• Flavian Dobre, Maître Pâtissier depuis 24 ans, propriétaire des confiseries Kanel, est le fondateur de l'Académie Flavian Dobre de Confiserie, Glace, Cuisine et Boulangerie & Pâtisserie et a créé un concept high-tech unique pour les événements appelé Fusion Bar.
Flavian Dobre a étudié dans de prestigieux établissements d'enseignement gastronomique du monde : l'Université des Arts Culinaires d'Oslo, l'Ecole Lenôtre de Paris et l'Academia Etoile en Italie.
Il a participé à des compétitions internationales de profil, où il a représenté la Roumanie et est monté sur le podium. En 2015, au Championnat du monde de confiserie en Allemagne (IBA Cup), dans la catégorie individuelle, il remporte la médaille d'or dans la catégorie décoration et la médaille d'argent dans la catégorie goût, entrant ainsi dans le Top 30 des confiseurs du monde.
Deux ans plus tard, au Championnat d'Europe de Confiserie organisé à Prague, il a obtenu la médaille de bronze, et au Championnat d'Europe de Confiserie organisé à Rimini, en Italie, Flavian Dobre a obtenu la médaille d'argent. En 2020, aux « Jeux olympiques culinaires » de Stuttgart, en Allemagne, il a reçu la médaille de bronze.
Cette année 2022, dans le cadre de l'événement Carnexpo Grill, dans la station Olimp, sous les auspices de l'Académie Flavian Dobre, a été organisé le « Championnat National de Confiserie », le seul concours professionnel de confiserie jamais organisé.
En juin 2022 ouvre PASTICCERIA, une confiserie haut de gamme, où l'on retrouve des créations raffinées, des recettes uniques imaginées par le Maître Pâtissier Flavian Dobre.
1. Qui est, en quelques mots, l'homme Flavian Dobre ?
Flavian Dobre est un homme, un jeune homme qui a su faire de sa passion la plus belle et la meilleure.
2. Quand avez-vous découvert votre passion pour la confiserie et qu'est-ce qui vous a motivé à choisir ce domaine très compétitif ?
J'ai découvert cette passion pour la confiserie en Norvège, où j'étudiais la gastronomie en général à l'Académie des Arts Culinaires d'Oslo. Je me suis peu à peu passionnée pour ce côté « doux » de la gastronomie, qui pour beaucoup n'avait aucun intérêt. Le domaine des desserts, comme disaient les professeurs, est proche de la "pharmacie", c'est une science exacte, où l'on n'ajoute pas d'épices progressivement. Ici, tout est rigoureusement mesuré et beaucoup sont rebutés par ce côté 100% d'exactitude et d'exactitude.
3. Quel est le plus grand obstacle que vous avez dû surmonter pour réussir ?
Si vous m'aviez posé cette question il y a 8 ans, j'aurais donné comme exemple un concours, ou une certaine situation. Aujourd'hui je réponds qu'il y a des obstacles tous les jours. Mais le plus gros obstacle concerne les gens. Aujourd'hui vous avez un associé, un salarié, demain les choses changent.
Je vous donne un exemple de la situation d'un salarié, que j'ai découvert il y a 6 mois et qui est arrivé dans le secteur de la confiserie en provenance d'un tout autre domaine. Bien qu’il ait un talent particulier pour le domaine de la confiserie, l’homme a eu le déclic. Il veut revenir à ce qu'il faisait avant. Je lui ai fait remarquer qu'il était le diamant que moi, le bijoutier, j'avais commencé à polir. Et mon diamant maintenant, au bout de 6 mois, veut disparaître, retourner au néant, au gouffre.
La confiserie est un domaine très difficile. Dès 2012, on disait que c’était un domaine en voie de disparition. Après 10 ans, je peux dire qu’il reste peu de vrais professionnels.
4. L'ambition d'exceller dans le domaine choisi a été récompensée par de nombreux prix aux concours où vous avez représenté la Roumanie. Laquelle de ces récompenses considérez-vous comme la plus importante ou la plus proche de votre cœur ?
Dans toutes les compétitions auxquelles j’ai participé, je l’ai fait de tout mon cœur. Même si le prix consistait en une médaille de bronze, ou en une mention, j'étais fier de ma participation. En même temps, chaque participation au concours a été constructive.
Les compétitions qui m'ont donné de l'ambition sont les Championnats d'Europe, auxquels je participe toujours avec amour. Pourquoi? Parce que c'est le genre de compétitions où l'on se bat contre soi-même, où tous les deux ans (car c'est ainsi qu'elles sont structurées) on essaie de se surpasser. C’est ainsi que vous voyez à quel point ou si vous avez évolué pendant cette période. Ce sont ces compétitions qui ont fait de moi ce que je suis aujourd’hui.
5. À quoi ressemble une journée de travail type pour un Maître Pâtissier ?
Un Maître Pâtissier se rend le matin au laboratoire, où il passe en revue avec les salariés le planning quotidien : les commandes à envoyer, ce qu'on doit produire les jours suivants, et s'il nous reste du temps en fin de journée, nous voyons ce que nous pouvons innover et recherchons de nouvelles idées. Quant à moi, si jusqu'en 2020 je travaillais avec mes gens au laboratoire, aujourd'hui je partage le temps, car, en plus de la partie confiserie, j'ai aussi d'autres activités. Mais je suis toujours au laboratoire trois ou quatre fois par semaine.
6. Quels sont vos ingrédients préférés avec lesquels travailler ?
J'aime beaucoup le chocolat. Je pense que le chocolat est un livre que tout le monde juge à sa couverture. J'ai toujours aimé me plonger dans des choses compliquées. Je trouve que le chocolat est un livre très, très difficile à comprendre. Comme un livre écrit par l’auteur irlandais James Joyce, extrêmement complexe et nécessitant un esprit entraîné pour être compris.
La même chose se produit avec le chocolat, mon ingrédient principal : tout le monde ne peut pas l’utiliser. Un autre ingrédient que j'aime beaucoup et qui a également inspiré le nom de ma confiserie, Kanel, est la cannelle. Ces deux ingrédients seraient les ingrédients préférés. Au-delà de ceux-ci, j'essaie toujours de trouver des goûts et des combinaisons d'ingrédients nouveaux et tendances : violettes, macha, anis. Éduquer le client pour qu’il soit prêt à essayer de nouveaux goûts et expériences est un art en soi.
7. Nous savons que vous avez également mis en place un concept de dessert lors des événements, appelé Fusion Bar, quelque chose qui n'existait plus chez nous. Comment est née cette idée et pourquoi ?
Fusion Bar est un concept que nous avons mis en place en 2016 ou 2017. Depuis 2012, nous avons été parmi les premières confiseries à proposer la partie candy bar. Jusque-là, toutes les confiseries ne faisaient que des barres de desserts, ou des buffets, ce qui me paraissait anodin. C'est ainsi qu'est née l'idée de créer des concepts avant-gardistes. Je voulais quelque chose avec beaucoup de plantes. En ce sens, nous avons entamé une collaboration avec ceux de Micro Greens, à qui je les remercie, car ensemble nous avons réussi à créer un jardin où nous pouvons déposer les meilleurs gâteaux. Ce fut le premier concept Fusion Bar, appelé "Into the woods". Vint ensuite "Rock and stone", avec des décorations faites de pierres et de rochers, suivi d'un "Water concept", avec des aquariums, des poissons, des plantes marines. Le concept « En l'air » est le plus souvent utilisé chez nous, où les gâteaux sont montés sur des berceaux, sur des supports suspendus.
Un nouveau concept de Fusion Bar
De là est né un nouveau projet pour Fusion Bar, que nous utiliserons pour la première fois le 31 août 2022, appelé "Les Jardins Suspendus de Semiramide". Nous utiliserons des éléments de l'Egypte ancienne et, grâce à l'utilisation d'accessoires dans la création du nouveau concept, le résultat sera unique. Faisant partie du milieu du cinéma, j'ai désormais des ateliers d'accessoires et de moulage, ce qui m'aide beaucoup dans le secteur de la confiserie.
Nous avons récemment signé des contrats avec de grandes entreprises chocolatières et nous préparons pour ces entreprises des gâteaux avant-gardistes, qu'elles utiliseront sur le marché de niche au cours des deux ou trois prochaines années. J'ai créé le premier gâteau de ce genre en mars, comme un morceau de marbre. J'ai réalisé à quel point cela m'avait aidé de me lancer dans l'industrie cinématographique en étant capable de mouler ce gâteau en seulement deux jours.
Je discutais hier avec l'accessoiriste, qui m'aide à construire un gâteau de trois mètres et demi de haut, pour ce concept des "Jardins suspendus de Sémiramide"... J'ai réalisé que je n'aurais pas pu concevoir quelque chose comme ça sans son aide et l'aide des autres membres de l'équipe.
8. Un autre de vos succès est l'Académie Flavian Dobre, qui ne manque pas d'étudiants passionnés depuis sa création. Vous avez un souvenir particulier que vous aimeriez partager avec nous, un moment mémorable ?
L'Académie Flavian Dobre, « mon enfant » comme j'aime l'appeler, a été créée en 2015, le premier site étant à Bucarest. Si la première promotion d'étudiants comptait un nombre de 80 diplômés, en 2022 nous avons terminé avec un nombre de 480 étudiants. En effet, depuis l’ouverture et jusqu’à ce que, en raison de la pandémie, nous ayons dû suspendre les cours, le nombre d’élèves n’a cessé d’augmenter. Je n'ai pas accepté la version en ligne, car l'Académie Flavian Dobre est basée sur la pratique. Le souvenir particulier lié à l'Académie Flavian Dobre concerne un anniversaire célébré avec tous les étudiants, une fête surprise.
9. Parlez-nous un peu de l'usine de gâteaux surgelés de Buftea. Comment avez-vous pensé à ce type d’entreprise ?
L'usine de gâteaux surgelés de Buftea a été créée en 2016. Ce fut un véritable succès car, à l'époque, c'était quelque chose de nouveau sur le marché. Ces gâteaux surgelés étaient nécessaires aux restaurants. Nous sommes partis d’une idée, mais nous avons fini par faire quelque chose de complètement différent. Cette usine ne fabriquait pas de gâteaux pour HoReCa, mais pour la confiserie. Nous avons fini par exporter ces biscuits parce que nous nous sommes rendu compte que le marché intérieur recherchait un produit bon marché et que nous ne pouvions pas le fournir. C'est pourquoi nous avons conclu un contrat externe et tout a été envoyé dans la péninsule ibérique.
10. En juin de cette année, la PASTICCERIA Flavian Dobre a ouvert ses portes. Qu’est-ce que cela apporte au marché des profilés ?
Mon plus grand souhait était d’ouvrir un lieu qui porte mon nom. Tout le monde me dit qu’il a fallu du courage pour ouvrir un magasin avec mon nom dessus. Car lorsqu’on appose son nom sur une institution, il y a des avantages et des inconvénients. Vous pouvez perdre votre crédibilité ou grandir magnifiquement en étant apprécié pour ce que vous faites. Ainsi, en juin, nous avons réussi à ouvrir, à mon avis et pas seulement le mien, la plus belle confiserie de Roumanie. Pasticceria Flavian Dobre il dispose de 200 mXNUMX de surface de vente et comprend sept profils différents de gâteaux, une partie pâtisserie et une partie confiserie turque.
Importateurs de la marque Emiroglu
Nous sommes également importateurs de la marque turque Emiroglu, producteur du meilleur baklava au monde. Dans notre confiserie, nous avons également une section de mini-cakes, mais pas des classiques, mais sur le modèle italien, comme les cannellonis ou les sfogliatelles. Il y a aussi des gâteaux tranchés, des portions individuelles, des éclairs, le rayon chocolat, des macarons et le rayon glaces. Trois mois seulement après son ouverture, la Pasticceria Flavian Dobre a atteint un endroit que les touristes visitent également pour son apparence. Ils prennent simplement des selfies pour montrer où ils se trouvent. C'est un concept d'âme que j'ai mis en œuvre, mais je ne m'arrêterai pas là. Nous avons déjà entamé le processus de franchise de la Pasticceria Flavian Dobre et, à la fin de l'année, nous ouvrirons le premier emplacement extérieur de ce concept, à Madrid, sur la Piata Centrala Mayor.
11. Récemment, les goûts des consommateurs roumains se sont tournés vers les produits haut de gamme. Pensez-vous que cette tendance va se poursuivre, augmenter ou diminuer en raison de la situation difficile que nous traversons à l’échelle mondiale ?
Pour certaines personnes, prime signifie simplement prix élevé. Pour moi, le premium n’est pas seulement une question de prix, il reflète une qualité supérieure. Dans les conditions économiques actuelles, le prix des cookies a considérablement augmenté. Un produit premium est avant tout celui qui crée une émotion chez vous. Je pense que c'est la chose la plus importante. Deuxièmement, c’est celui qui est fabriqué avec des ingrédients de la meilleure qualité et qui consacre le plus de temps à sa création. Et soyez différent des autres produits.
Chez Pasticceria Flavian Dobre, nous avons sept types de monoportions, différentes de la tête à la queue, du comptoir jusqu'à la dernière décoration. Les gens ont commencé à apprécier les produits de qualité, mais le client doit distinguer et comprendre ce que signifient un produit haut de gamme et une matière première de très bonne qualité. Par exemple, je travaille uniquement du chocolat mono-origine. Certains clients, qui n'avaient jamais rencontré ce goût auparavant, l'ont trouvé inhabituel. C'est pourquoi nous devons également sensibiliser les clients aux goûts des produits haut de gamme.
12. Nous savons que vous souhaitiez également ouvrir un Centre d'excellence en gastronomie. Cela fait-il toujours partie de vos projets futurs ?
C'est un projet que je souhaite développer. Nous avons fait une tentative au début de cette année, mais nous n'avons pas encore trouvé les bons partenaires pour ouvrir ce Centre d'Excellence. Il faut prendre l'exemple de l'extérieur du pays, où chaque marque établie s'appuie sur la collaboration avec un chef, ce qui n'est pas encore le cas en Roumanie. Le chef invente l'innovation et la marque la met en œuvre. Et pour construire le Centre j'ai besoin de ces partenaires, de ces marques avec qui poser les bases du projet pour la Roumanie, pas pour le Chef Flavian. Je veux que ce soit un lieu où tous les chefs confirmés de Roumanie puissent venir développer la gastronomie au niveau national. Venir au Centre, travailler, innover et apporter de la nouveauté et de la fraîcheur à l'industrie.
13. Avez-vous une personne qui vous motive ou une devise qui vous guide dans la vie ?
Un exemple pour moi est mon père. Et ma devise est la même depuis que je suis enfant. C'est la phrase prononcée par César lorsqu'il traversa le fleuve Rubicon : « Alea Iacta Est » signifiant « Les dés sont jetés ». Je ne suis pas une personne très flexible, je ne peux pas changer d'un jour à l'autre. Toute décision que j'ai prise ou prendrai dans la vie, je ne la change plus, je l'assume.
NR : Les photos figurant dans ce document ont été mises à notre disposition par le Maître Pâtissier Flavian Dobre.
Version audio de l'entretien :
Interview réalisée par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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