• Dra. Ing. Daniela Voica, directora técnica ROTURA
Las masas con alta hidratación se utilizan para obtener productos de panadería con alta porosidad, como la chapata.
Utilizar una mayor cantidad de agua intensifica los procesos que tienen lugar durante la formación y fermentación de la masa, procesos físicos, bioquímicos y microbiológicos.
Así, la alta hidratación de las masas genera una serie de ventajas entre las que destacan:
– mejor desarrollo de productos papel en la maduración de la masa, el desarrollo del sabor, aroma y textura del producto terminado;
– acentuación del aroma final - el sabor amargo, propio de los productos tipo ciabatta, generado por la intensificación de la fermentación acética;
– una estructura con alta porosidad del núcleo del producto terminado;
- reducir el coste de la prescripción.
Sin embargo, una alta hidratación de la masa conduce a una consistencia blanda, lo que implica un procesamiento más difícil de la masa después del amasado.
La cantidad de dióxido de carbono liberado en la estructura de la masa aumenta proporcionalmente con la velocidad de la reacción de fermentación acética, mientras que el grado de retención de CO2 también está influenciado por la calidad del gluten en la harina.
Los productos obtenidos a partir de masas con alta hidratación, si bien son masas más exigentes de procesar, dan lugar a productos finales de calidad superior tanto por la estructura porosa del núcleo, la corteza crujiente y, sobre todo, por la especial aroma y sabor, ligeramente ácido.
Lea en el sitio web de Arta Albă y: Elaboración de masas con mayor hidratación.
