Entretien avec Ana-Maria Cheran, chef pâtissière Chedo Confectionery - "Là où il y a des gâteaux, il y a de l'espoir."

• Fondatrice de la marque Chedo - Gluten Free, la chef pâtissière Ana-Maria Cheran a prouvé qu'on peut transformer la passion de son enfance en une entreprise prospère, en surmontant les obstacles sur son chemin avec persévérance et discipline.
• D'une carrière d'ingénieur électricien à celle de Chef Pâtissier, Ana-Maria Cheran réunit le goût des desserts d'enfance et les recettes classiques de la gastronomie française dans une sélection d'assortiments sans gluten dans la confiserie Chedo -Gluten Free de Bucarest.

1. Comment te décrirais-tu en quelques mots à quelqu'un qui ne te connaît pas ? Qui est Ana-Maria Cheran?

Tout d'abord, Ana-Maria Cheran est une mère, une épouse, une fille, une sœur, parce que je donne la priorité à la famille, et la famille est le lieu où je recharge mon énergie à chaque fois et le lieu où je trouve de la motivation et du soutien pour chaque nouveau projet que je réalise. est-ce que je veux le développer.

Deuxièmement, Ana-Maria Cheran est une professionnelle, d'abord comme ingénieur électricien et, depuis plusieurs années, comme pâtissière où je crée des desserts qui se transforment en moments sucrés pour tous ceux qui veulent goûter des desserts artisanaux sans gluten.

Depuis que j'ai redécouvert ma passion d'enfance, celle de créer des desserts, j'ai réalisé que je suis une personne persévérante, que je n'abandonne pas facilement si, par exemple, une recette ne me convient pas ; Je continue de tester, d'ajuster jusqu'à ce que je sois satisfait du résultat.

2. Qu'est-ce qui a motivé la décision d'ouvrir Chedo – Confiserie sans gluten et comment a commencé votre parcours entrepreneurial dans ce domaine ?

En décembre 2014, deux semaines avant la naissance de mon premier garçon, on m'a diagnostiqué une maladie cœliaque, un diagnostic dont je ne savais rien. Jusque-là, je n'avais pas entendu parler du gluten, encore moins de la maladie coeliaque, car ma vie tournait autour des énergies vertes : les éoliennes, les panneaux photovoltaïques, le marché de l'électricité. Le médecin n’a pas présenté la maladie comme quelque chose de grave, donc le diagnostic ne m’a pas fait peur, mais j’ai compris que je devais changer mon mode de vie.

Petit à petit, j'ai compris à quel point je devais être strict avec mon alimentation, combien il était difficile d'obtenir des produits sans gluten sûrs pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, car de nombreux produits, bien qu'ils soient naturellement sans gluten, peuvent contenir des traces de gluten ou peuvent être transformés et emballés selon des lignes communes avec ceux contenant du gluten. Je ne pouvais manger dans aucun restaurant, et je ne le peux pas non plus maintenant, car la plupart des HoReCa ne connaissent pas, ne comprennent pas les besoins d'une personne atteinte de la maladie coeliaque.

"Nous avons commencé à tester l'idée d'ouvrir un laboratoire"

J'ai donc commencé à beaucoup cuisiner à la maison, mais c'était aussi parce que j'avais un petit enfant et que je devais aussi faire attention à son alimentation. Les plats étaient faciles à adapter à condition d'utiliser des ingrédients sans gluten, mais les desserts s'avéraient être un défi, et cela me rendait ambitieux. En discutant avec mon mari, nous avons commencé à tester l’idée d’ouvrir un laboratoire de desserts sans gluten. Petit à petit, l’idée a commencé à grandir, à prendre forme ; nous avions commencé à croire de plus en plus au succès d'une telle entreprise, d'autant plus que la nécessité d'un tel lieu se faisait sentir.

Même mes proches m’ont encouragé à aller dans cette direction. En 2017, j’ai pris cette idée au sérieux et j’ai commencé à me documenter davantage – et ici je ne parle pas seulement de recettes, mais aussi de ce qu’implique une entreprise, un laboratoire de confiserie. J'allais changer complètement de domaine d'activité et je souhaitais être le mieux préparé possible pour ce voyage.

Même si j'ai déjà été confrontée à l'entrepreneuriat par le biais de l'esprit d'entreprise de mon mari, un laboratoire de desserts sans gluten et une confiserie artisanale impliquent des aspects différents et dès le début j'ai voulu laisser ma marque Desserts chedo, qui excelle en termes de goût.

3. Comment avez-vous abordé le processus de formation et de perfectionnement dans le domaine des desserts sans gluten ? On sait que vous avez assisté à plusieurs Masterclasses avec le chef Richard Hawke, expert en desserts sans gluten.

Au début, j'étais autodidacte, je parcourais des livres et en ligne à la recherche et en testant des recettes de gâteaux et des mélanges de farines sans gluten.

J'ai recherché les informations en ligne, en plusieurs langues – anglais, italien, allemand, français, afin de pouvoir comprendre comment chaque farine, chaque mélange se comporte dans différentes recettes. Et c'était jusqu'à ce que je trouve le mélange de farine parfait pour moi, un mélange avec peu d'ingrédients et sans E, à l'exception de la gomme xanthane qui remplace le gluten. J'ai aimé expérimenter plusieurs types de farine pour identifier celle qui correspondait le mieux au goût que je souhaitais obtenir. Pour chaque recette, j’ai en tête le goût final.

Nous avons examiné le comportement des farines sans gluten et les recettes de desserts sans gluten sous différents angles, car elles sont abordées différemment selon les pays et la culture locale. Il existe divers aspects culturels et traditions culinaires qui peuvent influencer la façon dont les recettes sans gluten sont créées et interprétées, et je voulais en savoir le plus possible sur ce large spectre.

Après des années d'études individuelles, en 2018, l'opportunité s'est présentée de suivre un cours unique avec Richard Hawke, le meilleur spécialiste et consultant du segment de la confiserie sans gluten. J'ai décidé de suivre ce cours d'abord davantage pour mes besoins puis pour la passion revenue de l'enfance.

"L'expérience en tant qu'ingénieur m'a beaucoup aidé dans le domaine de la confiserie"

Puis, en 2019-2020, j'ai suivi le cursus confiseur-pâtissier pour compléter mes connaissances de base et apprendre le fonctionnement d'un laboratoire de confiserie. Maintenant, avec le recul, je peux dire que mon expérience en tant qu'ingénieur m'a beaucoup aidé dans le domaine de la confiserie, et c'est parce que créer un dessert n'est pas seulement un art, mais implique aussi beaucoup de technique pour obtenir le goût souhaité. Un dessert, c'est à la fois technique et discipline, art et chimie, et pour un dessert sans gluten, l'effort est doublé.

En 2021 j'ai suivi trois autres Masterclasses avec Richard Hawke connaître en profondeur le domaine de la confiserie et la création de vos propres desserts.

La confiserie demande beaucoup de créativité, mais encore plus de persévérance, où la précision réside dans chaque détail. Le goût d'un dessert sans gluten possède une ingénierie particulière qui me fascine, me donnant l'énergie de créer des desserts réinterprétés à ma manière.

Toute la formation à ce jour m'a donné non seulement la confiance mais aussi la vision nécessaire pour laisser ma marque sur les desserts Chedo. Le métier d'ingénieur a beaucoup contribué à mon évolution de Chef Pâtissier car c'est la période pendant laquelle j'ai appris tout ce mélange de compétences pour créer un dessert sans gluten. Je me suis formé pour mettre en pratique la passion que j'avais depuis l'enfance.

4. Pourquoi Chedo ? C'est une histoire dans derrière le nom choisi pour votre entreprise ?

On me pose souvent cette question et la réponse est extrêmement simple : Que – de Cheran et do – de Dobre, le nom de famille avant le mariage.

C'est le mélange entre passé et présent ; enfance - maturité ; ancien nouveau; origines, traditions – innovation. Beaucoup de nos gâteaux nous rappellent l'enfance, mais en même temps, nous souhaitons que ceux qui franchissent notre seuil goûtent des desserts qu'ils n'ont jamais goûtés auparavant.

A Chedo, on les trouve du célèbre choux à la crème, éclair ou macarons aux desserts d'enfance comme DOBOŞ, Amandine, opera ou des gâteaux, le tout en version sans gluten.

Nous créons des desserts d'enfance sans gluten pour transmettre aux consommateurs le sentiment de nostalgie, le désir d'enfance. Le mot confiserie lui-même transmet cette émotion. Et cette fusion de desserts d'enfance avec des desserts français classiques, ainsi que le style dans lequel tout est agencé chez Chedo, offrent une atmosphère moderne empreinte d'excitation.

5. Comment avez-vous réussi à adapter des recettes de desserts classiques en versions sans gluten et quelles ont été les principales difficultés rencontrées dans ce processus ?

Après avoir reçu un diagnostic de maladie coeliaque, les sucreries faites maison m'ont commencé à manquer, alors j'ai commencé à essayer les recettes du livre de cuisine de ma mère. Un peu gênant au début car la farine sans gluten se comporte très différemment du gluten. Mais j’ai persévéré, j’ai commencé à comprendre la farine sans gluten, à trouver le bon mélange et comme j’avais de bons résultats, j’ai commencé à tester diverses recettes sans gluten dans des livres et en ligne. Ils étaient tellement beaux sur les photos et j'avais envie de goûter à ces merveilles réalisées par d'autres pâtissiers !

J'ai testé et ajusté jusqu'à ce que je sois satisfait du résultat. Et pas seulement moi, mais aussi ma famille et mes amis. Il y a eu de nombreux défis, surtout quand on parle de pâtes au levain : pain, muffins, etc. Mais après de nombreux essais et échecs, je crois que nous avons présenté aux clients des produits qui se rapprochent de la texture de ceux avec du gluten, car c'est le véritable défi des pâtes au levain. J'ai expérimenté, j'ai joué avec le goût, avec les ingrédients, avec les techniques jusqu'à avoir le courage de suivre mon intuition. Le courage de commencer à écrire une nouvelle histoire, celle des desserts sans gluten.

Je me souviens de mon premier pain sans gluten. Quelques jours après avoir reçu le diagnostic, ne connaissant pas grand-chose au gluten/sans gluten, je me suis aventuré à faire du pain ; J'ai donc mis les ingrédients dans la machine à pain selon la recette et j'ai attendu avec confiance et impatience le résultat final. Cela s'est avéré être un désastre complet : quelque chose de non comestible, comme une brique, en est sorti. Mais, pour preuve qu'aujourd'hui j'en suis là, je n'ai pas abandonné !

6. Quels sont les principaux aspects que vous prenez en compte lors de la sélection des ingrédients pour les desserts Chedo – Sans gluten et dans quelle mesure est-il important pour vous d'utiliser des matières premières de première qualité ?

Nos produits sont exclusivement sans gluten et nous exigeons des matières premières certifiées "gluten "sans gluten" ou avec une déclaration du fabricant indiquant qu'ils sont sans gluten. C'est donc la principale chose que nous examinons.

Plus les ingrédients sont transformés, plus ils sont susceptibles de ne pas être 100 % sans gluten. La matière première est donc bien matière première. Nous n'utilisons pas de prémélanges pour crèmes ou dessus de tarte, fonds de tarte ou autres produits prêts à l'emploi de ce type.

Tout ce que nous faisons, nous le faisons à partir de zéro ; par exemple, nous fabriquons le lait concentré utilisé dans certaines de nos recettes. Étant une confiserie artisanale, nous y mettons aussi beaucoup de passion, car je le fais pour moi, pour ma famille, pour notre communauté. "sans gluten". Pour cette raison, la matière première est de qualité supérieure, car nous méritons de manger des produits de qualité. Nos desserts sont très appréciés des personnes intolérantes au gluten, sous toutes ses formes, car elles savent mieux que quiconque combien il est difficile de créer un produit sans gluten à la fois savoureux et esthétique.

7. Quels sont les desserts les plus populaires du menu Chedo - Sans Gluten et comment parvenez-vous à garder un équilibre entre qualité, goût et esthétique dans vos créations ?

Les favoris de nos clients sont tartes au fromage à la crème et aux cerises car ils peuvent constituer une collation parfaite. Lorsque le temps est précieux et que les horaires sont toujours chargés, une collation rapide et savoureuse est souvent la bienvenue au milieu d'une journée bien remplie. Les tartes au fromage à la crème et aux cerises parviennent à offrir exactement cette expérience de gourmandise culinaire, étant un choix parfait pour ceux qui souhaitent savourer quelque chose de délicieux et de réconfortant pendant leur pause déjeuner. Les tartelettes sont suivies du gâteau Médovik - à cause de son goût - étant un gâteau au miel.

L'équilibre entre qualité, goût et esthétique vient précisément de là : nous obtenons un goût parfait parce que nous utilisons des matières premières de première qualité et en même temps cela nous aide à avoir des produits avec un aspect attrayant pour nos clients.

8. Comment voyez-vous l'évolution des goûts et des habitudes de consommation des Roumains en matière de confiserie sans gluten ? Constatez-vous un regain d’intérêt pour ces produits ?

Jusqu'à il y a quelques années, les options sans gluten étaient extrêmement limitées et les personnes qui devaient suivre un régime strict sans gluten devaient se contenter de ce que le marché leur proposait à l'époque ; et la plupart du temps, ils étaient produits sans goût, sans aspect attrayant.

Maintenant, nous avons plus d'options, tant sur les produits emballés que sur les produits frais, et les clients voient que cela peut être mieux, qu'ils peuvent profiter de produits de qualité, donc les exigences ont augmenté.

Cela me rend très heureux, car cela signifie avant tout que nous nous traitons avec respect. Eux, les clients, nous respectent, sachant qu'ils méritent et reçoivent le meilleur, et nous, les producteurs sans gluten, montrons notre respect à nos clients par ce que nous leur proposons.

L'intérêt pour les produits sans gluten augmente à la fois parmi les personnes intolérantes au gluten, sous toutes ses formes, car de plus en plus de personnes finissent par être correctement diagnostiquées, et parmi celles qui abandonnent le gluten pour des raisons personnelles.

9. Quel message aimeriez-vous envoyer à ceux qui trouvent les produits sans gluten manquant de goût ou de texture, et comment les incitez-vous à essayer vos desserts ?

En effet, il y a des gens qui croient que les produits sans gluten qu'ils n'ont aucun goût, ou qu'il s'agit de produits destinés aux malades. Les produits sans gluten ne contiennent pas de farine de blé/seigle/orge ni tout ce qui en dérive, le goût n'est donc pas affecté ; seuls les produits à base de pâte levée ont une texture différente de ceux contenant du gluten.

Le goût de nos produits est parfait car nous utilisons des matières premières de qualité, parce que nous produisons de manière artisanale et parce que nous y mettons beaucoup de passion. Le goût est au centre de chaque dessert que je crée. Je voulais créer des desserts sans gluten où le goût atteint le plus haut niveau.

Dans un dessert, le goût est un véritable voyage sensoriel où chaque ingrédient, chaque texture et chaque saveur est soigneusement équilibré pour offrir une expérience mémorable.

Le goût n'est pas seulement une caractéristique du dessert, c'est son âme, l'élément qui le distingue et lui donne vie à chaque bouchée. Chaque combinaison de saveurs est testée et raffinée jusqu'à atteindre la perfection, et chaque détail est mis en valeur pour créer une symphonie gustative captivante.

10. Quels sont vos objectifs et vos projets pour l’avenir de Chedo – Confiserie sans gluten et comment envisagez-vous son évolution dans les années à venir ?

À l'heure actuelle, environ 70 à 80 % de nos clients sont ceux qui ont renoncé au gluten pour des raisons médicales ou personnelles, et les desserts Chedo sont un régal pour eux et nous les remercions d'avoir franchi notre seuil, parfois même quotidiennement.

Mais on a aussi des clients qui ne le gardent pas forcément régime sans gluten, clients qui ont découvert nos desserts, les ont beaucoup appréciés et sont depuis restés fidèles aux desserts Chedo, car ils souhaitent des desserts élaborés à partir d'ingrédients de qualité, avec un goût exceptionnel et une texture à la hauteur.

La croissance viendra du développement du portefeuille de produits sans gluten. Par exemple, nous travaillons actuellement à la création du meilleur croissant sans gluten, et nous ne nous arrêtons certainement pas là. Mais nous nous concentrons également sur la deuxième catégorie de clients, ceux qui ne suivent pas de régime sans gluten, en sensibilisant le marché et en expliquant le plus possible ce que signifie un dessert sans gluten, ainsi que le goût d'un gluten Chedo. -dessert gratuit, ce qui est spectaculaire.

Dans la période à venir, nous nous concentrerons davantage sur le segment Candy Bar, où nous proposons une sélection de desserts sans gluten qui animent et donnent du goût à chaque événement.

11. Avez-vous une devise ou une personne en particulier qui vous motive dans votre carrière ?

Ce n'est pas vraiment une devise, mais je crois que n'importe quelle recette sans gluten peut être adaptée en une recette sans gluten ; comme Richard Hawke appelait aussi son livre "AJUSTER".

Nous avons constaté que l'adaptation n'est pas seulement un moyen de relever les défis, mais aussi une voie vers l'excellence et l'innovation dans le monde de la confiserie sans gluten. Chaque ingrédient peut être remplacé ou ajusté de manière surprenante pour atteindre le même niveau de sophistication, de texture et de saveur.

L'adaptation a également été dans mon processus de transformation, du parcours d'ingénieur à celui de pâtissier et plus tard dans le parcours entrepreneurial.

Source des photos : Chef pâtissière Ana-Maria Cheran, Confiserie Chedo

Interview réalisée par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă

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