiscono il pane bianco i consumatori?

- È più morbido e soffice
- È più economico
- È la tradizione locale
- Mangia questo tipo di pane da molto tempo
– È più attraente
– È disponibile nel negozio da cui faccio acquisti
- È più gustoso
- Rimane fresco più a lungo

Pane nero, integrale, con farina Graham: poche calorie

Quando si parla di pane nero o di pane di segale, le abitudini di consumo sono cambiate nell’ultimo decennio. Se dieci anni fa solo la metà degli intervistati preferiva il pane nero, integrale e Graham, ora la percentuale di consumatori sale al 64%, e una persona su 10 mangia quotidianamente queste varietà. Inoltre, tra il 2011 e il 2018, il numero di donne che consumano pane nero è aumentato dell’8%.

Nel caso dell'assortimento con segale i cambiamenti sono più evidenti. Se nel 2009 solo il 12% dichiarava di scegliere il pane di segale, ora la percentuale dei consumatori è pari al 49%. La maggior parte di loro proviene dall'area urbana e consuma il prodotto solo poche volte al mese.

Percezioni dei consumatori sul pane nero 

– Consigliato dai medici nei regimi dietetici
– Ha poche calorie
- È sana
– Contiene fibre

pane di segale

Il profilo del consumatore di pane di segale e del consumatore di pane multicereali sono simili.

Pane multicereali

Le specialità di pane citate sono caratterizzate principalmente da un consumo sporadico, riscontrato soprattutto nell'ambiente urbano, a Bucarest e nella zona occidentale. Inoltre, i giovani e le persone con un titolo di studio superiore li apprezzano in misura maggiore.

Percezione dei consumatori del pane di segale e multicereali

– Consigliato dai medici nei regimi dietetici
– Contiene fibre
- È sana
– Ha poche calorie (nel caso del pane di segale)

  Criteri per la scelta del pane 

Ostacoli al consumo di pane più spesso

Pane a fette - prodotto di conforto

Il pane a fette è apprezzato dal consumatore perché è facile da usare (54%), adatto per i panini (33%), è confezionato ed igienico (30%), non si sbriciola al taglio (28%), essendo confezionato si mantiene fresco più a lungo, ha un aspetto gradevole.

Inutile dire perché il pane a fette è diventato un'abitudine quotidiana per oltre il 44% degli intervistati, mentre un altro 31% lo mangia una o più volte alla settimana. Il consumo di pane a fette è influenzato dal livello di reddito. Pertanto, nelle famiglie con un reddito superiore a 1.500 RON, si preferisce il pane a fette. Inoltre, le persone attive, di età compresa tra i 30 e i 55 anni, consumano soprattutto il pane a fette.                                                                                     

Le regioni con il maggior consumo di pane integrale sono la Transilvania e la zona orientale (Crisana, Banato, Maramureș), e al polo opposto, le regioni di Muntenia, Moldavia e Bucarest dove troviamo un maggiore consumo di pane integrale . Il 73% del pane a fette consumato è pane di farina bianca, il 35% di farina nera o integrale, il 14% di segale e anche il 14% di grano graham.

Fonte: Studio di mercato "Comprendere il mercato dei prodotti farinacei" Rompan e GfK Romania

Cecilia Florescu, specialista del marketing di Nova Pan