Bolyhos, barnás, aromás, édes és sós, dióval, mazsolával, szarral, mákkal vagy kakaóval a muffinok az ünnepek illatát terítik minden asztalra. Legyen szó a román cozonacról, a híres olasz panettone-ról, a francia briósról, a német stollenről vagy a magyar baigliről, a cozonac története több ezer évvel ezelőtt kezdődik, a kenyérével együtt. És ez azért van így, mert ez a látszólag banális termék végül is egy különleges kenyér, amelyet olyan receptek alapján nemesítenek meg hozzávalókkal és fűszerekkel, amelyek 10.000 XNUMX éves kulináris történelem civilizációinak és kultúráinak nyomát viselik.
Az első cozonac az ókori Egyiptomban készült
A legrégebbi történelmi bizonyítékok a neolitikus közösségek maradványai, ahol egyfajta omlós tészta került elő. Az akkori kozonac csak zúzott szemek keveréke volt, áztatva és forró kövön sütve. A történészek szerint az első omlós tészta az ókori Egyiptomban készülhetett. Valószínűleg mézzel édesítették és magokkal töltötték. A régészek az egyiptomi romok között sütőkemencéket, de több mint 4.000 évvel ezelőtt készült rajzokat is találtak, amelyek arról tanúskodnak, hogy az egyiptomiak többféle kelesztett kenyeret tudtak készíteni, néhányat mézzel és sörrel édesítettek.
A görögök és a rómaiak cozonacja
Az ókorban is készítettek a görögök egyfajta mézzel édesített és dióval megszórt süteményt. Plakousnak hívták. A rómaiak az egyiptomiaktól és a görögöktől vették át a sütés művészetét, benne a tészta kelesztésének titkát, és változatossá, gazdagították a receptet, különféle fajtákat találtak ki. Úgy tűnik, ők sütötték volna meg az első tojásból és vajból készült tésztából készült süteményeket, amelyekbe aszalt gyümölcsöket is tettek. Kezdetben a rómaiaknak kétféle cozonac volt, és ezeket a kis formákba sütött, libumnak nevezett finomságokat csak az isteneknek szánták, felajánlásnak.
Később megjelentek a cozonac nagyobb változatai, amelyeket a gazdagok lakomáin szolgáltak fel édes borral párosítva. Placentának hívták, és egyfajta sütemény volt sajttal és mazsolával, néha mogyoróval is.
1718-ban, először szakácskönyvben
A középkorban az európai pékek gyümölcspogácsát készítettek. Nagy-Britanniában az első cozonac-recept 1718-ban jelent meg egy szakácskönyvben, a szerző azt javasolta, hogy a tésztát hosszú és keskeny formában süssük meg. Ezt a formát a klasszikus cozonac számára ma is megőrzik. A franciák a "la brioche" kifejezést használták a cozonacra.
A 19. században kozonacot szolgáltak fel étkezés közben harmadik fogásként, vagyis ma desszertnek nevezzük. A gasztronómiatörténettel foglalkozó szakemberek szinte mind egyetértenek abban, hogy a ma ismert cozonac-receptet is a 19. században szentelték fel az európaiak, minden nemzet saját specialitást művelve.
Panettone, a sütemények koronázatlan királya
A Panettone a hagyományos desszert Olaszországban. A Milánóban feltalált, kezdetben mazsolával és kandírozott gyümölcshéjjal töltött kerek sütemény meghódította a világot, és mára nem csak az olaszok által kedvelt karácsonyi desszert.
Az idők során a recept számos fejlesztésen esett át, így az olasz desszertnek számos változata van: csokoládéval, amarettóval, vaníliával, likőrrel stb.
Minden olasz család körülbelül 2,5 kilogramm panettone-t fogyaszt évente, a hagyományos olasz cozonac népszerűsége pedig évente 7-10%-kal nő, meghaladja a félsziget határait.
Már októberben a világ minden táján megjelennek a boltok polcain a panettone dobozok, a kicsiktől, mindössze 2-4 adaggal a hatalmas tortákig, a karácsonyra jellemző színeket kölcsönző kiszerelésben.
Az olaszok legendái: a "pane di tono"-tól a "pan del Toni"-ig
A hagyományos panettone desszert köré számos legenda szövődött. Egyesek – dokumentumokkal alátámasztva – azt állítják, hogy a panettone 1200 óta volt ismert, amikor is mézzel dúsították, mazsolával vagy akár sütőtökkel töltötték.
Pietro Verri (1728-1797) író a "pane di tono"-t (a milánói nyelvjárásban luxuskenyér) említette, amelyben mazsolát használtak, amelyet alakjuk miatt az aranyérmékhez hasonló bőség hozójának tartottak.
Az egyik leghíresebb legenda szerint a panettone-t Ughetto degli Atellani milánói nemes találta fel, aki az 1400-as években élt, és őrülten beleszeretett Adalgisába, egy szegény Toni nevű pék lányába. A szép lány meghódítása érdekében a nemes péknek álcázta magát, és tanítványa lett a szeretett édesapjának pékségében.
Annak érdekében, hogy feltűnjön és felkeltse Adalgisa figyelmét, a nemes egy különleges kenyeret talált ki, új összetevőket adva a lisztes és élesztős tésztához: vajat, tojást, mazsolát és kandírozott gyümölcshéjat. Az új luxuskenyér nagy sikert aratott, maga a milánói nagyherceg, Ludovico il Moro Sforza ösztönözte az új választék "pan del Toni" (Toni kenyere) elnevezésű marketingjét.
A nemes Ughetto degli Atellani így nemcsak a milánói piacot hódította meg, hanem a szeretett gyönyörű nő kezét és a hírnevet is, amely gazdaggá tette.
Baigli, a magyar cukrász
A Baigli – a magyar közösségek legkedveltebb hagyományos karácsonyi süteménye – egyfajta cozonac, de alacsonyabb, mint a klasszikus cozonac. Tekercs alakú, sok tölteléket tartalmaz. Sziléziából származik, az osztrákokon keresztül jutott el Magyarországra és Erdélybe, a 19. század végén. A hagyományos változat diós, mákos, de újabban gesztenyés, aszalt szilva, cseresznye vagy marcipán töltelékkel is készül.
Stollen, a németek tortája, a pápa felmentésével
Népszerű sütemény, de más állagú, mint a román torta vagy panettone, a németek stollenje, egy sajátos karácsonyi desszert. A Stollennek még saját fesztiválja is van, amelyet minden évben Drezdában tartanak. Egyesek szerint a torta formája a bepólyált Jézust jelképezi, mások szerint a forma egy bánya bejáratát imitálja, mint például az ezüst- és ónbányákban. terület .
A német közösségekben sokféle stollen létezik, de a legtöbb cukrozott gyümölcsöt, mazsolát, fűszereket, például kardamomot, szerecsendiót és fahéjat, néha marcipánt, diót vagy mandulát tartalmaz.
Stollen 1329-ben jelent meg a naumburgi püspök által kezdeményezett versenyen, amikor a régió pékei édes kenyeret készítettek vajjal, mazsolával és citrommal.
Mivel a böjt idején a szakácsok nem használhattak vajat, az olaj pedig meglehetősen drága volt, a Királyi Ház képviselői úgy döntöttek, hogy levélben fordulnak V. Miklós pápához, aki 1450-ben visszautasította kérésüket. Csak 1490-ben VIII. Innocent pápa küldött egy levelet (Vajlevélként ismert), amelyben beleegyezett, hogy a nagyböjt idején vajat kell használni a királyi konyhában.
A románok kozonacsai
A román cozonac elkészítésének módját 1841-ben írták le először a korabeli ismert írók, Mihail Kogălniceanu és Costache Negruzzi „200 recept ételhez, süteményhez és egyéb háztartási munkákhoz” című eredeti könyvükben.
„Vegyünk három uncia (1 uncia kb. 1 kg volt – a szerk.) lisztet, készítsünk tésztát egy liter (kb. 250 g – a szerk.) élesztőből és egy liter tejből, adjunk hozzá három egész tojást. Hagyjuk jól megkelni, és tegyünk bele két és fél liter tejet, 18 egész tojást, három liter olvasztott vajat és a szükséges sót, és addig gyúrjuk, amíg el nem válik a kezünktől. Ezután hagyjuk jól megkelni, és miután jól megkeltek, fordítsuk meg a tésztát, hagyjuk állni egy kicsit, majd zsemlét készítve kenjük meg tojássárgájával.
és tedd a sütőbe."
Az 1916-os „A román paraszt konyhája” című könyvében Mihai Lupescu a cozonachoz kapcsolódó román hagyományokról beszélt: „A cozonacot inkább Moldovában, Bukovinában és Besszarábiában ismerik. … Különböző formájúak, attól függően, hogy milyen edénybe helyezték őket. Ha lapátra teszik, úgy néznek ki, mint a kenyér... Hogy megsárguljanak, sáfrányos pasztát tesznek beléjük, ami nem rontja el az ízüket. Tegyen cukrot vagy mézet a zsemlékbe, hogy édes legyen. A süteményekhez élesztőt vagy sajtot adunk, hogy jól megkeljenek. Néhol patkó alakúak."
A romániai régiókban sütött cozonacok lehetnek hosszúak vagy kerekek, egyszerűek vagy fonottak, de mindegyik román és jól termett. A töltelékek ízlés és időpontok szerint készülnek; Megkülönböztetünk egyszerű muffinokat, vagy dióval, mákkal, mazsolával, szart vagy keverékekkel töltött.
Moldovában gömbölyű és magas cozonacot is készítenek (úgynevezett babe), töltetlen, melynek héját sok tojássárgájával, vajjal, mazsolával és reszelt citrom- és narancshéjjal készítik. Erdélyben mákos kalácsot és osztrák hatású változatot készítenek, égetett cukorral, sok vajjal és nagy darált dióval.
A román cozonac kifejezés a görög nyelvből, a kosonáki szóból származna; A görögben a kosóna szó babát jelent, ezt a formát néha a cozonacnak adják. A kifejezés ugyanarra a termékre használatos bolgárul is, kis eltéréssel az írásmódban és a kiejtésben: kozunak.
