• Nel contesto di un mercato alimentare sempre più orientato alla salute, i consumatori di tutto il mondo mostrano un interesse crescente per i prodotti da forno, i cereali per la colazione e gli snack che combinano il valore nutrizionale con il piacere del gusto.
Statistiche recenti mostrano che quasi il 60% degli acquirenti esamina attentamente le etichette dei prodotti, dando priorità alle affermazioni relative ai benefici per la salute e agli ingredienti naturali. In particolare, l'aggiunta di fibre per favorire la digestione e la riduzione di zuccheri o calorie per il controllo del peso stanno diventando criteri essenziali nelle decisioni d'acquisto.
Tuttavia, le esigenze dei consumatori non si fermano qui: il 78% di loro considera il prezzo un fattore decisivo e il 70% enfatizza il sapore. Questo delicato equilibrio rappresenta una sfida importante per i produttori, che devono innovare per offrire alimenti non solo nutrienti, ma anche accessibili e deliziosi. In questo contesto, le proteine vegetali stanno emergendo come soluzioni promettenti, ma non prive di ostacoli. Gli elevati costi di estrazione e di lavorazione specializzata rendono questi ingredienti costosi, e le problematiche relative al sapore, alla consistenza e all'integrazione nelle ricette aggiungono complessità all'intero processo.
Le proteine vegetali spesso apportano note di sapore indesiderate, come un sapore amaro o un aroma eccessivamente intenso, che possono prevalere nelle formule delicate dei prodotti da forno. Maggiore è la quantità di proteine, più pronunciati diventano questi effetti collaterali. Tuttavia, i loro benefici funzionali sono innegabili: arricchiscono i prodotti dal punto di vista nutrizionale, inducono un senso di sazietà e contribuiscono alla struttura e alla consistenza finale, trasformandoli in preziosi alleati per i formulatori, anche se tecnologicamente impegnativi.
Veri benefici per la salute
Allo stesso modo, l'integrazione di grandi quantità di fibre pone sfide analoghe. Un eccesso può causare cambiamenti di colore o alterazioni del profilo aromatico, con conseguenti percezioni negative da parte dei consumatori, che spesso associano i prodotti ricchi di fibre a consistenze ruvide, secche o sgradevoli. Oltre agli aspetti sensoriali, le fibre influenzano la lavorazione dell'impasto, la quantità di acqua trattenuta e il volume finale, rendendo difficile ottenere una consistenza uniforme. Nonostante questi impedimenti, le fibre offrono benefici essenziali, come la promozione della sazietà, il supporto alla salute digestiva e il mantenimento di livelli sani di colesterolo e glicemia.
Per superare queste barriere, i produttori stanno esplorando fonti alternative di materie prime, oltre alle opzioni convenzionali. È qui che entrano in gioco le proteine derivate dall'orzo, un cereale antico ed economico, in grado di supportare l'innovazione e diversificare la gamma di prodotti da forno e snack.
Come può questa vecchia risorsa diventare un catalizzatore di differenziazione sul mercato?
L'orzo, uno dei cereali più antichi coltivati dall'uomo, conserva la sua rilevanza nelle diete contemporanee grazie alla sua immagine di ingrediente completo e minimamente lavorato. Utilizzato nella dieta da migliaia di anni, offre un profilo sostenibile: resistente alle diverse condizioni climatiche e del suolo, richiede meno acqua e fertilizzanti rispetto a molte altre colture di base e migliora la salute del suolo attraverso la rotazione delle colture. Queste qualità lo posizionano come una scelta ecologicamente responsabile per la produzione alimentare moderna.
Oltre alle preoccupazioni ambientali, l'orzo è riconosciuto per il suo elevato contenuto di proteine, fibre e micronutrienti essenziali, che favoriscono la digestione, il controllo della glicemia e del colesterolo e donano un senso di sazietà. La sua immagine familiare di cereale integrale attrae i consumatori alla ricerca di opzioni pulite e naturali in prodotti da forno, snack, cereali per la colazione e altri prodotti a base di cereali, aggiungendo delicate note di grano tostato, consistenze accattivanti e un profilo funzionale.
In questo panorama innovativo, Gruppo ClonBio, leader nella lavorazione dei cereali, gestisce la bioraffineria di cereali più avanzata al mondo e il più grande impianto di produzione di biocarburanti in Europa. L'impianto lavora 300.000 tonnellate di orzo all'anno, generando proteine sostenibili per alimenti, energie rinnovabili e biomateriali. Adottando un modello circolare a zero rifiuti, la bioraffineria ottimizza l'efficienza, riduce al minimo l'impatto ambientale e integra fonti di energia rinnovabile, ottenendo benefici sia economici che ecologici.
PurusPro – prodotto rivoluzionario
ClonBio Foods, un'azienda irlandese specializzata in proteine e fibre alternative all'avanguardia, ha sviluppato PurusPro®, un concentrato proteico d'orzo. Questo prodotto affronta tre importanti sfide del settore: costo, gusto e sostenibilità. Seguendo il principio di integrare i cereali in formule simili, PurusPro si adatta intuitivamente alle ricette di pane, pasta e cereali per la colazione, rispecchiando la familiarità dei consumatori con l'orzo come ingrediente naturale e integrale. Dal punto di vista nutrizionale, offre oltre il 60% di proteine e fino al 20% di fibre, con un colore marrone chiaro e delicate note di cereali, consentendo una facile integrazione senza prevalere sui sapori.
Grazie alla combinazione di nutrienti, prestazioni funzionali e sostenibilità, PurusPro consente ai produttori di creare prodotti appetitosi e salutari, adatti alle esigenze del mercato.
Un esempio concreto proviene dalle applicazioni in panetteria. La domanda di pane ricco di proteine e fibre è in costante crescita, con i consumatori che preferiscono opzioni integrali, nutrienti e gustose. Test di panificazione hanno dimostrato che l'aggiunta del 15% di PurusPro nelle formule aumenta il livello proteico dall'8% al 12%, apportando circa 9 grammi per porzione da 70 grammi. Il risultato: un gradevole sapore di grano tostato, una mollica dall'aspetto gradevole e una struttura resistente, supportata da una rete bilanciata di glutine e additivi "clean label". La crosta rimane simile a quella dei pani integrali presenti sul mercato e le perdite di cottura rimangono prevedibili, garantendo rese commerciali stabili. Pertanto, PurusPro facilita la creazione di pani nutrizionalmente migliorati, visivamente accattivanti e facili da lavorare, in linea con le tendenze in materia di salute e di etichettatura pulita.
Usi multipli
Nel campo degli snack croccanti, come i cracker, PurusPro dimostra una notevole adattabilità. I consumatori sono alla ricerca di opzioni ricche di proteine e fibre senza compromettere la consistenza o il gusto. Negli esperimenti, la sostituzione del 20% di farina di frumento con PurusPro nelle versioni con latticini e uova, solo uova o completamente vegane ha prodotto impasti stabili ed elastici, facili da modellare e stendere, adatti alla produzione industriale. I prodotti finiti presentavano un colore uniforme e consistenze varie: croccante e delicata nella versione con latticini, rustica e soda nella versione con uova, e molto asciutta e croccante nella versione vegana. Le delicate note di cereali ne esaltavano il sapore senza creare un retrogusto amarognolo. Dal punto di vista nutrizionale, le proteine hanno raggiunto i 16,6-19 grammi per 100 grammi, qualificando i prodotti come "ricco di proteine", e la fibra ha raggiunto 4,5 grammi per 100 grammi, supportando le affermazioni di "fonte di fibre".
Infine, nel segmento dei prodotti estrusi – dagli snack ai cereali per la colazione – PurusPro contribuisce alla crescita del mercato, trainata dalla domanda di opzioni pratiche e nutrienti. Incorporato fino al 40% nelle ricette insieme alla farina di mais per gli snack o all'orzo per i cereali, il prodotto mantiene buone proprietà di scorrevolezza nei processi di miscelazione ed estrusione, senza comprometterne l'energia meccanica specifica. Le analisi di consistenza mostrano una durezza e una croccantezza paragonabili a quelle dei prodotti commerciali e, nei test sui consumatori, i cereali trattati con PurusPro hanno ottenuto punteggi di preferenza più elevati, soprattutto dopo l'ammollo nel latte. Queste innovazioni riducono il contenuto di carboidrati, aumentando al contempo proteine e fibre, per prodotti più sani.
Con l'evoluzione delle preferenze dei consumatori, adattarsi ai requisiti di sostenibilità diventa fondamentale, senza sacrificare gusto, valori nutrizionali o convenienza. Soluzioni come PurusPro possono far progredire il settore, promuovendo standard più elevati di tutela ambientale e arricchimento nutrizionale.
Fonte dell'articolo: ClonBio Foods: creazione della prossima generazione di proteine e fibre vegetali naturali.
Articolo scritto da Gabriela Dan, caporedattrice Arta Albă
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