• Suite à un partenariat conclu entre Arta Albă et le chef pâtissier Robert Eisler, nos abonnés auront le plaisir de découvrir, chaque mois, une recette spéciale offerte par lui à la rédaction.
"Je suis curieux d'apprendre. Tous les jours…" déclare Rober Eisler, chef pâtissier passionné, propriétaire de la marque "Le four de Robert" de Brașov et formateur des nouvelles générations de chefs pâtissiers à l'Académie des Cours PanGastRo et DallesGo.
Avec plus de 10 ans d'expérience dans le domaine, des milliers de followers sur Médias sociaux et des centaines de recettes réalisées, Robert il suit avec enthousiasme le chemin qu'il a choisi et prouve que le secret du succès réside dans la persévérance, dans l'amélioration continue, dans les recettes élaborées avec des ingrédients de première qualité et dans le soin avec lequel il offre ses desserts préférés à ceux qui choisissent les produits fabriqués dans son laboratoire.
Que nous dit-il ? Chef pâtissier Robert Eisler à propos de la tarte proposée au début de notre collaboration : "En pensant à une tarte aux saveurs plus exotiques et aux textures audacieuses, j'ai réalisé cette combinaison de croûte moelleuse au cacao, de crème au chocolat blanc très onctueuse et pas trop sucrée, injectée de coulis de framboise et beaucoup de figues tranchées, placées comme un puits- couronne méritée !
J'ai vu qu'elles apparaissaient aussi dans nos vergers de figues et maintenant nous sommes en pleine saison, donc cette recette est parfaite, dis-je."
Les composants du dessert sont :
- Pâte molle au cacao - dessus
- Crème au chocolat au mascarpone
- Insert framboise
- Figues fraîches
Pâte molle au cacao pour 2 tartelettes de 16 cm de diamètre
Ingrédient:
135 g – Beurre mou
60 g – Sucre
2 pièces – Jaune d'œuf
175 g – Farine
25 g – Cacao
Préparation:
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre et le jaune d'œuf à l'aide de la palette d'un mixeur. mélangeur planétaire. Mélanger la farine et le cacao et ajouter au beurre en mélangeant un peu jusqu'à ce qu'il soit incorporé.
À partir de la pâte obtenue, on forme des tartelettes d'un diamètre de 16 cm, en utilisant environ 210 g de pâte pour une tarte.
Placer les tartelettes au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, puis cuire à 160°C, avec ventilation, pendant environ 20 minutes.
MISE EN GARDE: ce dessus est très tendre, fragile (comparé à la Pâte sablée par exemple) donc manipulez la tarte avec précaution !
Pour l'insert framboise :
150 g – Purée de framboises
10 g – Sucre
3 g – Pectine NH
Sur le sucre mélangé avec pectine Versez la purée légèrement chauffée (30C-40C), mélangez au fouet, puis faites bouillir la composition pendant 1 à 2 minutes. Retirer le mélange dans un bol, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 3 heures.
Pour la crème au chocolat blanc :
240g – Chocolat blanc
120g – Crème fouettée
360g – Mascarpone
chocolat blanc et la crème fouettée sont fondues ensemble pour former une ganache au chocolat qui est placée dans un bol, recouverte d'un film alimentaire et réfrigérée pendant 6 heures minimum.
Dans le bol d'un batteur sur socle ou dans un bol ordinaire, à l'aide d'un batteur à main, ajoutez la ganache refroidie et le mascarpone et mélangez à grande vitesse pendant 10 à 20 secondes, jusqu'à ce que la crème soit légèrement aérée et de couleur claire.
MISE EN GARDE: ne mélangez pas trop, pour ne pas couper la crème !
Assemblée:
Remplissez la tarte cuite et refroidie avec 350g de crème au chocolat que l'on nivelle puis injectez environ 75g d'insert framboise.
Il est posé sur la tranche de figues fraîches pour remplir toute la surface de la tarte.
Celui-ci peut être consommé immédiatement ou conservé au froid, couvert, pour être servi plus tard, auquel cas il est recommandé de recouvrir le fruit d'une fine couche de gélatine en spray pour éviter l'oxydation.
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