• La farine de lupin s'impose de plus en plus parmi les farines alternatives, aux côtés du mil, du sorgho et des fèves.
Les bienfaits que nous tirons des céréales et du blé en particulier sont importants et reconnus dans le monde entier. Mais ces derniers temps, les alternatives aux farines conventionnelles font la tendance, pénétrant le marché de la boulangerie en raison de l'amélioration du profil nutritionnel, des possibilités pratiques de culture, de l'impact positif sur l'environnement et de l'intérêt accru des consommateurs.
Le lupin est une légumineuse fixatrice d’azote qui peut être utilisée en rotation des cultures pour réduire la quantité d’engrais chimiques azotés. Comparées aux protéines animales, les légumineuses produisent le moins de CO2 pour 100 grammes de protéines. Le lupin s’est avéré extrêmement robuste dans les sols pauvres en nutriments, ce qui fait de sa culture une option économiquement viable.
Avec l’évolution de la demande croissante d’aliments sains et issus de sources durables, les graines de lupin ont attiré l’attention de l’industrie alimentaire en tant que ressource potentielle précieuse. Au fil du temps, le lupin est resté une source importante de protéines et d’huile, mais l’intérêt actuel pour l’expansion de l’utilisation des graines de lupin ne cesse de croître.
Possibilités d'utilisation
La première étape pour explorer le potentiel haricots lupin est l'identification des possibilités de leur utilisation en remplacement de certains ingrédients actuellement utilisés. Il s’agit d’une perspective prometteuse dans le contexte actuel, où des alternatives aux produits alimentaires traditionnels sont recherchées, présentant des avantages à la fois pour la santé et pour l’environnement. Pour atteindre cet objectif, il est crucial de comprendre en profondeur la composition, les propriétés et les bienfaits pour la santé des graines de lupin et des produits qui en dérivent.
Ce qui rend les graines de lupin si attrayantes pour l’industrie alimentaire, c’est avant tout leur similitude avec le soja. Les plantes de lupin et de soja sont adaptées à un large éventail de conditions climatiques et se distinguent par leurs céréales riches en protéines.
La teneur en protéines des haricots lupin est importante, deux fois supérieure à celle des autres légumineuses. Avec une fourchette comprise entre 28 et 48 %, la teneur en protéines varie selon les espèces et les variétés, étant influencée par les conditions de croissance et le type de sol dans lequel elles sont cultivées.
Avantages pour la santé
La farine de lupin contient trois fois plus de protéines que l'avoine, trois fois plus de fibres alimentaires que le quinoa, ainsi que des antioxydants, du potassium et du fer. Avec sa couleur légèrement dorée et son goût neutre de noisette légèrement grillé, il est parfait pour une variété d'applications, notamment le pain, les pâtes, les biscuits, les muffins et les biscuits.
Il absorbe bien le liquide et gélifie sans ajout d'agents épaississants. Elle a une texture fine, beaucoup plus légère que les autres farines sans gluten. Il se marie bien avec des ingrédients sans gluten et faibles en glucides destinés aux consommateurs. compatible céto. De plus, elle peut être mélangée à de la farine de blé ordinaire pour obtenir des pâtisseries enrichies en protéines et en fibres alimentaires.
Les spécialistes estiment que le pourcentage optimal de remplacement de la farine de blé par farine de haricots lupin, pour améliorer les caractéristiques du produit de boulangerie, est de 10 %. Les protéines contenues dans la farine de grains de lupin n'ont pas la même résistance spécifique que le gluten de blé, ce qui signifie que l'ajout de farine de lupin dans une proportion supérieure à 10 % dans la composition du pain influence négativement le volume du produit final. Cependant, cet inconvénient est compensé par la remarquable capacité de rétention d’eau de la farine de lupin, sa durée de conservation plus longue et sa teneur plus équilibrée en acides aminés.
Lupin à l'attention des chercheurs
Cependant, haricots lupin accumule naturellement des alcaloïdes amers et toxiques, que les consommateurs trouvent désagréables. Alors que les cultures de lupin blanc doux sont désormais répandues dans le monde entier, grâce au procédé dit "domestication", l'identité exacte des gènes qui le sous-tendent "bonbons" il était resté incertain jusqu'à récemment.
Mais une équipe de chercheurs d’Europe et de Grande-Bretagne a réussi à identifier pour la première fois le gène sucré du lupin. En établissant l'identité de ce gène sucré, les chercheurs pensent pouvoir faciliter la sélection du lupin et permettre la domestication d'autres légumineuses contenant des alcaloïdes quinolizidine (QA) - qui ont le goût amer caractéristique.
Les chercheurs ont observé que l’AQ s’accumule chez environ 300 autres espèces de lupin, dont certaines pourraient devenir d’excellentes cultures candidates après leur élimination.
"L'utilisation de techniques sans OGM, comme illustré ici, est particulièrement intéressante pour les cultures de légumineuses candidates pour lesquelles aucun protocole de transformation n'est disponible et pour celles cultivées dans des zones géopolitiques soumises à une législation restrictive sur les OGM." c'est ce que montre l'étude publiée dans la revue Science Advances ( La mutation causale conduisant au goût sucré des cultivars modernes de lupin blanc )
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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