• Le Chef Pâtissier Frank Haasnoot possède des ouvrages de référence dans le domaine du chocolat, de la confiserie, mais aussi de la sculpture en chocolat et en sucre. Il a créé des desserts et des spécialités pour des restaurants renommés du monde entier. Le chef pâtissier Frank Haasnoot a accordé une interview à notre collègue Mihai Todor, lors d'un événement organisé par martelée en Italie.
Frank Haasnoot est un chef pâtissier néerlandais, lauréat du prix World Chocolate Masters 2011, avec plus de 23 ans d'expérience dans le domaine. Après avoir terminé ses études, il a travaillé pour plusieurs marques connues et appréciées dans le domaine de la pâtisserie. Il débute aux Pays-Bas, puis travaille à New York (La Tulipe Desserts), au Koweït (The Victorian), à Taiwan (Mandarin Oriental Hotel) et à Hong Kong (Peninsula Hotel).
Depuis 2017, Frank Haasnoot est retourné aux Pays-Bas et a commencé à développer sa carrière en tant que consultant indépendant. Il enseigne, mais s'implique également dans des projets indépendants en pâtisserie et chocolaterie.
Chef pâtissier Frank Haasnoot – photos et histoires douces
Après huit années de voyages et d'expériences à travers le monde, Frank Haasnoot publie son premier livre : "Prisma" - une incursion dans le concept des six couleurs. "Chaque chapitre en couleur contient huit produits accompagnés de recettes, de photos couleur et d'histoires de mes efforts passés, présents et futurs" - Frank Haasnoot.
Le livre de pâtisserie "Debic" contient des recettes destinées aux boulangers, pâtissiers et chocolatiers. Les recettes sont créées par l'équipe culinaire Debic et plusieurs de leurs ambassadeurs mondiaux. Dans cette publication vous pourrez découvrir les recettes de Frank Haasnoot, le chef pâtissier étant l'un des ambassadeurs de la marque.
Le lien émotionnel entre le produit de pâtisserie/confiserie/chocolaterie et le consommateur se réalise à travers les arômes, mais aussi à travers le mode de présentation. Une nouvelle recette avec des ingrédients de base, réinterprétés, déclenchera des sentiments de joie et de bonheur incontrôlables. Sur toutes ces expériences, mais aussi sur la nécessité d'intégrer des ingrédients de base, le « twist » de recettes classiques et le credo d'un pâtissier connu dans le monde entier, nous apprend une nouvelle interview avec la marque Artă Albă.
1. Quand est née votre passion pour la pâtisserie/confiserie ? Quelle est la personne ou quel est l’événement qui vous a motivé ?
Je viens d'une famille de boulangers. Mon oncle était chef cuisinier, il avait un restaurant et une pâtisserie au sein du restaurant. Mon grand-père avait aussi une boulangerie et j'ai grandi dans cet environnement. J'ai passé mon enfance dans la cuisine. Ce n’était ni mon rêve ni ma passion de travailler dans la boulangerie à cette époque. Vers 12-13 ans j’ai dû me décider et j’ai choisi bien sûr de suivre la tradition familiale. Je ne regrette rien pour l'instant.
2. Le travail soutenu, les nouvelles recettes et l'ambition d'exceller dans ce domaine, ont été récompensés par des prix dans les concours auxquels vous avez participé. Quelle est la récompense la plus importante que vous ayez remportée jusqu’à présent ?
Au fil du temps, j'ai participé à plusieurs compétitions nationales aux Pays-Bas, mais aussi à certaines internationales. J'ai participé deux fois aux World Chocolate Masters. La première fois, en 2006-2007, je suis arrivé 4ème mondial sur 20. J'étais bon, mais pas assez bien préparé car le numéro un est unique. J'ai attendu quatre ans et je suis revenu. Je me suis entraîné davantage, je me suis mieux préparé, j'ai été plus persévérant.
En 2010-2011, nous avons remporté le plus grand titre, le World Chocolate Masters. Cette récompense est probablement la plus importante de ma carrière jusqu’à présent. J’ai ensuite décidé de me retirer de ces compétitions car je souhaitais consacrer mon énergie à autre chose.
3. Si vous deviez décrire votre métier en quelques mots, quels seraient-ils ?
En regardant mon travail jusqu’à présent, je dirais qu’il est unique, créatif et possède une certaine élégance. J'essaie toujours de créer un produit différent de tout ce qui a été construit auparavant. Chaque fois que je dois créer quelque chose de beau pour un magazine ou un concours, j'essaie quelque chose de différent. Le nouveau produit a une technique immédiatement remarquée par les professionnels du secteur, mais elle est élégante et simple. J'essaie de trouver l'équilibre entre ces trois choses : technique, élégance, simplicité.
4. Quels sont vos ingrédients préférés avec lesquels travailler ?
Difficile de répondre. J'adore le chocolat et la variété de produits que l'on peut préparer avec du chocolat. Vous pouvez réaliser des sculptures, des bonbons, des décorations, vous pouvez l'utiliser dans diverses recettes. C'est pourquoi je l'aime tant et j'aime travailler avec elle, elle est unique en son genre. Ensuite, j'aime les saveurs de base – vanille, gâteau à la vanille. Tout le monde aime la vanille. Plus il y a de vanille, mieux c'est. D’autres ingrédients préférés ? Noisettes, noix. J'aime les saveurs chaleureuses, mais aussi fruitées.
5. Quel a été le produit le plus intéressant conçu jusqu’à présent ?
Je suis dans cette industrie depuis 25 ans. Chaque année ou au moins toutes les quelques années, j'essaie de me dépasser ou je suis mis au défi de créer quelque chose de nouveau pour un magazine, pour une certaine marque. Si on m'avait demandé cela il y a cinq ans, j'aurais répondu que ce que je faisais à l'époque était la meilleure chose que j'aie jamais produite. Maintenant, je ne peux pas en dire autant.
Chaque gamme est accompagnée d'un nouveau produit dont je suis fier. Si je devais choisir un seul produit, j'opterais pour le premier chocolat au monde issu de fruits de cacao. Ce chocolat est spécifique et nous avons réalisé des produits uniques. Quand je les regarde, je suis fier et je pense qu'ils me représentent.
6. On parle de plus en plus de produits de qualité. Mais comment définir un produit de qualité ?
Le produit de qualité vous permet de gagner du temps. Dans tout ce que vous souhaitez faire, vous devez utiliser des produits et des équipements de la meilleure qualité. Si vous parvenez à faire rapidement ce que vous avez décidé de faire, vous pouvez avoir quelque chose de beau, d’unique. Un produit de qualité que vous avez dans la cuisine, une fois utilisé, vous fait toujours y revenir et vous ne pouvez pas revenir en arrière à l'époque où vous ne l'aviez pas sous la main.
7. Les gens sont-ils prêts à investir dans des produits de qualité ou des produits haut de gamme ?
Oui bien sûr. Il y a 20 ans, les gens travaillaient uniquement avec leurs mains en cuisine. Maintenant vous avez AIDE (pas d'appareils/équipements/ustensiles) qui vous permettent de faire les choses plus rapidement. Il peut paraître simple aujourd’hui de se tourner vers la technologie, pour faciliter son travail, mais avant les choses étaient différentes. Bien sûr, vous pouvez toujours effectuer certaines choses manuellement, mais vous avez des alternatives. Il est normal que cela se produise car nous évoluons, les choses changent et s’améliorent constamment.
Par exemple, aujourd’hui, je ne peux pas travailler sans mixeur. Quand j’ai commencé à travailler en cuisine, ils n’existaient pas. Ils sont désormais présents dans toutes les cuisines, qu'elles soient domestiques ou professionnelles. Vous ne pouvez pas faire grand-chose sans leur aide. Ils sont extrêmement utiles dans l’activité et vous font gagner du temps.
8. Dans l’état actuel des choses, l’avenir est-il celui des produits traditionnels ou parlons-nous de produits innovants ? Quelle semble être la tendance ?
Je pense qu'on peut parler d'une combinaison entre les deux. Ils vont de pair. Traditionnel ne veut pas dire ancien. Vous pouvez faire réinterpréter un produit traditionnel de manière moderne. De mon point de vue, il s'agit de garder le respect de ce qui a été.
En boulangerie, pâtisserie, confiserie, on a tendance à revenir aux produits de base, à aller au commencement, au classique, avec un nouveau design. Tu peux faire ce que tu veux. Il y a trois ans, les gens voulaient quelque chose de complètement différent des exigences actuelles. Ce marché est en constante évolution et c'est là toute sa beauté.
9. Avez-vous une devise qui vous guide ?
Lorsque je travaillais aux Pays-Bas, au début de ma carrière, je produisais de grandes quantités de produits dans une boulangerie. Le credo de l’époque, si je peux l’appeler ainsi, était que nous devions faire des pâtisseries superbes, difficiles à reproduire et faciles à réaliser. Une fois qu'on les voyait, il fallait se dire qu'ils étaient extraordinaires, inédits, pour penser qu'on ne pouvait pas faire une chose pareille, parce que c'était une recette beaucoup trop compliquée. Quand on voyait le processus de fabrication et la facilité avec laquelle il était créé, il fallait sentir à quel point tout cela était brillant, à quel point le produit avait été intelligemment pensé.
C'est ce que j'ai toujours essayé de faire dans mon travail. Quand je crée quelque chose de nouveau, je veux que ce soit extraordinaire, mais facile à faire. Je veux que vous regardiez attentivement mon produit, que vous réfléchissiez un peu, que vous réfléchissiez à la contribution et que vous réalisiez ensuite à quel point tout est brillant, "wow" et en même temps simple à produire.
J'ai essayé d'utiliser des matières premières basiques ou des moules simples, que l'on retrouve dans toutes les cuisines. J'utilise des moules que tout le monde possède et utilise, mais je les fabrique d'une manière étrange. Je veux que les autres voient qu’ils ont aussi ces choses, mais qu’ils ne savent pas comment les utiliser. A chaque fois je construis avec quelque chose de commun, quelque chose de nouveau, de manière réinterprétée, « tordue ».
10. De nombreuses entreprises de pâtisserie/confiserie sont apparues en Roumanie ces dernières années. Quels conseils pouvez-vous donner à ceux qui souhaitent développer leur activité dans ce domaine d’activité ?
Non seulement pour le marché roumain, mais pour le monde entier, je dis que l'on passe trop de temps sur les réseaux sociaux, à regarder toutes sortes d'images. Pour ceux qui débutent dans le métier, ça fait du bien de chercher partout, de s'inspirer. Je dis toujours aux gens que c'est bien de se documenter, mais il faut créer des produits qui sont proches de son âme, y mettre un peu d'âme, y mettre sa touche personnelle. Les produits doivent avoir votre style.
C'est difficile de nos jours car il existe des réseaux sociaux sur lesquels vous voyez des millions d'idées ou de photos en quelques minutes seulement. Toutes sortes de choses y sont présentées, et vous pouvez en tirer ce que vous voulez. Mais au final, vous collectez beaucoup de choses provenant de différentes parties et vous pensez avoir quelque chose de beau, un nouveau produit. Si vous procédez de cette façon, nous ne parlons pas d’un de vos produits, qui vous représente, mais d’un mélange de plusieurs personnes.
Les réseaux sociaux sont bons pour la promotion des entreprises. Lorsque vous souhaitez vous approprier quelque chose, préparez une feuille, dessinez, faites un croquis de ce que vous imaginez et essayez de créer un produit différent des autres. Lorsque vous essayez d'être différent, vous vous démarquerez par votre création. Finalement, le caractère unique de la création viendra naturellement, par lui-même.
Mon conseil : si vous êtes différent des autres, démarquez-vous. Vous devez vous identifier à votre personnalité, utiliser de nouveaux ingrédients qui vous représentent. Tout doit être d'une qualité fantastique. Ensuite, « tordez » tout et vous obtiendrez quelque chose de nouveau, quelque chose qui n'appartient qu'à vous.
Interview réalisée par Mihai Todor, directeur commercial de Pâtissier Isteț, dans le cadre d'un événement de démonstration organisé au siège de Martellato - Italie (producteur d'ustensiles et d'accessoires pour boulangerie, pâtisserie, confiserie), Poêle Nova étant le seul distributeur en Roumanie de la gamme de produits Martellato.
Lisez sur le site d'Arta Albă et : Du traditionnel à l’avant-garde – entretien avec le chef pâtissier Riccardo Magni
