• De nouvelles recherches confirment que lorsqu'il s'agit de créer la barre chocolatée parfaite, réduire la quantité de sucre utilisée apporte des avantages en termes de goût.
• Alors, les fabricants réduiront-ils la quantité de sucre qu'ils utilisent dans la fabrication du chocolat et comment les consommateurs accueilleront-ils ce changement ?
Réduire la quantité de sucre dans le chocolat donne une saveur plus riche et plus savoureuse. C'est l'avis de chercheurs de la Penn State University, qui ont voulu répondre à l'inquiétude croissante des consommateurs concernant leur consommation quotidienne de sucre. L'équipe de recherche souhaitait trouver une alternative aux édulcorants, car ils n'agissent pas comme un agent épaississant suffisamment puissant comme le sucre, ce qui pourrait entraîner le mécontentement des consommateurs.
La solution proposée par les scientifiques est de remplacer le sucre par une céréale, qui contient de l'amidon finement granulé pour stabiliser le produit et conserver la texture correcte attendue par le consommateur.
L'étude montre que : "Les amidons granulaires, tels que l'amidon de riz gluant (sucré) et l'amidon d'avoine, sont insolubles dans l'eau et, ce qui est crucial pour notre utilisation, contiennent des particules de taille similaire à celle des granules d'amidon de cacao, mais avec une plus neutre ; par conséquent, nous avons estimé qu'ils ne pouvaient pas être détectés trop facilement lorsqu'ils étaient ajoutés au chocolat.
Goût savoureux, faible teneur en sucre
Les chercheurs soulignent également qu’il ne s’agit pas d’une réduction des calories, car l’amidon est un glucide, mais d’une réduction globale de la teneur en sucres ajoutés, ce qui présente des avantages potentiels pour la santé.
Les barres de chocolat à faible teneur en sucre, fabriquées à partir de farine d'avoine ou de riz dans quatre variantes de volume différentes avec une réduction de sucre de 25 ou 50 %, ont été un succès et les tests de goût ultérieurs ont permis de recueillir des résultats positifs auprès des 66 participants. 25 % des chocolats à faible teneur en sucre ont été jugés égaux, voire meilleurs, que le chocolat ordinaire.
L'approche des scientifiques de Penn State University réussir à éliminer une partie du sucre de la composition de la tablette de chocolat vient à la rencontre du consommateur qui cherche à réduire sa consommation de sucres ajoutés.
Les résultats obtenus à partir des expériences réalisées suggèrent que la quantité de sucre ajoutée au chocolat peut être réduite de 25 %, réduisant ainsi le sucre total de 13,5 %, si l'on utilise de la farine d'avoine ou de riz. Parallèlement, il a également été démontré que cet ajout de farine n’avait pas d’impact significatif sur la perception du consommateur. L'étude offre ainsi une nouvelle opportunité aux fabricants qui souhaitent produire du chocolat à teneur réduite en sucre, tout en conservant la texture et la saveur de la variante conventionnelle.
Pourquoi est-il important de réduire le sucre dans notre alimentation ?
En plus des dommages que le sucre peut causer aux dents, une consommation excessive de sucre peut provoquer l’obésité et le diabète. On s’inquiète également du fait que la consommation d’aliments riches en sucre, comme le chocolat et les sucreries, réduit la consommation d’aliments plus équilibrés sur le plan nutritionnel, conduisant à une alimentation malsaine.
Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommandent que moins de 10 % de l’apport énergétique total provienne du sucre, même si, idéalement, cela devrait représenter moins de 5 % de l’apport énergétique total. Cela équivaut à environ 25 grammes par personne et par jour. Cependant, les données fournies par l'OMS indiquent que dans la plupart des pays, la contribution du sucre à l'apport énergétique alimentaire quotidien moyen total est plus élevée que celle recommandée, comprise entre 9 % et 15 %. De plus, les enfants, en particulier les enfants d’âge scolaire et les jeunes adultes, ont tendance à avoir un apport en sucre exceptionnellement élevé.
Diabète Royaume-Uni veut préciser que tous les sucres ne sont pas identiques et doivent être considérés différemment. Il ajoute en même temps que "Vous n'êtes pas obligé d'éliminer complètement le sucre de votre alimentation. Le sucre se trouve naturellement dans les fruits, les légumes et les produits laitiers. C'est le sucre gratuit dont nous devons tous réduire la consommation. Et il ne s’agit pas seulement de choses évidemment sucrées comme les biscuits et le chocolat. C'est le sucre qui se cache dans de nombreux aliments, comme les fèves au lard, les sauces pour pâtes, le ketchup, les yaourts et les plats cuisinés. Certaines boissons sont également riches en sucre. De simples changements peuvent réduire considérablement la quantité de sucre libre dans votre alimentation. »
Ce que c'est "Sucre gratuit"?
"Sucre gratuit" désigne tout sucre ajouté à un aliment ou une boisson. Les sucres libres se trouvent également dans le miel, le sirop et les jus de fruits. On les appelle libres car ils ne se trouvent pas à l’intérieur des cellules des aliments que nous consommons.
De nombreux fabricants de l'industrie alimentaire ont déjà commencé à réduire la quantité de sucre dans leurs produits, car le thème de la consommation de sucre, ou plutôt de la consommation excessive de sucre, domine depuis un certain temps. Les chocolatiers vont-ils emboîter le pas ?
La réponse à cette question est que certains l’ont déjà fait. Des marques comme Cadbury, avec Cadbury Lait Lait avec 30% de sucre en moins et Mars avec Barre protéinée à faible teneur en sucre au chocolat au lait Snickers ne sont que quelques exemples sur le marché, alors que les fabricants de bonbons répondent à la demande de produits à faible teneur en sucre. Et réduire la teneur en sucre du chocolat est également une opportunité pour les fabricants en raison de la hausse du prix du sucre.
source: "Réduction du sucre dans les composés chocolatés par remplacement par des farines contenant de petits granules d'amidon insolubles", étude publiée en ligne: 23 janvier 2024. Auteurs: Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler, John E. Hayes.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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