En los últimos años, la falta de mano de obra está empezando a afectar cada vez a más sectores de la economía, dejando cada vez más su huella en la molienda y la panificación. Inicialmente sentido como una falta de personal bien formado, el momento crítico evolucionó y se convirtió en una crisis de personal, ya sea que se trate de personal calificado o de simples operadores de maquinaria de producción. En estas condiciones, la contratación de personal comienza a ser un desafío y, no pocas veces, muy serio, para las empresas que quieren consolidar su lugar en el mercado o desarrollarse.
Sin ser un alegato contra el uso de personas en el proceso de producción, este artículo pretende destacar soluciones de automatización fáciles de implementar. Estas modernas alternativas tecnológicas pueden compensar la falta de mano de obra, un fenómeno al que se enfrentan la mayoría de los fabricantes y que, en la coyuntura actual, puede incluso bloquear el progreso de las empresas.
El contexto social y económico
Las razones de esta crisis hay que buscarlas en la salida de los jóvenes al extranjero, donde a menudo se contentan con realizar incluso trabajos no cualificados, pero también en el envejecimiento de los especialistas que, a falta de aprendices, ya no tienen a nadie que les transfiera su experiencia. y conocimientos, bloqueándose así la continuidad natural y tradicional. El aspecto más preocupante de esta crisis es el hecho de que el fenómeno se ha extendido por toda Europa, desde las economías emergentes hasta las fuertemente industrializadas. Y la crisis de personal afecta tanto a las empresas de producción artesanal, de media capacidad, como a las que producen a nivel industrial.
La influencia de la crisis de personal en el sector de la panadería
Tradicionalmente, el sector de producción de pan era uno en el que la mano de obra involucrada era numerosa y la cantidad de trabajo físico, considerable. Aunque las innovaciones técnicas facilitaron enormemente el esfuerzo realizado por las personas, no pudieron ser reemplazadas por completo y siguieron siendo un componente esencial del proceso de producción. Si en el pasado las panaderías se identificaban con un hormiguero, hoy en día las personas han pasado a ser necesarias sólo en puntos clave, pero indispensables para el proceso de producción.
Soluciones para cubrir la escasez de personal
Uno de los puntos clave que anuncia la presencia del hombre es, por ejemplo, el del suministro de harina. Independientemente de si hablamos de unidades de producción artesanales o industriales, la harina tiene un papel importante en el peso del producto terminado, ocupando una parte considerable del espacio destinado al almacenamiento, y su manipulación requiere el esfuerzo concertado de varios empleados. Estos aspectos son percibidos por los administradores de empresas como inconvenientes, y en el contexto de la crisis de personal, pueden convertirse en problemas graves, que ralentizan la actividad y requieren el despido del personal que, normalmente, debería ocuparse de la actividad productiva.
El mercado de fabricantes de equipos reaccionó ante este problema y ofreció la posibilidad de automatizar el proceso de suministro de harina simplemente conectando un tanque de harina a los silos donde se almacena.
Algunos fabricantes, como CEPI Italia, ha desarrollado silos tanto para exterior como para interior, adaptándose a las posibilidades de ubicación de los clientes y ofreciendo soluciones integradas de almacenamiento, transporte y dosificación de harina y otros ingredientes utilizados. De este modo, el operador elige la receta en el panel de control y el sistema es capaz de gestionar la introducción automática de los ingredientes en la cuba mezcladora, en las cantidades predeterminadas.
Además del papel mínimo del operador, el uso de un sistema de este tipo tiene la ventaja de garantizar la trazabilidad del proceso de producción y garantizar una dosificación constante, sin desviaciones de la receta.
Una ventaja importante es la economía de espacio: los silos pueden almacenar decenas de toneladas y ocupan una superficie de sólo unos pocos metros cuadrados. Además, los sistemas de fluidización neumática en el interior de los silos influyen beneficiosamente en la maduración de la harina e implícitamente en el grado de hidratación de la masa. En conclusión, además del reducido número de operarios y el ahorro de espacio, el uso de silos de almacenamiento también ofrece ventajas que pueden influir beneficiosamente en la calidad del producto acabado.
Se puede automatizar la división, el prehorneado y la forma de la masa.
Otra etapa del proceso tecnológico que se puede automatizar es la división, prelevado y modelado de la masa. Si en el pasado estas operaciones sólo podían ser realizadas por humanos, hoy en día existen numerosas soluciones en las que los humanos sólo supervisan y las máquinas realizan todas estas tareas.
Además de una productividad considerablemente mayor (mencionamos aquí la solución del divisor SD600 producido por SWEBA DAHLEN, capaz de dividir 6000 piezas/hora!), la calidad y apariencia del producto terminado puede ser muy superior a las realizadas a mano. Por ejemplo, la existencia de una serie de opciones como el dispositivo "sin forma de plátano" del mismo fabricante SWEBA DAHLEN permite un modelado impecable de los flecos, quitando tensión a la masa y evitando que tome la molesta forma de plátano.
El uso de un grupo automático de división, pre-agitación y modelado también presenta ventajas desde el punto de vista de las masas utilizadas, soportan brillantemente tanto las de baja hidratación como las pegajosas, en las que el porcentaje de agua es muy elevado.
Carga y descarga automática de hornos.
Otra secuencia del proceso de fabricación que se puede automatizar es la de carga y descarga automática de los hornos. Esta operación suele implicar a dos o más personas y requiere un esfuerzo físico considerable. Gracias a una compleja automatización, existen sistemas que toman el pan fermentado de los carros, lo introducen en el horno y lo sacan automáticamente al final del tiempo de cocción.
Dicho sistema está compuesto por FIX BOX y ASSISTANT de CORNFEIL República Checa, que reduce el papel del operador a la hora de colocar el carro en el sistema de recogida, realizándose el resto de operaciones de forma automática.
La instalación se puede completar con un contador de piezas, de forma que se pueda asegurar un control de los productos fabricados. Cabe destacar que el sistema automático de carga/descarga puede dar servicio a varios hornos a la vez y es capaz de establecer sus prioridades, gestionando de forma óptima entre la introducción de la masa fermentada en el horno y evitando tiempos demasiado prolongados, que pueden provocar una cocción excesiva de los productos. . Desde el punto de vista de la productividad, estas líneas pueden alcanzar cifras comparables a las de los hornos de túnel, pero con la ventaja de un menor consumo energético por tonelada de producto acabado.
Dosificación y envasado a velocidades superiores a las del operador humano
Teniendo en cuenta una orientación cada vez más acentuada hacia productos de alto valor añadido (como por ejemplo galletas, macarons o cualquier otro "one bocado"), los fabricantes se ven a menudo abrumados por la carga de trabajo necesaria para su dosificación y envasado. Así, cuanto menor sea el precio de producción por pieza, resultante de la replicación a gran escala del producto, mayor será el problema que plantea su dosificación y envasado.
Para cubrir estas situaciones, utilizamos las soluciones de fabricantes como TECNO D, destaca por la flexibilidad y el aspecto especial del embalaje del producto. Asimismo, otro fabricante reconocido por la amplia gama de opciones que ofrece es el grupo HAYSSEN que cuenta en su portafolio con varias marcas de prestigio de Europa y el mundo. Y no podemos terminar la discusión sobre automatización sin mencionar la integración de robots del tipo "pick and place" (como las soluciones propuestas por DSC) que trabajan a velocidades muchas veces inalcanzables para un operador humano.
