- Lo studio pubblicato dai ricercatori del Dipartimento di Chimica e Tossicologia Alimentare dell'Università di Valencia dimostra che la crusca ottenuta dalla macinazione dei semi di senape bianca ha uno spettacolare effetto antifungino se utilizzata nella panificazione
Uno studio pubblicato dai ricercatori del dipartimento di chimica e tossicologia alimentare dell’Università di Valencia, in Spagna, dimostra che la crusca (Sinapsis alba), ottenuta dalla macinazione dei semi di senape bianca, ha uno spettacolare effetto antifungino se utilizzata nella produzione di pane. Lo studio, pubblicato sulla rivista Foods, conclude che la crusca di senape bianca può sostituire con successo i conservanti nel pane. E potrebbe portare a prodotti da forno più economici.
Effetto antifungino supportato da dati scientifici
Fondamentalmente, in questo studio, l’attività antifungina della crusca di senape bianca e della farina di semi di senape bianca è stata testata contro i funghi micotossigeni. Nella prima fase, lo studio ha seguito l'effetto antifungino degli estratti acquosi di semi di senape sui funghi delle specie Aspergillus, Fusarium e Penicillium, nonché la stabilità di questi estratti a 4 e 25 gradi Celsius. I risultati ottenuti hanno confermato l'effetto antifungino dei rispettivi estratti.
Può sostituire il propionato di sodio
Nella seconda fase, diverse quantità di crusca di senape sono state utilizzate nella panificazione, esaminando l'effetto antifungino su P. commune, uno dei contaminanti del pane più diffusi. L'applicazione di 10 g di liane/kg di impasto ha portato ai migliori risultati in termini di riduzione dei funghi, la rispettiva dose non modificando le proprietà organolettiche dei prodotti. La riduzione del grado di contaminazione fungina nel prodotto trattato con crusca di senape è stata paragonabile a quella osservata nei prodotti ottenuti in seguito all'utilizzo di propionato di sodio come conservante in dosi di 2 g/kg di impasto. Inoltre, la durata di conservazione è stata prolungata di quattro giorni rispetto al controllo (propionato di sodio E-281).
Agente antifungino buono, economico ed ecologico
Pertanto, la crusca di senape bianca potrebbe rappresentare un'alternativa agli additivi chimici utilizzati nella panificazione, poiché soddisfa le esigenze dei consumatori. Inoltre, l’utilizzo di questo sottoprodotto generato durante la macinazione dei semi di senape bianca nella produzione del pane aiuta l’industria a progredire in modo sostenibile riducendo l’impatto sull’ambiente. Gli autori dello studio concludono che la crusca di senape potrebbe essere un buon candidato per sostituire i conservanti tradizionali nel pane, soddisfacendo così le aspettative dei consumatori per un pane più pulito. Inoltre, la crusca di senape è un ingrediente economico. Il loro prezzo è di circa 1,40 dollari al kg. Il che potrebbe portare a prodotti da forno più economici.
La chiave sono i glucosinolati
L'effetto antifungino della crusca di senape potrebbe essere dovuto all'elevata quantità di glucosinolati. Fanno parte del sistema di difesa naturale della pianta autoctona. Quando si verificano lesioni, i glucosinolati vengono idrolizzati dalle mirosinasi, un processo in cui si formano gli isotiocianati, composti noti per le loro attività fungicide, battericide e persino insetticide. Nel caso specifico della senape bianca, il glucosinolato sinalbina genera il comprovato antifungino e antibatterico p-idrossibenzil isotiocianato (p-HBIT).
Un prodotto prezioso dal punto di vista nutrizionale
La senape bianca è un prodotto prezioso anche dal punto di vista nutrizionale. Contengono circa il 16% di proteine, polisaccaridi idrofili, polisaccaridi ad alto peso molecolare e sono caratterizzati da un'attività antiossidante mediata dall'acido uronico. Il loro utilizzo nell’industria alimentare risolverebbe anche un problema ecologico, legato all’impatto delle sostanze con effetto microbico sul microbiota presente nelle acque reflue.
La ricerca si sta espandendo
La ricerca futura si concentrerà sull'applicazione della crusca di senape bianca nei prodotti da forno commerciali associati a diverse condizioni di conservazione come il confezionamento sottovuoto e l'atmosfera modificata. Verrà inoltre studiata l'identificazione dei composti antifungini in questo prodotto e l'applicazione diretta degli estratti di crusca di senape.
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Articolo realizzato da Redaccia Arta Alba
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