Receta – Porciones individuales de matcha y mango

• Esta vez, el pastelero georgiano Tufă, de Postre dulce, propone una receta con sabor japonés: la monoporción de matcha y mango, elaborada con virtuosismo en el marco del proyecto “Maestros del Arte Blanco Te Invitan al Show de la Repostería”.

Porciones individuales de matcha y mango

1. Mesa de matcha

Ingrediente:

• Azúcar en polvo – 200 g
• Polvo de almendras – 130 g
• Harina – 90 g
• Matcha en polvo – 10 g
• Polvo de hornear – 3 g
• Sal - 2 gramos
• Huevos – 200 gramos
• Azúcar invertido – 40 g
• Aceite de oliva virgen extra – 50 g

Método de preparación:

1. Coloque todos los ingredientes secos en el tazón de la batidora: azúcar en polvo, polvo de almendras, harina, polvo de matcha, polvo de hornear y sal.
2. Homogeneizamos con la espátula tipo hoja.
3. Añade los huevos y el azúcar invertido, mezcla hasta que quede suave.
4. Por último, añade el aceite en un chorro fino y continúa mezclando.
5. Extendemos la composición sobre una bandeja forrada con papel de horno.
6. Nosotros horneamos 12 minutos a 180°C.

Mousse de mango

Ingrediente:

• Puré de mango – 350 g
• Azúcar – 35 gramos
• Pectina – 6 g
• Gelatina – 6 g
• Agua fría (para la gelatina) – 30 g
• Chocolate blanco – 660 g
• Nata líquida – 650 g

Método de preparación:

1. Hidratar la gelatina en agua fría.
2. Mezclar la pectina con el azúcar.
3. Calentar el puré de mango a 70–75°C.
4. Añade la mezcla de azúcar y pectina y hervir durante 1-2 minutos.
5. Retirar del fuego, agregar la gelatina hidratada y remover hasta que se derrita.
6. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate blanco y mezclar con la batidora.
7. Incorpore la crema semimontada en 2 o 3 etapas.
8. Vierte la mousse en el molde deseado y refrigera.

Caramelo de mango y lima

Ingrediente:

• Azúcar – 340 gramos
• Nata montada – 385 g
• Puré de mango – 150 g
• Mantequilla – 300 gramos
• Glucosa – 85 g
• Manteca de cacao – 65 g

Método de preparación:

1. Preparamos un caramelo rubio a partir de azúcar.
2. Aparte, ponemos a hervir la nata, el puré de mango, la mantequilla y la glucosa.
3. Vierta esta mezcla sobre el caramelo caliente y revuelva constantemente.
4. Hervir hasta alcanzar los 106°C.
5. Añade la manteca de cacao y mezcla con la licuadora.
6. Dejar enfriar antes de usar.

Glaseado gourmet

Ingrediente:

• Chocolate blanco – 200 g
• Manteca de cacao – 50 g
• Mango liofilizado – 50 g

Método de preparación:

1. Derretir la manteca de cacao y verterla sobre el chocolate.
2. Derretir el chocolate y la manteca de cacao juntos, mezclando bien.
3. Añade los trozos de mango liofilizados.
4. El glaseado está listo para usar.

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