• Il classico dessert rinfrescante, il gelato, è una costante della cultura gastronomica in molte parti del globo. In India si chiama kulfi, in Italia si chiama gelato e in Giappone si chiama mochi. Sembra che ogni paese abbia la propria versione del dolce salato.
Ma dove e quando è apparso esattamente? Esistono diversi miti sull'origine del gelato. Alcuni dicono che sia stato Marco Polo a far conoscere al mondo questo dolce al ritorno dai suoi viaggi in Estremo Oriente. Altri dicono che sia stata Caterina de' Medici a introdurre la ricetta del dolce in Francia quando si trasferì qui per sposare il re Enrico II.
Nessuna di queste storie romantiche ha molte probabilità di essere vera, sebbene abbiano acceso l’immaginazione di molti. Il gelato, infatti, ha una storia molto più antica. Ma dobbiamo ammettere che la forma del gelato che conosciamo somiglia ben poco alla sua versione storica.
Si sa che le origini del gelato risalgono al II secolo a.C., anche se non esiste una data di origine specifica e nessun inventore a cui si possa attribuire inequivocabilmente la sua scoperta.
La lunga storia del dolce salato
I riferimenti biblici ci dicono che il re Salomone godeva di rinfreschi ghiacciati durante la stagione del raccolto.
E anche se Ippocrate disprezzava i dessert di neve o le bevande ghiacciate come malsane e consigliava di evitarle perché producono "flussi dello stomaco", dolcetti congelati godettero a lungo di grande popolarità in tutto l'Egeo, tanto che cento anni dopo anche Alessandro Magno si abbandonava a neve e ghiaccio aromatizzati con miele o nettare.
I persiani erano altrettanto entusiasti. Nello stesso periodo in cui Ippocrate criticava i suoi compagni greci perché mangiavano il gelato, si svilupparono "faloodeh", un dolce a base di neve aromatizzata all'acqua di rose e tagliatelle simili a vermicelli.
D’altra parte, nell’Impero Romano, mentre Seneca e Plinio il Vecchio criticavano Nerone Claudio Cesare (54-68 d.C.) per aver spesso fatto scendere ghiaccio dalle montagne solo per rinfrescare la sua piscina, sembra che non vedessero nulla di insolito nella sua predilezione per i vini freddi e la neve aromatizzata al miele, alla frutta o al succo di frutta.
Le fonti attestano che furono gli imperatori della dinastia Tang (618-907 d.C.) i primi a mangiare un dolce gelato a base di latte.
Questa versione era a base di latte di mucca, capra o bufala, riscaldato e addensato con farina. Per arricchire il sapore è stata aggiunta la canfora, una sostanza aromatica raccolta da alberi sempreverdi. La miscela è stata quindi posta in tubi metallici e immersa in un bagno di ghiaccio fino al congelamento. Questo processo è simile al modo in cui gli indiani preparavano il kulfi prima dell'avvento della refrigerazione.
Durante il periodo medievale gli arabi ne gustavano una bevanda rinfrescante gelato di nome sorbettoo "Sharbat" in arabo. Le bevande analcoliche erano spesso aromatizzate con ciliegia, melograno o mirtillo rosso.
L'artisticocrazia europea introduce il dessert gelato nelle feste di stagione
Nel corso del tempo, queste bevande divennero popolari tra l'aristocrazia europea. Si dice che gli italiani furono i primi a padroneggiare questa tecnica di preparazione delle bevande, e i francesi seguirono poco dopo.
Nel XVII secolo le bevande ghiacciate furono trasformate in dessert ghiacciati. Aggiungendo lo zucchero è stato creato "sorbetto". Antonio Latini (1642 – 1692), che lavorò per un viceré spagnolo a Napoli, è considerato il primo a scrivere un ricetta per il sorbetto. A lui si deve anche la creazione di un sorbetto a base di latte, che la maggior parte degli storici della cucina considera il primo gelato ufficiale.
Nel 1686, un siciliano di nome Francesco Procopio dei Coltelli apre il primo caffè a Parigi, "Il Procope". Il bar divenne un luogo d'incontro per molti intellettuali famosi, tra cui Benjamin Franklin, Victor Hugo e Napoleone. Il caffè ha introdotto "gelato", la versione italiana del sorbetto, tra il pubblico francese. Veniva servito in piccole ciotole di porcellana simili a tazze. Procopio divenne noto come il padre del gelato italiano.
L’Inghilterra sembra aver scoperto il gelato nello stesso periodo, o forse anche prima, degli italiani. "Gelato", come veniva chiamato, compariva regolarmente alla tavola di Carlo II nel XVII secolo.
Appaiono le prime ricette di gelato
Nello stesso periodo, i francesi iniziarono a sperimentare un dessert gelato chiamato "formaggio". Il pasticciere francese Nicola Audiger, nel suo libro "La maison reglée", descrive diverse ricette di "formaggio" a base di gelato al gusto di frutta.
Una delle prime ricette prevede panna, zucchero e acqua di fiori d'arancio. Audiger suggerisce anche di mescolare il gelato durante il processo di congelamento per introdurre aria e creare una consistenza più soffice.
Nonostante il nome del dolce, "formaggio" non era fatto di formaggio. Non è del tutto chiaro cosa gli sia stato detto "formaggio". La parola potrebbe riferirsi agli stampi per formaggio utilizzati per congelare il prodotto, o potrebbe essere semplicemente un termine francese colloquiale per qualsiasi alimento compresso o modellato. Qualunque sia la ragione, nel XVIII secolo, formaggioIl surgelato divenne molto popolare in tutta la Francia.
Colui che per primo ha scritto nel suo libro di una tecnologia rivoluzionaria per ottenere l'effetto congelante "Magia naturale" era il chimico e filosofo napoletano Giambattista Della Porta.
L'effetto congelante è documentato da Giambattista Della Porta
All'epoca dovette sembrare una scoperta alchemica. La scoperta consisteva nel fatto che si poteva congelare un liquido immergendolo in una miscela di neve e salnitro, l'ingrediente esplosivo della polvere da sparo e dei fuochi d'artificio (anche se in seguito si scoprì che il sale comune funzionava altrettanto bene).
Quando la neve o il ghiaccio si scioglievano, il salnitro faceva sì che assorbisse tutto il calore da qualsiasi liquido adiacente. Pertanto, un pallone acquatico sospeso in una pozza di neve e salnitro si trasformerà in ghiaccio.
Il processo di congelamento era più veloce se si ruotava il pallone, e il prodotto risultante diventava più leggero e arioso se agitato di tanto in tanto prima della completa solidificazione. Se all'acqua del matraccio si aggiungevano aromi e zucchero, uova e panna, il risultato era simile al gelato di oggi.
Nel Nuovo Mondo, il primo resoconto ufficiale del gelato proviene da una lettera inviata nel 1744 da un ospite del governatore del Maryland William Bladen. La prima pubblicità del gelato in questo paese apparve sulla New York Gazette il 12 maggio 1777, quando il pasticciere Philip Lenzi annunciò che il gelato era disponibile "quasi ogni giorno".
Il gelato penetra anche nel Nuovo Mondo
record conservati da un commerciante in Chatham Street, New York, mostrano che il presidente George Washington spese circa 200 dollari in gelato nell'estate del 1790, e anche i registri dell'inventario di Mount Vernon, effettuati dopo la morte di Washington "due coppe gelato in latta".
Si dice che il presidente Thomas Jefferson avesse una ricetta preferita in 18 passaggi per un dessert gelato che somigliava al moderno gelato dell'Alaska. Nel 1813, Dolley Madison servì una magnifica creazione di gelato alla fragola al secondo banchetto inaugurale del presidente Madison alla Casa Bianca.
La ricetta del presidente Thomas Jefferson conservata nella Biblioteca del Congresso
Fino al 1800 il gelato rimase un dessert raro ed esotico, apprezzato soprattutto dalle élite. Intorno al 1800 furono inventate le celle frigorifere isolate e la produzione di gelato divenne presto un'industria in America, con il primo rappresentante nel 1851 fu un commerciante di latte di Baltimora, Jacob Fussell.
Nel 1843, la prima gelatiera meccanizzata al mondo fu sviluppata da due persone provenienti da entrambe le sponde dell'Atlantico.
Innovazioni su entrambe le sponde dell'Atlantico
A Londra, in Inghilterra, Thomas Masters ha creato la sua macchina per il gelato brevettata. Mentre Nancy Maria Johnson di Filadelfia, America, ha creato il suo congelatore. Masters ricevette il brevetto il 6 luglio e Johnson il 9 settembre, entrambi nel 1843.
Le due apparecchiature utilizzavano una manovella per ruotare una pala all'interno del contenitore che omogeneizzava e raschiava la miscela mentre si congelava. Questa tecnologia è stata un'evoluzione piuttosto che un'invenzione. Per la congelazione si utilizzava ancora ghiaccio e sale, secondo il metodo descritto da Giambattista Della Porta.
Come altre industrie americane, la produzione di gelato decollò negli Stati Uniti grazie alle innovazioni tecnologiche, tra cui l'energia del vapore, la refrigerazione meccanica, l'omogeneizzatore, l'energia e i motori elettrici, i macchinari per l'imballaggio e nuovi processi e attrezzature per il congelamento. Inoltre, i veicoli per le consegne motorizzati hanno cambiato radicalmente il settore.
Simbolo del gelato che solleva il morale
Il gelato divenne un delizioso simbolo per sollevare il morale delle truppe americane durante la seconda guerra mondiale. Ogni ramo dell'esercito cercò di superare gli altri nel servire il gelato ai propri soldati, finché nel 1945 fu costruita la prima "gelateria galleggiante" per i marinai nel Pacifico occidentale.
Quando la guerra finì e il razionamento dei latticini fu abolito, l’America celebrò la sua vittoria con il gelato. Le statistiche mostrano che nel 1946 gli americani consumavano oltre 20 litri di gelato a persona.
Oggi il gelato resta uno dei dolci più ricercati, gustato in ogni stagione, in tutto il mondo. I produttori ampliano continuamente la propria gamma di prodotti gelato utilizzando nuovi ingredienti, gusti e colori, pensati per soddisfare i gusti più esigenti.
Fonti fotografiche: www.dreamscoops.com; www.loc.gov/exhibits/treasures; www.historytoday.com; www.worldhistory.org.
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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