Formulation d'un pain fonctionnel à base de farine de feuilles de Moringa oleifera : effets sur les qualités physico-chimiques et sensorielles

• Article rédigé par Assister. recherche Dr Sylvestre Dossa, Prof. Dr. Ing. Ersilia Alexa, Université des sciences de la vie « Roi Michel Ier » de Timișoara.

Depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours, les populations du monde entier se sont appuyées sur les principales céréales – blé, riz et maïs – pour leur alimentation. Le manque de diversité alimentaire explique l'état actuel de la nutrition mondiale (Matthews et Ghanem, 2020), qui menace la sécurité alimentaire. Pour remédier à cette situation, l'alimentation devrait inclure une variété de cultures vivrières, ainsi que des cultures sous-utilisées ou… « orphelins », riches en protéines, en fibres alimentaires, en antioxydants phénoliques et en micronutriments, qui contribuent à améliorer la qualité nutritionnelle (FAO, 2010 ; Khoury et al., 2014).

Parmi ces plantes, on remarque notamment : Moringa oleifera, également connu sous le nom de « l'arbre de vie »Grâce à sa richesse en composés bioactifs et à ses effets bénéfiques sur la santé, notamment sur le système immunitaire (Oyeyinka et Oyeyinka, 2018), le moringa est considéré comme une plante aux multiples vertus. Toutes ses parties (feuilles, graines, fleurs, etc.) peuvent être utilisées comme complément alimentaire, remède médicinal, agent de purification de l'eau et aliment pour animaux (Daba, 2016). Les feuilles de moringa contiennent des quantités importantes de micro et macronutriments, tels que le calcium, le potassium, le magnésium et le fer, et constituent également une source importante de protéines, de β-carotène et de vitamines A, B1, C et E (Sanchez-Machado et al., 2010 ; Hekmat et al., 2015 ; Gonzalez-Burgos et al., 2021). De par ces propriétés nutritionnelles et fonctionnelles, la farine de feuilles de moringa peut être utilisée pour enrichir les produits de boulangerie, contribuant ainsi au développement d'aliments à valeur nutritionnelle supérieure.

L'objectif de cet article est d'évaluer l'influence de la substitution partielle de la farine de blé par de la farine obtenue à partir de feuilles de Moringa oleifera Cette étude porte sur les propriétés physico-chimiques, technologiques et sensorielles du pain. Elle vise également à déterminer le taux d'incorporation optimal de farine de moringa afin de développer un produit de boulangerie fonctionnel, à valeur nutritionnelle supérieure et aux bienfaits potentiels pour la santé, répondant aux exigences actuelles des consommateurs en matière d'alimentation saine et durable.

Moringa oleifera

Moringa (Moringa oleifera Le Moringa (Lam.) est une plante médicinale et comestible appartenant à la famille des Moringacées et à l'ordre des Caporales. Originaire d'Inde, elle est largement répandue dans diverses régions tropicales et subtropicales. C'est une plante de taille moyenne à croissance rapide qui produit des fruits tout au long de l'année, quelle que soit la saison (Arbonnier, 2009 ; Kumar et al., 2022 ; Waterman et al., 2014 ; Zulfiqar et al., 2020). Les feuilles de Moringa sont… "nid" Les feuilles de moringa sont riches en nutriments et en principes actifs (Yang et al., 2022). De nombreuses études ont démontré leur richesse en protéines (25 % de protéines solubles), en minéraux et en tous les acides aminés essentiels, ainsi qu'en vitamines et en composés bioactifs bénéfiques (Sharma et al., 2022). Parmi ces composés bioactifs figurent les polysaccharides, les polyphénols, les acides phénoliques, les tanins, les saponines, les flavonoïdes, les alcaloïdes pyrolytiques, les glucosinolates (GL) et les isothiocyanates (ITC), qui sont associés à l'efficacité et aux propriétés médicinales du moringa (Mohammad et al., 2022 ; Oldoni et al., 2022). Selon les analyses effectuées sur les feuilles de moringa, elles sont deux fois plus riches en calcium et en protéines que le lait et deux fois plus riches en vitamine C que les oranges. Elles contiennent des quantités comparables de potassium, de vitamine A et de fer à celles des bananes, des carottes et du bœuf, respectivement (Madi et al., 2012).

La recette utilisée pour faire du pain avec l'ajout de farine de feuilles de laurier Moringa oleifera

Tableau 1Recette de pain à la farine de moringa

Processus technologique d'obtention :

Après fermentation dans 800 g d'eau tiède (30 °C), la levure a été ajoutée au mélange de farine, de miel et de sel. Les ingrédients ont ensuite été mélangés pendant 5 minutes dans un pétrin à spirale à première vitesse (80 tr/min). À une seconde vitesse (200 tr/min), pendant également 5 minutes, l'huile a été incorporée progressivement. La pâte obtenue a ensuite été placée dans un saladier en plastique couvert et laissée à reposer 1 heure à 20 °C. La pâte a ensuite été pétrie et placée dans un moule à pain huilé, où elle a levé pendant 30 minutes à 35 °C. Les pains ont été cuits dans un four électrique préchauffé à 230 °C pendant 24 minutes. Après cuisson, les pains ont été laissés à refroidir à température ambiante pendant 24 heures, puis tranchés. Le schéma technologique de fabrication du pain est présenté figure 2.

Informations sensorielles, nutritionnelles et paramètres physico-chimiques:

En ce qui concerne les propriétés physicochimiques du pain enrichi en farine de moringa, les valeurs déterminées étaient de 250,57 cm³/100 g pour le volume, 83,88 % pour la porosité, 93,33 % pour l'élasticité, 0,717 pour le rapport H/D (hauteur/diamètre) et 6,33° d'acidité/100 g.

L'évaluation sensorielle a révélé une bonne acceptabilité du produit, le pain avec de la farine de moringa ajoutée obtenant des scores élevés pour la texture (4,58/5 points), le goût (4,17/5 points) et l'acceptabilité globale (4,17/5 points), ainsi qu'un score de 3,94/5 points pour l'arôme.

Cette étude visait à obtenir du pain en remplaçant partiellement la farine de blé par 2,5 % de farine de feuilles de moringa, afin d'évaluer le potentiel nutritionnel, physico-chimique et organoleptique du produit fini. Les résultats obtenus ont mis en évidence que l'incorporation de farine de moringa contribuait significativement à l'amélioration de la valeur nutritionnelle du pain. En revanche, l'ajout de moringa dans la formulation du produit a influencé ses caractéristiques physico-chimiques. Par conséquent, ces paramètres doivent être pris en compte lors de la fabrication du pain à la farine de moringa, afin d'obtenir un produit aux propriétés physico-chimiques optimales.

En conclusion, le remplacement d'une petite quantité de farine de blé par de la farine de moringa a permis la production d'un pain à l'aspect lisse, au cœur moelleux et élastique, aux alvéoles uniformes et aux qualités organoleptiques satisfaisantes. Parallèlement, ce remplacement a permis d'améliorer la qualité nutritionnelle du pain, sans altérer ses propriétés technologiques et physico-chimiques. Ainsi, la farine de moringa peut être considérée, en petites proportions, comme un ingrédient précieux pour l'enrichissement du pain à base de farine de blé.

Bibliographie sélective :

1. Arbonnier, M., Arbres arbustes et lianes des zones sèches d'Afrique de l'Ouest. Arbres arbustes et lianes des zones sèches d'Afrique de l'Ouest, 2009 : p. 1-100.
2. Daba, M. (2016). L’arbre miracle : revue des multiples usages de Moringa oleifera et de son implication dans l’atténuation du changement climatique. J. Earth Sci. Climate Changes 7, 366
3. FAO (2010). Deuxième rapport sur l'état des ressources phytogénétiques mondiales pour l'alimentation et l'agriculture. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Rome.
4. González-Burgos E., Ureña-Vacas I., Sánchez M. & Gómez-Serranillos MP (2021). Valeur nutritionnelle du Moringa oleifera Lam. Extraits de poudre de feuilles et leurs effets neuroprotecteurs via la régulation antioxydante et mitochondriale. Nutriments 13, 2203, 1-12.
5. Hekmat S., Kathryn M., Soltani M. et Robert G. (2015). Évaluation sensorielle de purées de fruits locaux et de fibres d'inuline dans un yaourt probiotique à Mwanza, en Tanzanie, et analyse microbiologique d'un yaourt probiotique enrichi en Moringa oleifera. J. Health Popul. Nutrition 33, 60–67.
6. Khoury CK, Bjorkman AD, Dempewolf H., Ramirez-Villegas J., Guarino L., Jarvis A., Rieseberg LH et Struik PC (2014). Homogénéisation croissante des approvisionnements alimentaires mondiaux et ses implications pour la sécurité alimentaire. Proc. Natl. Acad. Sci. 111, 4001–4006
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8. Madi, OP, S. Bourou et N. Woin, Utilisations et importances socioéconomiques du Moringa oleifera Lam. en zone de savanes d'Afrique Centrale. Cas de la ville de Maroua au Nord-Cameroun. Journal des biosciences appliquées, 2012. 60 : 4421-4432.
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10. Mohammad Shafie, N., et al., Revue exploratoire : Évaluation de Moringa oleifera (Lam.) pour la cicatrisation potentielle des plaies dans des études in vivo. Molecules, 2022. 27(17) : p. 5541.
11. Oldoni, TLC, et al., Feuilles de Moringa oleifera du Brésil : influence de la saisonnalité, de l’âge de repousse et de la région sur les marqueurs biochimiques et le potentiel antioxydant. Arabian Journal of Chemistry, 2022. 15(11) : p. 104206.
12. Oyeyinka AT & Oyeyinka SA (2016) Moringa oleifera comme fortifiant alimentaire : tendances récentes et perspectives. J Saudi Soc Agric Sci. 17, 127-136 http://dx.doi.org/10.1016/j.jssas.2016.02.002
13. Sánchez-Machado DI, Núñez-Gastélum JA, Reyes-Moreno C., Ramírez-Wong B. et López-Cervantes J. (2010). Qualité nutritionnelle des parties comestibles du Moringa oleifera. Méthodes anales alimentaires 3, 175-180.
14. Sharma, K., et al., Polysaccharides de Moringa (Moringa oleifera Lam.) : extraction, caractérisation, bioactivités et application industrielle. International Journal of Biological Macromolecules, 2022. 209 : p. 763-778.
15. Yang, M., et al., Développements récents concernant les polysaccharides de Moringa oleifera Lam. : revue des relations entre les méthodes d’extraction, les caractéristiques structurales et les activités fonctionnelles. Food Chemistry : X, 2022. 14 : p. 100322.
16. Waterman, C., et al., Les isothiocyanates stables et extractibles à l'eau des feuilles de Moringa oleifera atténuent l'inflammation in vitro. Phytochemistry, 2014. 103 : p. 114-122.
17. Zulfiqar, F., et al., Comparaison du trempage des cormes avec de l'extrait de feuilles de Moringa seul ou en combinaison avec des régulateurs de croissance synthétiques sur la croissance, la physiologie et la durée de vie en vase du lis des épées. Plants, 2020. 9(11) : p. 1590.

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