• Le dessert rafraîchissant classique, la glace, est une constante de la culture gastronomique dans de nombreuses régions du monde. En Inde, on l'appelle kulfi, en Italie, on l'appelle gelato et au Japon, on l'appelle mochi. Il semble que chaque pays ait sa propre version du dessert salé.
Mais où et quand exactement est-il apparu ? Il existe plusieurs mythes sur l’origine de la glace. Certains disent que Marco Polo a fait connaître ce dessert au monde à son retour de ses voyages en Extrême-Orient. D'autres disent que c'est Catherine de Médicis qui a introduit la recette du dessert en France lorsqu'elle s'est installée ici pour épouser le roi Henri II.
Aucune de ces histoires romancées n’est probablement vraie, même si elles ont enflammé l’imagination de beaucoup. En fait, la crème glacée a une histoire bien plus ancienne. Mais force est de reconnaître que la forme de la glace que nous connaissons ne ressemble que très peu à sa version historique.
On sait que les origines de la glace remontent au IIe siècle avant JC, bien qu'il n'y ait pas de date d'origine précise ni d'inventeur à qui sa découverte puisse être attribuée sans équivoque.
La longue histoire du dessert salé
Des références bibliques nous disent que le roi Salomon appréciait les rafraîchissements glacés pendant la saison des récoltes.
Et bien qu'Hippocrate ait décrié les desserts de neige ou les boissons glacées comme étant malsains et conseillé de les éviter car ils produisent "flux de l'estomac", friandises glacées ils ont longtemps joui d'une grande popularité dans toute la mer Égée, de sorte qu'un siècle plus tard, même Alexandre le Grand se livrait à de la neige et de la glace parfumées au miel ou au nectar.
Les Perses étaient tout aussi enthousiastes. À peu près au même moment où Hippocrate critiquait ses compatriotes grecs parce qu'ils mangeaient de la glace, ils développèrent "faloodeh", un dessert à base de neige aromatisée à l'eau de rose et de nouilles ressemblant à des vermicelles.
En revanche, dans l'Empire romain, alors que Sénèque et Pline l'Ancien critiquaient Néron Claude César (54-68 après J.-C.) pour avoir fréquemment fait descendre de la glace des montagnes juste pour rafraîchir sa piscine, ils semblent n'avoir rien vu d'inhabituel dans sa piscine. penchant pour les vins froids et les neiges aromatisées au miel, aux fruits ou aux jus de fruits.
Des sources attestent que les empereurs de la dynastie Tang (618-907 après JC) furent les premiers à manger un dessert glacé à base de lait.
Cette version était réalisée à partir de lait de vache, de chèvre ou de bufflonne, chauffé et épaissi avec de la farine. Du camphre, une substance aromatique récoltée sur des arbres à feuilles persistantes, a été ajouté pour enrichir la saveur. Le mélange a ensuite été placé dans des tubes métalliques et plongé dans un bain de glace jusqu'à ce qu'il soit congelé. Ce processus est similaire à la façon dont les Indiens fabriquaient le kulfi avant l’avènement de la réfrigération.
À l'époque médiévale, les Arabes appréciaient une boisson rafraîchissante glace nommé sorbetou "sharbat" en arabe. Les boissons gazeuses étaient souvent aromatisées à la cerise, à la grenade ou à la canneberge.
L'artocratie européenne introduit le dessert glacé dans les fêtes de saison
Au fil du temps, ces boissons sont devenues populaires parmi l’aristocratie européenne. On raconte que les Italiens furent les premiers à maîtriser cette technique de préparation des boissons, suivis peu après par les Français.
Au XVIIème siècle, les boissons glacées étaient transformées en desserts glacés. En ajoutant du sucre, il a été créé "sorbet". Antonio Latini (1642 – 1692), qui travaillait pour un vice-roi espagnol à Naples, est considéré comme le premier à écrire un recette pour le sorbet. Il est également responsable de la création d'un sorbet à base de lait, que la plupart des historiens culinaires considèrent comme la première glace officielle.
En 1686, un Sicilien nommé Francesco Procopio des couteaux ouvre le premier café à Paris, "Le Procope". Le bar est devenu un lieu de rencontre pour de nombreux intellectuels célèbres, dont Benjamin Franklin, Victor Hugo et Napoléon. Le café a présenté "gelato", la version italienne du sorbet, auprès du public français. Il était servi dans de petits bols en porcelaine semblables à des tasses. Procopio est devenu connu comme le père de la glace italienne.
L’Angleterre semble avoir découvert la glace en même temps, voire même avant, que les Italiens. "Glace", comme on l'appelait, figurait régulièrement à la table de Charles II au XVIIe siècle.
Les premières recettes de glaces apparaissent
À peu près à la même époque, les Français ont commencé à expérimenter un dessert glacé appelé "fromage". Le pâtissier français Nicolas Audiger, dans son livre "La maison réglée", décrit plusieurs recettes de "fromage" à base de glace parfumée aux fruits.
L’une des premières recettes comprend de la crème, du sucre et de l’eau de fleur d’oranger. Audiger suggère également de remuer la crème glacée pendant le processus de congélation pour introduire de l'air et créer une texture plus moelleuse.
Malgré le nom du dessert, "fromage" ce n'était pas fait de fromage. Ce qu'on lui a dit n'est pas tout à fait clair "fromage". Cuventul il peut faire référence aux moules à fromage qui ont été utilisés pour congeler le produit, ou il peut simplement s'agir d'un terme français familier désignant tout aliment compressé ou façonné. Quelle qu'en soit la raison, au XVIIIe siècle, fromageLe surgelé devient très populaire dans toute la France.
Celui qui a été le premier à parler d'une technologie révolutionnaire permettant d'obtenir l'effet de congélation dans son livre "Magie Naturelle" était le chimiste et philosophe napolitain Giambattista Della Porta.
L'effet de gel est documenté par Giambattista Della Porta
À l’époque, cela devait ressembler à une découverte alchimique. La découverte consistait dans le fait qu'on pouvait geler un liquide en le plongeant dans un mélange de neige et salpêtre, l'ingrédient explosif de la poudre à canon et des feux d'artifice (même s'il a été découvert plus tard que le sel commun fonctionnait tout aussi bien).
À mesure que la neige ou la glace fondait, le salpêtre lui faisait absorber toute la chaleur de tout liquide adjacent. Ainsi, un ballon d’eau suspendu dans une mare de neige et de salpêtre se transformera en glace.
Le processus de congélation était plus rapide si le flacon était tourné, et le produit résultant devenait plus léger et plus aéré s'il était agité de temps en temps avant une congélation complète. Si des arômes et du sucre, des œufs et de la crème étaient ajoutés à l'eau dans le flacon, le résultat était similaire à la glace d'aujourd'hui.
Dans le Nouveau Monde, la première mention officielle de la crème glacée provient d'une lettre envoyée en 1744 par un invité du gouverneur du Maryland, William Bladen. La première publicité pour des glaces dans ce pays est apparue dans la New York Gazette le 12 mai 1777, lorsque le confiseur Philip Lenzi a annoncé que de la glace était disponible. "presque tous les jours".
La glace pénètre également dans le Nouveau Monde
enregistrements conservés par un marchand de Chatham Street, New York, montrent que le président George Washington a dépensé environ 200 $ en glaces au cours de l'été 1790, et les registres d'inventaire à Mount Vernon, établis après la mort de Washington, également "deux moules à glace en fer blanc".
Le président Thomas Jefferson aurait eu une recette préférée en 18 étapes pour un dessert glacé qui ressemblait à la glace de l'Alaska moderne. En 1813, Dolley Madison a servi une magnifique création de glace à la fraise lors du deuxième banquet inaugural du président Madison à la Maison Blanche.
La recette du président Thomas Jefferson conservée à la Bibliothèque du Congrès
Jusqu’en 1800, la glace restait un dessert rare et exotique, apprécié principalement par une élite. Vers 1800, les chambres froides isolées furent inventées et la fabrication de glaces devint rapidement une industrie en Amérique, le premier représentant en 1851 étant un marchand de lait de Baltimore, Jacob Fussell.
En 1843, la première sorbetière mécanisée au monde a été développée par deux personnes des deux côtés de l'Atlantique.
Des innovations des deux côtés de l’Atlantique
À Londres, en Angleterre, Thomas Masters a créé sa machine à glace brevetée. Tandis que Nancy Maria Johnson, de Philadelphie, aux États-Unis, créait son congélateur. Masters a reçu son brevet le 6 juillet et Johnson a reçu le sien le 9 septembre, tous deux en 1843.
Les deux équipements utilisaient une manivelle pour faire tourner une palette à l’intérieur du récipient qui homogénéisait et raclait le mélange pendant qu’il gelait. Cette technologie était une évolution plutôt qu’une invention. Ils utilisaient encore de la glace et du sel pour réaliser la congélation, méthode décrite par Giambattista Della Porta.
Comme d'autres industries américaines, la production de crème glacée a décollé aux États-Unis grâce aux innovations technologiques, notamment la puissance de la vapeur, la réfrigération mécanique, l'homogénéisateur, l'énergie et les moteurs électriques, les machines d'emballage et les nouveaux processus et équipements de congélation. De plus, les véhicules de livraison motorisés ont radicalement changé l’industrie.
Symbole de la crème glacée pour remonter le moral
La glace est devenue un délicieux symbole pour remonter le moral des troupes américaines pendant la Seconde Guerre mondiale. Chaque branche de l'armée essayait de surpasser les autres en servant des glaces à ses soldats, jusqu'à ce qu'en 1945, le premier « magasin de glaces flottant » soit construit pour les marins du Pacifique occidental.
Lorsque la guerre a pris fin et que le rationnement des produits laitiers a été levé, l’Amérique a célébré sa victoire avec des glaces. Les statistiques montrent qu’en 1946, les Américains consommaient plus de 20 litres de glace par personne.
Aujourd’hui, la glace reste l’un des desserts les plus recherchés, appréciée quelle que soit la saison, partout dans le monde. Les fabricants élargissent continuellement leur gamme de produits de glace en utilisant de nouveaux ingrédients, saveurs et couleurs, conçus pour satisfaire les goûts les plus exigeants.
Sources de photos: www.dreamscoops.com ; www.loc.gov/exhibits/treasures ; www.histoireaujourd'hui.com ; www.worldhistory.org.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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