• Tartas, tartas, croissants, muffins, gofres o baklava son sólo algunos de los clásicos y siempre apreciados pasteles. Ya sea que los disfrutemos en las prisas o en los momentos de respiro, los productos nacidos del refinado arte de los pasteleros son, en todos los meridianos del mundo, una delicia gastronómica, una perfecta armonía entre sabores y texturas.
La pastelería empezó con la tarta.
Los antropólogos dicen que las primeras menciones a la existencia de un producto de repostería aparecieron en el Neolítico o Nueva Edad de Piedra, cuando los egipcios cocinaron la primera masa de tarta. Estas empanadas tenían como base una masa similar a la del pan, hecha de harina y agua con el añadido de aceite, y estaban untadas con miel.
Los historiadores opinan que el origen del pastel debe atribuirse a los griegos, que preparaban una pasta con harina y agua, a la que se le añadía grasa y luego envolvían con la pasta un trozo de carne.
En el año 160 a. C., el político romano Marco Porcio Catón escribió en De Agri Cultura sobre el pastel más popular, llamado "Placenta", que era similar al pastel de queso y se ofrecía como sacrificio a los dioses.
Los historiadores del arte culinario han identificado como fuente primaria del desarrollo de la pastelería las recetas traídas por los cruzados, retomadas y luego adaptadas por los chefs de Europa en la Edad Media. La mayoría de los pasteles tenían raíces mediterráneas. El Imperio Otomano también contribuyó a su expansión y desarrollo en el mundo. Incluso después del colapso del gran Imperio Otomano, la gastronomía y la cultura culinaria mediterráneas estaban presentes en la vida cotidiana de los europeos, y en las cortes francesa y española se servían productos de repostería.
Los maestros pasteleros del Renacimiento italiano y francés perfeccionaron las hojas de tarta, y los de los siglos XVII y XVIII inventaron nuevas recetas y nuevos productos.
Pero el primero en elevar la pastelería al nivel de arte fue Antonin Carême, que cocinaba para Napoleón, el rey de Inglaterra, Jorge IV, y el zar de Rusia, Alejandro. Su éxito inspiró una auténtica revolución culinaria, de modo que, a finales del siglo XVIII, había más de un centenar de pastelerías sólo en París y, en 1986, más de 40.000 estaban repartidas por toda Francia. Carême creó el concepto de alta cocina, pero antes de llegar "cocinero de reyes", ganó fama trabajando en su propia pastelería, "Pastelería de la rue de la Paix", donde su "obras maestras” (construcciones de masa, azúcar y mazapán), expuestas en el escaparate, se hicieron famosas por su complejidad. La historia de la pastelería tiene, además de Carême, otros monstruos sagrados, como Nicolas Stohrer, el inventor del producto Baba au Rhume, el pastel con nata montada en almíbar con ron, o Vincent La Chapelle, el chef de Madame de Pompadour (la amante del rey Luis XV) y autora del libro "El cocinero moderno" (1735), que influyó en la cocina de todo el mundo.
El baklava de Gaziantep es único en el mundo
Los árabes, pero especialmente los griegos, están "en guerra" con los turcos en cuanto a quién inventó el baklava, y cada uno afirma que fueron ellos los primeros en preparar el famoso postre. Sin embargo, hay historiadores que afirman que en China en el año 1300, durante la dinastía Yuan de Mongolia, existía un postre muy similar al baklava turco, elaborado a base de leche, harina de arroz y semillas prensadas. Otras teorías afirman que este postre proviene de Asiria, siendo inventado en Mesopotamia, e incluso aparece mencionado en un libro de cocina de esa época.
En Turquía, el baklava se elabora a partir de una capa de masa de hojaldre, entre la que reposa un generoso relleno de nueces, almendras (en la región del Egeo), pistachos (especialmente en el sur de Turquía), avellanas (en la región del Mar Negro) e incluso sésamo. en la ciudad de Edirne y la zona de la antigua Tracia.
En Grecia se dice que el baklava debe prepararse con 33 láminas de masa, número que hace referencia a los años de vida de Jesús. En Azerbaiyán, el baklava se elabora con nueces o almendras y se corta en forma de diamante.
En Armenia, el paklava se elabora con canela y clavo. En Irán se puede probar una versión menos almibarada del baklava, servida en trozos más pequeños y aromatizada con agua de rosas. En Bosnia y Herzegovina, el baklava se llama ruzice, y en la zona de la cocina tártara de Crimea se puede comer pakhlava, un postre relacionado con el baklava.
La ciudad de Gaziantep es aceptada como la capital baklava de Turquía. Los habitantes de este pueblo dicen que aquí el baklava tiene un sabor especial, porque la altitud y las condiciones climáticas son ideales para el crecimiento de los pistacheros. Dado que estas condiciones no se pueden reproducir en ningún lugar, el baklava de Gaziantep es único en el mundo.
cannoli
El cannolo es un postre tradicional siciliano muy apreciado. Esta receta se prepara desde la época romana. En aquella época se utilizaban tallos de caña para formar, posteriormente se diseñaron las formas metálicas sobre las que se envuelve la lámina de cannolo.
En Sicilia, los cannoli se rellenan con queso ricotta. En Palermo, la crema se enriquece con gotas de chocolate amargo. La mejor crema de cannoli proviene de Piana Degli Albanesi, cerca de Palermo. Se considera que aquí es la cuna del cannolo siciliano, siendo también un destino turístico para muchos amantes de este postre.
La masa de cannolo se puede aromatizar con canela, cacao, café, vino Marsala o incluso vinagre.
El strudel, de Viena a Texas
El strudel es un pastel muy popular, sobre todo en Alemania, donde se considera un producto tradicional, así como en Austria, pero también en Hungría y Rumanía, Bélgica o los Países Bajos. La receta de strudel más antigua (Millirahmstrudel cu gulie) se encontró en un libro de cocina escrito a mano de 1696, que hoy se encuentra en la Biblioteca Municipal de Viena (Wiener Stadtbibliothek). La variante actual de la receta del strudel apareció en el territorio del Imperio austrohúngaro.
Desde el siglo XIX, el strudel se considera el postre favorito de las grandes fiestas en el territorio de la doble monarquía. En Hungría se le conoce como Rétes. El strudel está declarado producto de repostería oficial de Texas y en Israel la gente lo prepara en cada esquina. En el menú del famoso hotel Ritz de París, a principios del siglo XIX, aparecían las "Retes Hongrois", para las que se utilizaba harina importada de Hungría, y los chefs eran enviados a aprender la receta a Pest. El strudel se puede rellenar con manzanas, guindas, cerezas y otras frutas, pero también con queso, calabaza, semillas de amapola o nueces.
Hojaldre o pastelería francesa
El hojaldre es un producto de repostería originario de Francia, inventado por un aprendiz de pastelero llamado Claudio Gele hacia 1645. Al finalizar su aprendizaje, Claudio quiso preparar un pan más especial para su padre, que estaba enfermo y a dieta. Entonces hizo una masa con harina, mantequilla, agua, vinagre y sal. Algunas fuentes dicen que Gele aparentemente se olvidó de incorporar la mantequilla a la harina antes de agregar el agua, por lo que, para cubrir su error, puso trozos de mantequilla en la masa ya formada y luego dobló la masa de mantequilla diez veces. El jefe de pastelería, que lo seguía, le advirtió que no metiera esa masa en el horno, porque estaba convencido de que los trozos de mantequilla se derretirían al salir de la masa. Sin embargo, Claudio horneó la masa, y tanto el joven aprendiz como el experimentado pastelero se sorprendieron al descubrir que el producto horneado era extremadamente esponjoso, muy levado y sabroso.
El refinado producto de pastelería, formado por cientos de láminas de masa, finas, doradas y ligeramente quebradizas, se elabora a partir de sólo dos ingredientes básicos: harina y grasas sólidas, que deben elegirse con mucho cuidado. Al hornear, el producto puede aumentar su volumen ocho veces respecto al espesor de la masa, sin necesidad de ningún agente de crecimiento.
Cincuenta parámetros definen el croissant
Uno de los pasteles más famosos del mundo tiene una historia muy controvertida. Según una leyenda, el croissant francés se creó en Viena en 1683, cuando los turcos intentaron conquistar la ciudad. Se dice que un pastelero que trabajaba hasta tarde escuchó a los turcos intentando cavar un túnel debajo de las murallas de la fortaleza. Alertó a la guardia de la ciudad y los soldados lograron derribar el túnel sobre los turcos, salvando Viena. En conmemoración de la victoria, el pastelero elaboró un postre de hojaldre, en forma de media luna, para que, cuando los vieneses lo mordieran, tuvieran la sensación de que estaban mordiendo a sus enemigos. En el siglo XVII, el producto "emigrar" en Francia, bajo el nombre de croissant, pero los pasteleros de Viena han conservado la tradición de la preparación en forma de media luna, que ellos llaman "kipfel". Croissant significa "maíz”(media luna), pero también "bocina" (alimento). La palabra también está relacionada con el verbo. "Sastre" - "leudar" (la masa).
Según los pasteleros, hay al menos cincuenta parámetros que se deben respetar para obtener un auténtico croissant: la calidad de la harina, la mantequilla, la técnica del hojaldre, la formación del producto, el tiempo de leudación de la masa, la temperatura y duración de la cocción, etc.
Desde pasteles y tartas hasta tartas
Se dice que la tarta deriva del clásico pastel, preparado desde la Antigüedad, con varios rellenos salados. Las tartas de los romanos, las "torta panis", no eran más que tartas "abiertas", con una base de una masa más consistente y diversos rellenos salados: pescado, carne, marisco, queso. Sólo en la Edad Media, los maestros cocineros de las cortes reales de Europa prepararon las primeras tartas dulces.
Las primeras referencias a las tartas de crema dulce se remontan al año 1399, cuando, en el banquete de coronación del rey Enrique IV, se sirvió este postre de repostería.
La tarta de limón parece haber sido creada en el siglo XVIII, en los barcos de la flota inglesa, donde era obligatorio el consumo diario de zumo de limón. Los franceses también lo reclaman, afirmando que fue creado en la ciudad de Menton, conocida por sus cítricos.
Las tartas rellenas de champiñones, carne picada o pollo siguen siendo muy populares hoy en día en el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda. La tarta tradicional americana es la tarta de manzana, Apple Pie, que se hizo famosa en 1890.
Para los ingleses, el muffin es un culto
Para los ingleses, el muffin es un culto. Al principio era la comida de los sirvientes más pobres de los aristócratas medievales en la corte de la reina Victoria. La receta era sencilla: se ponía en una especie de parrilla una composición de pan seco, corteza de galleta y patatas hervidas y trituradas. Sorprendidos por el apetito con el que quienes le servían comían los muffins, los nobles quisieron probarlos. Y fueron conquistados. Desde entonces, el brioche se ha convertido en el "pan" más de moda en la isla. Los industriales de la época abrieron entonces fábricas en todos los rincones del Reino Unido. Los vendedores ambulantes de magdalenas ya no podían hacer frente a la demanda. Hoy en día, el muffin inglés se ha vuelto más esponjoso, más refinado y enriquecido con sabores, chocolate o frutas.
Si es Bélgica, son gofres.
Cuvantul "waffles" Apareció por primera vez en inglés en 1725. Se deriva directamente de la palabra holandesa wafel que significa pastel de panal. También se les llama: waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wafe, vaffel. Existen varias opciones de preparación, según el tipo de dispositivo y la receta utilizada. Los gofres son apreciados en todo el mundo, pero especialmente en Bélgica, donde existen más de una docena de variedades, que se pueden encontrar en todos los escaparates de pastelerías y pastelerías, incluso en restaurantes. También los encontramos en Francia y Países Bajos, pero también en Alemania, Polonia, Hungría, Escandinavia, Hong Kong y Estados Unidos de América.
Marruecos presume de Ma'amou y Sfenj
Ma'amoul es un tipo de galleta rellena de nueces, almendras o higos y espolvoreada con azúcar glass. Se consumen durante las fiestas árabes con una taza de té o café. Estas galletas se elaboran principalmente con sémola, no con harina. De hecho, la sémola se utiliza más comúnmente en la cocina marroquí que la harina de trigo. Sfenj podría considerarse una combinación interesante entre donut y churro español. Hay claramente influencias españolas en esta receta, pero las diferencias entre los churros españoles y el sfenj marroquí son obvias. Los sfenj contienen sólo unos pocos ingredientes: agua, harina, azúcar y sal y se fríen en aceite. Se suelen consumir en el desayuno, con azúcar o miel.
Trivia sobre pasteles:
- Las tartas se hicieron muy populares durante el período fanariota, cuando los maestros pasteleros griegos horneaban masas esponjosas en vasijas de cobre pulido, añadiendo varios rellenos.
- Los griegos fueron quienes trajeron el pastel a nuestro país. Y los pasteles rumanos se han ganado una reputación, desde el de Dobroge hasta el delicioso Poale-n brau.
- En Turquía, los más famosos son el hojaldre Yufka y Borek.
- Las tartas, con o sin relleno, se encuentran entre los pocos productos de repostería de los que se jactan los chinos.
- Desde 1975 también se celebra el Día Internacional del Pastel, que se celebra el 23 de enero.
Artículo realizado por Redaccia Arta Albă.
