¿Por qué es importante la hidratación de la masa?
La hidratación de la masa, a menudo ignorada en el proceso de horneado, es un parámetro importante, que se refleja tanto en la forma en que los consumidores perciben el producto terminado como en la definición del margen de beneficio del productor.
Lo más habitual es que los panaderos intenten adaptar la receta a la mala calidad de las harinas utilizadas, sacrificando la hidratación final de la masa añadiendo una pequeña cantidad de agua. Es cierto que en ocasiones también se ven limitadas por la falta de equipos de producción modernos, sin los cuales la obtención y elaboración de masas hidratadas resulta muy difícil.
Haciendo una comparación con los productos de panadería existentes en los mercados más desarrollados de Europa occidental, es fácil ver que en países como la República Checa, Alemania o incluso Polonia, los productos de panadería obtenidos a partir de masas con alta hidratación gozan de una creciente popularidad, teniendo una participación importante en el número total de productos en el mercado. Así, se confirma una vez más la existencia de una estrecha relación entre la percepción de calidad de un producto de panadería y la mayor hidratación de la masa de la que se obtiene.
Soluciones innovadoras para aumentar la hidratación
En 2012, en la feria EUROPAIN París, el fabricante italiano de sistemas de amasado - SIGMA llamó la atención al exhibir un equipo con notables resultados en el aumento de la hidratación de la masa llamado IDROMIX. El enfoque innovador y los excelentes resultados de los equipos expuestos a las pruebas realizadas serán premiados por los organizadores con la concesión del trofeo "INNOVACIONES".
¿Qué es IDROMIX?
IDROMIX representa un concepto desarrollado dentro de la empresa Sigma, que permite optimizar la hidratación de la harina en la primera fase de mezclado con agua, favoreciendo una estrecha cohesión entre partículas sólidas y líquidas. Es capaz de potenciar la hidratación de los diferentes componentes de la harina, mejorando la absorción total de agua y acelerando la fase de mezclado.
Gracias a la pulverización forzada, las partículas de harina quedan cubiertas uniformemente con una fina capa de agua que las hidrata de forma eficaz y rápida, reduciendo así la oxidación de la red del gluten. La maleabilidad de la masa mejora significativamente, y su textura es más fina, optimizándose su levadura debido a una mejor dispersión de la levadura en la masa.
IDROMIX permite mezclarlo con agua y otros ingredientes dispersos en base líquida, de manera que queden distribuidos uniformemente en la masa. De esta forma se obtiene un efecto intensificado, que reduce la dosificación de mejorantes y, en determinados casos, los tiempos de reposo de la masa amasada.
En la cámara de mezcla, las partículas sólidas y líquidas se combinan y se empujan instantáneamente al recipiente de la batidora. El producto resultante es una masa premezclada, que permite directamente iniciar el amasado en la segunda fase (velocidad), necesaria para obtener la red de gluten.
Lo que dicen las pruebas
Las pruebas científicas, realizadas por una prestigiosa universidad italiana, indican un aumento de la absorción de agua en las masas superior al 2,5%. Pruebas prácticas realizadas en panaderías, en presencia de tecnólogos calificados en el terreno, demostraron un aumento en la absorción de agua del 3 al 5%. Cabe mencionar que el dispositivo también fue probado en fábricas de Rumania y las expectativas se confirmaron.
El aumento de la hidratación no es la única ventaja que se obtiene, ya que, al introducir un producto premezclado en la tina extraíble de una mezcladora convencional, se reducen los intervalos de mezclado, eliminando por completo la primera velocidad y acortando el tiempo de la segunda. Esto significa que, utilizando IDROMIX, se pueden realizar 8/10 amasados por hora, duplicando efectivamente la productividad.
El fabricante también ha pensado en la higienización del dispositivo, equipando el IDROMIX con un sistema de lavado integrado, con un programa especial que se ejecuta al final de cada turno, y la cámara de mezcla es fácil y rápida de desmontar, para permitir una fácil limpieza de todos. componentes. Además, la harina se introduce en la cámara de mezcla a través de un tubo hermético, con ventilación por filtro, saliendo del tanque mezclador en forma de premezcla y no produciendo así dispersión de polvo en el ambiente.
¿De qué está compuesto IDROMIX?
Desde el punto de vista estructural, el IDROMIX consta de: un cilindro vertical, cuya parte superior soporta un eje giratorio de alta velocidad, una cámara central, donde se empuja la harina y el aire, y una cámara inferior de mezclado. En la cámara de mezcla gira una turbina dotada de palas inclinadas que, por su forma, produce un flujo de succión de agua y harina.
Este flujo descendente está rodeado por al menos 8/12 boquillas pulverizadoras que inyectan agua u otros líquidos a alta presión. Mediante un PLC, el sistema proporciona las características requeridas, de forma automática y precisa. El operador sólo tendrá que introducir la cantidad de masa requerida, el porcentaje de agua y la temperatura a la que quiere obtener la masa.
La cantidad suministrada varía en función del porcentaje de agua, pudiendo alcanzar hasta 3.000 kg/h de masa premezclada. Cabe mencionar que junto con la harina, se pueden mezclar otros ingredientes en polvo con agua, asegurando su distribución uniforme en la masa.
Procesamiento de masa con alta hidratación.
Si obtener una masa con hidratación superior es un desafío, procesarla tampoco es una tarea fácil, suponiendo la existencia de equipos con características especiales, capaces de manipular masas pegajosas. Siguiendo esta línea, el fabricante japonés reón propone una divisora gravimétrica, capaz de procesar masas blandas incluso con un 100% de hidratación. Beneficiándose de un sistema de división "libre de estrés", la masa mantiene su estructura de gluten y luego puede moldearse fácilmente.
Ya presente en las panaderías de Rumanía, el divisor ha demostrado que tecnología y tradición pueden entrelazarse con éxito, y mejorar la hidratación no hace más que aportar más sabor y frescura a las recetas tradicionales y un mayor margen de beneficio para el productor.
Además de las soluciones tecnológicas que permiten procesar masas con alta hidratación, también destacaremos los hornos, que deben distinguirse por un alto poder calórico liberado, diseñados para asegurar la rápida evolución del producto, en el menor tiempo desde el inicio. del proceso de horneado.
Aquí cabe mencionar las soluciones del fabricante checo KORNFEIL, que, a través de hornos calentados con aceite, ya presentes en varias panaderías modernas del país, proporcionan el aporte energético necesario para el óptimo desarrollo de los productos obtenidos a partir de masas blandas.
Si a esto le sumamos que el mismo fabricante ofrece soluciones para automatizar la carga y descarga de productos en el horno, concluimos que, en este momento, existen soluciones tecnológicas completas para masas con alta hidratación, tanto para unidades que quieran producir artesanalmente, y para quienes lo hacen industrialmente.
