Colorants alimentaires obtenus par le processus de fermentation

• La couleur joue un rôle important dans l'attrait exercé par certains aliments sur les consommateurs, ayant également une influence majeure sur la perception gustative.

La couleur est essentielle à la nourriture. Non seulement il suscite une réponse émotionnelle qui peut parfois amener les consommateurs à préférer un produit plutôt qu’un autre, mais il a également été démontré qu’il influence fortement la perception gustative. Plus précisément, la couleur influence la façon dont l’esprit perçoit la saveur de cet aliment.

Les raisons pour lesquelles les colorants sont utilisés dans l'industrie alimentaire sont diverses et incluent des aspects liés à l'attrait visuel, à la conservation du produit, à l'uniformité des couleurs et à l'identification ou à l'amélioration de certaines saveurs.

Utilisations multiples

Pour un look visuellement attrayant: La couleur est un facteur important dans la perception des aliments et peut influencer considérablement la décision d'achat des consommateurs. Des couleurs vives et accrocheuses peuvent suggérer une fraîcheur, une qualité supérieure et un goût délicieux. Par exemple, un jus d’orange à la couleur orange vif peut être perçu comme fraîchement pressé et riche en nutriments.

Pour la conservation des produits: Certains colorants, notamment naturels, peuvent également avoir des propriétés antioxydantes ou antimicrobiennes, qui peuvent contribuer à prolonger la durée de conservation des produits alimentaires en empêchant l'oxydation et la détérioration microbienne. Par exemple, l’extrait de romarin, qui contient de l’acide carnosique, peut être utilisé comme colorant naturel mais aussi comme conservateur.

Pour l'uniformité des couleurs: Les processus de production ou les conditions de stockage peuvent entraîner des modifications de la couleur des aliments. L’utilisation de colorants peut aider à maintenir ou à obtenir une couleur uniforme des produits alimentaires, contribuant ainsi à améliorer leur apparence.

Pour identifier ou sublimer des arômes : Les colorants alimentaires peuvent être associés à certains arômes ou goûts. Par exemple, une couleur rouge vif dans un dessert peut suggérer la présence de fraises ou de baies. L’utilisation de colorants pour mettre en valeur ou rehausser certaines saveurs peut améliorer l’expérience gustative des consommateurs.

Colorants obtenus par fermentation – technique innovante

Il existe deux principaux types de colorants utilisés dans l’industrie agroalimentaire : les colorants naturels, obtenu à partir de plantes ou d'insectes fortement colorés et de colorants artificiel, produits industriellement, souvent plus stables et concentrés que les colorants naturels.

Dans le cas des colorants naturels, pour obtenir des nuances fortes, de grandes quantités de plantes respectives sont utilisées, ce qui nécessite une exploitation agricole importante, et dans le cas des colorants artificiels, il existe une controverse majeure, car certaines études ont suggéré que certains colorants artificiels pourraient avoir des effets néfastes notables sur la santé.

Cela a créé la nécessité d’envisager d’autres méthodes pour satisfaire le marché des colorants alimentaires, et un certain nombre d’entreprises produisent déjà des colorants par fermentation, une méthode qui présente apparemment un certain nombre d’avantages qui méritent d’être pris en compte.

La fermentation est un processus complexe. Contrairement à de nombreuses autres méthodes de production de couleurs, l’obtention des colorants ne repose pas sur des protéines d’insectes ou de plantes, mais sur des champignons, des micro-organismes et un environnement contrôlé. De plus, la fermentation peut produire des colorants végétaliens, casher et halal qui peuvent être créés avec une utilisation réduite des terres et de l’eau et utilisés dans une large gamme de produits.

Végétalien, casher et halal

La diversité du paysage alimentaire actuel rend ces certifications importantes, et il est essentiel que les fabricants d'ingrédients comprennent et s'alignent sur les divers besoins alimentaires des consommateurs. Au cours de la dernière décennie, le marché des aliments casher a connu une croissance annuelle de 15 % en Amérique du Nord. De même, la demande d’aliments halal connaît une tendance à la hausse notable.

La certification des produits halal et casher implique le respect de lois alimentaires religieuses spécifiques, garantissant que l'aliment ou le produit répond aux exigences des pratiques alimentaires islamiques (halal) ou juives (casher).

Le processus de certification varie pour chacun, mais l'objectif principal est d'assurer aux consommateurs que le produit répond aux directives alimentaires religieuses, permettant ainsi à une entreprise d'ingrédients de débloquer davantage de marchés tels que l'Indonésie, la Malaisie, l'Arabie saoudite, les Émirats arabes unis et le Pakistan où la certification halal est crucial pour l’acceptation de la nourriture ; et une certification casher pour des pays comme Israël, les États-Unis, le Royaume-Uni, la France et l'Argentine, en raison de leurs importantes communautés juives.

Natu.Red – teinture révolutionnaire

Entreprise Chromologiques, basée au Danemark, a utilisé une fermentation par immersion de précision pour produire le colorant rouge naturel, Naturel.Rouge.

Les spécialistes des laboratoires de l'entreprise utilisent un champignon filamenteux pour produire ce colorant rouge vif. Grâce à un processus de production innovant, adapté à plus de 10.000 XNUMX litres de liquide, des champignons sans OGM sont fermentés dans de l'eau avec du sucre et d'autres nutriments.

La molécule rouge est produite par des champignons filamenteux puis sécrétée dans le milieu de fermentation. Une fois la fermentation terminée, le champignon filamenteux est filtré et après quelques étapes simples de traitement ultérieur, le colorant est obtenu sous forme de poudre rouge.

Pour la production d’autres couleurs, les mêmes champignons sont utilisés, ce qui rend le processus relativement difficile car il nécessite une adaptation. La production de métabolites secondaires chez les champignons filamenteux dépend fortement des conditions de croissance. Les couleurs sont généralement des métabolites secondaires car elles ne sont pas essentielles à la croissance et à la survie des champignons.

Ainsi, même si le champignon filamenteux produit naturellement une variété de couleurs (jaune, orange, rouge), pour produire exclusivement une molécule, le processus de production doit être ajusté. Ainsi, pour chaque couleur produite par Chromologics, il existe un processus de fermentation différent, personnalisé pour rendre la production plus efficace.

La société Michroma utilise une méthode similaire

L'approche innovante de Michroma, une entreprise argentine basée aux États-Unis, se concentre sur la création de biousines fongiques pour produire plus efficacement de petites molécules, telles que des couleurs. En combinant une souche de base fongique unique avec une fermentation de précision, les spécialistes de Michroma ont pu produire des molécules complexes avec des rendements élevés.

Michroma a construit une plateforme biotechnologique qui produit des ingrédients naturels durables et rentables avec un accent particulier sur les colorants alimentaires naturels. La gamme de produits de l'entreprise commence par des couleurs chaudes ( Rouge+, Orange+ et Yellow+ ), qui représentent 90 % du marché alimentaire, y compris d'autres couleurs plus audacieuses qui permettront des solutions intégrées pour les entreprises manufacturières du secteur.

En fait, de nombreuses entreprises produisent des colorants alimentaires en commençant par le rouge, puis en passant à d’autres couleurs. Cela n’est pas nécessairement lié au processus de production, mais au marché. Le rouge est le colorant alimentaire le plus utilisé avec une part de marché importante, et les alternatives naturelles existantes ne répondent pas actuellement aux attentes des entreprises alimentaires en termes de performances, de durabilité et de coût.

Processus durable

Les colorants obtenus par fermentation, contrairement aux méthodes classiques, apportent un véritable changement en transformant complètement le modèle de production. Elle passe ainsi à la fabrication d'ingrédients avec une utilisation consciente de l'eau et d'autres ressources, sans avoir besoin de produits chimiques ou de solvants dangereux tels que les pesticides et avec une génération minimale de déchets.

tellement Chromologiques, et aussi Michroma produire des couleurs certifiées casher et halal, ces certifications étant vitales pour une marque d'envergure mondiale.

Les colorants produits par cette technologie de fermentation peuvent être utilisés dans une large gamme d’aliments. Par exemple, le rouge peut être utilisé dans des produits tels que la viande et ses substituts, les produits laitiers et leurs substituts, les produits de boulangerie et les sucreries avec des performances optimales telles qu'une stabilité à haute température, une teinte forte, une absence de goût et d'odeur.

Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă

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