• Boulanger, consultant et formateur fort de plus de quarante ans d'expérience, Massimo Lolli est l'un des spécialistes italiens qui ont remis en lumière la valeur authentique du levain naturel.
Héritier d'une tradition familiale de plus de 100 ans, Lolli a grandi au milieu des fours, des arômes et des histoires de fermentation naturelle. À l'occasion de sa visite en Roumanie pour soutenir le séminaire «Atelier de boulangerie-pâtisserie au levain naturel»Nous avons eu le plaisir de discuter avec lui de sa passion pour la levure, des bienfaits de la fermentation naturelle et de l'avenir de ce monde fascinant qu'est la boulangerie. Découvrez le maître boulanger qui considère le pain comme une œuvre d'art.
1. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi vous avez choisi de travailler et de vous spécialiser dans la pâte levée ? Comment est née votre passion pour cet ingrédient vivant ?
Ma passion pour la levure remonte à loin, à l'histoire de ma famille, forte d'une tradition boulangère de plus de cent ans. Mon grand-père a ouvert la première boulangerie en 1923, et mon père, né en 1932, a perpétué la tradition en ouvrant une seconde boulangerie. J'ai grandi au milieu des sacs de farine et des arômes de pain chaud. Je me souviens comment, enfant, mon père et mon grand-père m'ont appris à reconnaître l'odeur de la levure. Au début, cela me paraissait une odeur étrange et acide qui me piquait le nez. Mais ils m'ont expliqué qu'il fallait que je comprenne ces arômes.
Après une vie entière consacrée à ce métier, je suis heureux de constater que le monde redécouvre aujourd'hui la valeur de la fermentation naturelle. J'observe un retour à la nature et aux levures, quelque peu oubliées entre les années 70 et la période précédant la pandémie. À l'époque, les boulangers, pour suivre le rythme de l'industrialisation, privilégiaient la levure de bière, plus rapide et plus facile à utiliser. Aujourd'hui, cependant, on assiste à un retour aux traditions, et je suis fier de participer à ce mouvement qui a débuté dans mon enfance.
2. Vous organisez des démonstrations et fournissez des services de conseil technique dans différents pays. Il s'agit de votre première visite en Roumanie et, à cette occasion, vous avez animé un séminaire intitulé « Produits de boulangerie et de pâtisserie préparés avec de la levure naturelle » Dans l'espace dédié à la pâtisserie de la société Nova Pan à Brașov, comment avez-vous perçu l'intérêt des participants roumains pour ce sujet par rapport à celui des participants d'autres pays ?
J'ai été vraiment impressionné. J'ai perçu dans les yeux des participants une curiosité authentique, une soif de connaissances. Ils se sont montrés très réceptifs, d'abord à la partie théorique, puis à la partie pratique, où ils ont pu toucher la pâte levée, en apprécier les arômes et le goût.
Je me souviens d'un moment de mon premier jour en Roumanie : nous nous sommes arrêtés à une station-service, sur un parking, où l'on nous a servi un grand et beau pain tranché, mais sans goût, sans arôme. Justement cette absence. "de l'âme" Le problème est résolu grâce à l'utilisation de levure naturelle. C'est ce que j'ai essayé de transmettre lors de la démonstration au salon de la pâtisserie. Les participants étaient extrêmement motivés après avoir dégusté les produits réalisés lors de l'atelier pratique, en s'appuyant sur la partie théorique du matin. J'ai reçu les compliments de mes collègues roumains pour ma capacité à susciter leur intérêt et à les inciter à proposer des produits de la plus haute qualité aux Roumains.
3. Quels sont les bienfaits nutritionnels les plus sous-estimés de la pâte levée par rapport à la levure de bière ?
Il ne faut pas diaboliser la levure de bière : c’était et c’est encore un ingrédient utile que l’on peut utiliser sans problème. Mais le levain offre des avantages uniques. D’abord, une bien meilleure digestibilité. Ensuite, la conservation du produit : un pain au levain reste frais pendant deux jours, tandis qu’un pain classique sèche en quelques heures. Et bien sûr, le profil aromatique : le levain développe des arômes complexes, des parfums et des notes gustatives qu’aucune autre fermentation ne peut reproduire. Chaque pain acquiert sa propre identité, la signature du boulanger et de la nature.
4. Pour les débutants, quel est le secret pour obtenir une pâte levée forte et active ?
Il n'y a pas de secrets cachés. Il suffit de patience, de passion et de pratique. Je dis toujours : mettez la main à la pâte, observez, expérimentez, faites des erreurs, puis recommencez. La fermentation naturelle ne s'apprend que par la pratique quotidienne. Avec de la patience et de la pratique, chacun peut obtenir une levure forte. Je suis convaincu que, lors de ma prochaine visite en Roumanie, je constaterai que les étudiants actuels sont bien plus compétents.
5. Quels types de farines recommandez-vous pour la fermentation naturelle et pourquoi ?
Pour obtenir une pâte bien levée et savoureuse, il est important d'utiliser des farines riches en protéines et en nutriments, qui contribuent également à son goût. Je recommande les farines contenant des fibres et du germe de blé, mais aussi les farines de maïs ou de seigle, excellentes pour créer des saveurs variées et distinctives qui enrichissent le produit final. Une farine soigneusement choisie donne du caractère au pain.
6. Quel est le rôle des levains, tels que le yaourt, les fruits ou le miel, et quand vaut-il mieux les éviter pour une fermentation purement spontanée ?
Il ne faut pas négliger les ferments tels que le miel, les fruits ou le yaourt, car ils contribuent tous efficacement à d'excellents résultats. Le miel, par exemple, contient du maltose et du fructose, qui apportent de la saveur et favorisent la fermentation. Quant aux fruits, surtout en été, leur peau renferme des micro-organismes, notamment des levures naturelles très actives. Il est important de les choisir de bonne qualité et de comprendre le rôle de chacun dans le processus. La nature nous offre tout ce dont nous avons besoin.
7. D’après votre expérience, quelles sont les principales différences entre l’utilisation de pâte fermentée dans la production artisanale et industrielle et comment les techniques doivent-elles être adaptées en conséquence ?
Au début, un accompagnement professionnel peut s'avérer nécessaire pour éviter les pertes de temps et de matières premières. Une fois le processus maîtrisé, les obstacles majeurs ne se présentent plus : le levain naturel se prête parfaitement à la production industrielle. L'expérimentation est essentielle, et avec le temps, vous atteindrez des volumes importants sans difficulté.
Par ailleurs, la pandémie nous a tous changés. On fait plus attention à ce qu'on mange, et nous, les professionnels, avons une immense responsabilité. Je dis toujours que le boulanger est, d'une certaine manière, un pharmacien ou un médecin : si nous utilisons de bons ingrédients et des méthodes appropriées, nous contribuons directement au bien-être de ceux qui achètent notre pain.
8. Comment peut-on conserver une pâte fermentée pendant des périodes d'inactivité, en évitant une perte de force ou une acidité excessive ?
Il existe plusieurs méthodes. Pour des périodes supérieures à dix jours, le levain peut être congelé à l'aide d'un congélateur à air pulsé, en suivant un programme. "éveil" La levure se conserve par rafraîchissements successifs. Pour des périodes plus courtes, jusqu'à sept à dix jours, elle peut être conservée au réfrigérateur. Même si elle perd un peu de sa vigueur, on peut la revitaliser en la rafraîchissant plusieurs fois sur deux jours. Avec un peu de soin, une levure peut vivre des années.
9. Comment recommandez-vous d'ajuster la température et la quantité d'eau pour maximiser les bienfaits enzymatiques ?
C’est là qu’intervient la technologie moderne, qui est un allié formidable. fermenteurs automatiques Pour la levure, je fais tout aujourd'hui, en automatisant le processus de production : je mélange, je fais fermenter, je refroidis et je conserve la levure prête à l'emploi jusqu'à trois jours.
Investir dans un tel équipement L'investissement est rapidement rentabilisé grâce à la qualité et à la quantité des produits vendus. Le procédé est simple : même un apprenti peut utiliser le matériel en ajoutant la quantité de farine et d'eau nécessaire. Pour ceux qui privilégient la méthode artisanale, la fermentation optimale a lieu en 4 à 5 heures, à une température de 25 à 30 °C, suivie d'une conservation de la pâte au réfrigérateur.
10. Pour les produits sucrés, comme la brioche, quelles méthodes doivent être utilisées pour équilibrer le goût sucré et la saveur sans compromettre la digestibilité ?
En pâtisserie, la levure est utilisée en plus faibles proportions qu'en boulangerie – généralement entre 5 et 10%Il est important que la fermentation soit plus douce, moins acide. Le pH idéal se situe entre… 4,2 et 4,4ce qui permet la production de produits aromatiques et facilement digestibles.
11. Quel avenir pour les produits à base de levure naturelle, tant dans le secteur artisanal qu'industriel ?
Je suis convaincue que la consommation de pain au levain va augmenter considérablement. La pandémie nous a rendus plus attentifs à notre alimentation. Étant née dans les années 60, je plaisante parfois en disant que nous sommes en vie par miracle, vu la quantité de colorants et de conservateurs que nous avons ingérés. Nos enfants sont plus chanceux : aujourd’hui, on parle de pain fermenté naturellement, de santé, d’authenticité.
Entretien réalisé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă, lors du séminaire « Atelier de boulangerie et de pâtisserie au levain naturel », soutenu par Massimo Lolli à Brașov.
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