El clásico Panettone, el postre tradicional de Italia y el rey sin corona de la repostería.
La receta del maestro Iginio Massari
Iginio Massari nació en Brescia (Italia), el 29 de agosto de 1942. Hijo de madre cocinera y padre director de cantina, sus primeros recuerdos de infancia lo captan admirando colores, formas y aromas...
A los 16 años, después de trabajar unos meses en una panadería en el centro de su ciudad natal, recibió el impulso de un mayor conocimiento del sector y dirigió sus ojos al país vecino, Suiza, más precisamente a los cantones franceses. , donde adquiriría sus primeras experiencias en el sector de la repostería y chocolatería.
De regreso a Italia, continuó su desarrollo personal y profesional, junto a grandes personalidades del sector, y en 1971 abrió su propia Confitería, "Pasticceria Veneto".
Hoy, tan apreciado como temido, Iginio Massari es reconocido mundialmente por la superioridad de su talento, al que se suma una disciplina férrea y una dedicación humana, y, por último, su cultura heterogénea y su honestidad.
Ganador, desde 1964, de más de 300 concursos, premios y reconocimientos nacionales e internacionales, Iginio Massari es también uno de los fundadores, en 1996, y actual propietario de la Escuela de Formación y Especialización en Alimentación CAST ALIMENTI de Brescia.
"No basta una receta para elaborar un producto especial. El uso de ingredientes de la mejor calidad es fundamental. Precisamente por eso, en mis cursos de formación, no enseño recetas a los alumnos, sino que les enseño cómo elaborarlas.
Tenga en cuenta que incluso el simple hecho de usar una levadura diferente dará lugar a resultados finales diferentes.
Emblemático, por ejemplo, es el caso de los huevos, que actualmente aumentan su volumen un 35% menos que en el pasado, debido a las proteínas más fuertes que contienen. No hablemos de la tipología y calidad de las harinas, que, en los últimos años, han cambiado significativamente, gracias a los molinos que las producen con diferentes tecnologías.
De hecho, una buena levadura natural deriva de buenas harinas y las buenas harinas derivan de una mezcla equilibrada de varios tipos de trigo. Por eso es muy difícil codificar la levadura, ya que cambia en función del contenido de gluten de cada tipo de harina.
No olvidemos otro aspecto: el producto debe ser adecuado a las necesidades del cliente. Y yo, cada año, modifico mi propia receta, aumentando o disminuyendo la cantidad de sal, fruta, etc. Sólo la cantidad de yema se mantiene constante porque descubrí que este aspecto es apreciado por el consumidor.
Así que no olvidemos que el tipo y la calidad de los ingredientes utilizados son fundamentales y debemos ser flexibles, lo que significa que ni siquiera las recetas de los pasteleros más famosos están escritas en piedra, para la eternidad". – Iginio Massari
panettone clásico, método de trabajo con dos amasados
Con estas cantidades se obtienen 2 panettones de 1 kg.
PRIMERA MASA (masa de la noche)
ingrediente
125 g – Levadura natural (Maya)
400 g – Harina 000 o 480
130 gramos – Azúcar
100 g – Mantequilla blanda
140 gramos – Agua
120 gramos - Yema
preparar
1. La cantidad de Levadura natural (Levadura/Masa Madre), conservada la frío, se forma redonda, con maná, (para cantidades mayo gran Ellos van a modelo mayo multas piezas).
Se aplicar un corte transversal la parte superior y se dejar fermentar, en un bol, tapado con un paño in o algodón, en cámara de fermentación, hasta que Duplicar El volumen.
lleno proceso de elaboración y uso de Levadura natural (Levadura), aquí.
2. Agregar cuve la batidora con brazos tupidos o del mezclador (en este caso se va utilizar palets, profisionalismo y atar mayo buenas masas blandas): agua, la temperatura de 22-24°C, azúcar y harina.
agitador acerca de 16 min., hasta se formar una masa homogénea.
3. Añade la mantequilla blanda, la mayonesa (que sobró inicialmente la leudado) y la yema.
Para mayo buena incorporación, puedes unirte y mixa, antes de añadir a la tarrina, la mantequilla blanda con la yema.
4. Amasar la masa hasta este va tenía una superficie brillante, Con cuidado ca lo para que no quede muy brillante y, respectivamente, para que la masa no quede demasiado amasada.
Amasar no debería llevar mucho tiempo. mayo mucho de 25 min. si se utilizar una batidora de brazos tupidos y 60 pulsaciones/min. (este tiempo puede variar según el tipo de batidora utilizada y su velocidad de trabajo).
la masa es listo entonces candó en su superficie aparecer bule gran de aire, profisionalismo y indica que la red de gluten está bien formada y que la masa está en fase trabajo óptimo.
5. La masa así obtenida va fi PONER în Cámara levadura, la temperatura de 26 – 28°C, y se quedará aquí tiempo de 12 – 14 horas, hasta su volumen se se triplica.
Si no tienes suficiente experiencia o Son sa fiAsegúrate de que el proceso de fermentación esté completo, pon un trozo por separado. de masa, en un recipiente graduado, durante un A comprobar mayo fácilmente el momento en profisionalismo y su volumen se triplicó.
precaución! Utilizar una masa que no haya subido lo suficiente en la primera fase ralentizará la siguiente fase de levado en un tiempo igual a 3 veces el tiempo reducido/ausente del primer levado.
Por ejemplo: si la primera masa se utilizará 1 hora antes de que se haya triplicado su volumen, aunque hayan pasado las 12 horas de fermentación, habrá que ampliar en 3 horas el tiempo de fermentación final del producto.
SEGUNDA MASA (masa del día)
ingrediente
La primera masa leudada (habiendo triplicado el volumen inicial)
100 g – Harina 000 o 480
130 g – Yema de huevo
100 gramos – Azúcar
25 gramos – Miel
150 g – Mantequilla blanda
8 gramos – Sal
70 gramos – Agua
200 g – Pasas
150 g – Dados de naranja confitada
50 g – Cedro confitado
2,5 g – Vainilla en polvo (¡No vainillina…!)
2,5 g – Piel de limón rallada
2,5 g – Piel de naranja rallada
preparar
1. agregado în cuve amasar la primera masa leudada, la harina şi sabores (vainilla, Caparazón de limon şi de naranja) y mezclar aprox. 15 min., hasta candó la superficie de la masa se vuelve brillante.
2. Agrega azúcar, miel şi o medio de la cantidad de yema; mezclar hasta obtener una masa homogénea y con una superficie brillante.
3. unidad Sara con un pequeño parte de la yema restante şi agregado în IVA. Mezclar nuevamente para homogeneizar y luego agrega la mantequilla blanda (pero no derretida), el resto de la cantidad de yema şi el agua.
continuar sa amasar şi HACER–tú mismo în durante el proceso de mezcla ese la masa tiene un consistencia Hola, oliendo-l correcto con una adición de el agua de acerca de 70-80 gr.
4. Combinar los cubos de pasas, cedro y naranja, agregar encima 20 g de mantequilla derretida (cantidad tomada del total de mantequilla proporcionada en la receta) y homogeneizar bien la mezcla; luego agrégalo a la masa y continúa mezclando por 4 min., para que las frutas agregadas se distribuyan uniformemente por toda la masa.
La operación de mezclado se realiza idealmente con una batidora de brazos mechones con un mínimo de 60 pulsaciones/min., y ésta no debe exceder, en total, 40 min. (lo ideal serían 35 min.).
5. La masa obtenida se divide en trozos de 1050 gr para obtener productos horneados finales de 1 kg.
Después del porcionado, se dará forma manual a los trozos de masa, redondos, sobre la mesa de trabajo y luego se introducirán y se dejarán reposar en la cámara de fermentación, a 28 °C, durante 40-60 min.
6. Después del reposo, rehacer el modelado redondo de las piezas, sobre la mesa, formando bien las piezas de masa y lo más redondas posible.
Las piezas así formadas se colocarán en los moldes de papel para hornear, específicos del producto Panettone, no sin antes repetir una vez más la formación redonda sobre la mesa (procedimiento utilizado en el caso de cantidades mayores y respectivamente de formación de un gran número). de piezas). A través de esta operación de formación repetitiva, se ayuda a que la masa suba verticalmente.
7. Los moldes con los trozos de masa, en forma redonda, se introducirán en la Cámara de Fermentación, a una temperatura de 28°C, y permanecerán aquí durante aprox. 6 – 8 horas, hasta que la masa suba cerca del borde del molde.
El tiempo de fermentación no se puede reducir. La levadura, en este caso, requiere más tiempo, al ser una levadura natural, que depende mucho de la temperatura y humedad, de la fuerza de la masa y, sobre todo, de la calidad de las materias primas utilizadas.
8. Después de la levadura final, los productos se prepararán para la cocción de la siguiente manera:
1. Se pueden cubrir la superficie con Amaretto Glaze, sobre el que se espolvorea azúcar granulada resistente al calor y almendras;
2. o se pueden indentar en forma de cruz, con un cuchillo de hoja fina; después de sangrar, se agregará un trozo de mantequilla (del tamaño de una nuez) en el centro.
glaseado de amaretto
Cantidades para 1 panettone
ingrediente
75 g – Almendras crudas
25 g – Armelina
50 g – Avellanas crudas
300 gramos – Azúcar
10 gramos – Cacao
10 g – Harina de maíz
10 g – Almidón de maíz
50 g – Clara de huevo
Armellina o Armelline – Corazón de pepitas de Melocotón o Albaricoque. Se utiliza en gastronomía por su sabor amargo.
Preparación del glaseado
1. Triturar finamente todas las partes secas en un cortador.
2. Luego añádelas al bol de una batidora, junto con la clara de huevo, y mezcla con la batidora mediana, a velocidad media, hasta homogeneizar bien la composición.
¡Atención!
Si el glaseado preparado era demasiado duro – Notará después de hornear, cuando los productos se volteen boca abajo para consolidar la forma, que el glaseado aplicado se desprende de la superficie del producto.
Si el glaseado preparado quedó demasiado blando – Notará que los productos se han mojado, junto con los formularios de papel, y después de 8 a 10 días de horneado, pueden aparecer moho.
Tiempos de horneado
¡El horneado se hará con el Chuberul del horno cerrado!
Panettone 500 gr – Temp. 175°C – 33 minutos,
Panettone 1000 gr – Temp. 175°C – 52 minutos,
Panettone 1500 gr – Temp. 170°C – 70 minutos,
Panettone 2000 gr – Temp. 170°C – 90 minutos,
Panettone 3000 gr – Temp. 160°C – 130 minutos,
Panettone 5000 gr – Temp. 155 °C – 195 minutos.
Nota del editor: Chuberul – Los hornos profesionales están equipados con este dispositivo que regula el cierre o apertura de algunas válvulas de escape en la cámara de cocción. A través de la abertura permite la evacuación de la cámara de cocción: la humedad resultante del proceso de cocción pero también parte del calor existente.
Trabajando con la Chuber abierta, los productos, después de la cocción, quedarán más secos y al cerrarla, los productos se hornearán en el ambiente con la humedad que emana.
el enfriamiento
Después de hornear, el Panettone se deja boca abajo durante 12-14 horas para que se enfríe y estabilice su forma y volumen. Para esta fase existen soportes especiales para sujetar y fijar las piezas boca abajo.
Después del enfriamiento, el panettone se envasa en bolsas adecuadas y bien cerradas, para que no entre aire en el envase, lo que podría acelerar el envejecimiento del producto.
RECLAMACIÓN (ES
El peso ideal para obtener un Panettone con un aspecto especial es de 1 kg.
Un Panettone horneado tendrá un volumen 5 veces superior al volumen original, dependiendo de la cantidad de fruta añadida a la masa.
Un panettone glaseado (con Amaretto Glaze, aplicado en la superficie) se desarrollará más al hornear, porque este glaseado crea una barrera que ayuda a aumentar el volumen del producto.
Para el panettone milanés (el que tiene el corte en forma de cruz y la mantequilla aplicada en el centro):
– la cocción se realizará a una temperatura 10 °C superior a la del Panettone glaseado;
- después de 5 minutos de cocción, sacarlo del horno y levantar suavemente las 4 esquinas formadas por el corte transversal, operación llamada "raspado", después de lo cual continuar cociendo.
Las recomendaciones del Maestro Iginio Massari
Para elaborar masas complejas a base de levadura natural (levadura), esta última debe ser una levadura madura y preparada rigurosamente antes de su uso; una levadura madura debería triplicar su volumen en 4 horas, a una temperatura de unos 26-28 °C. Vea todo el proceso de elaboración y uso, aquí.
¡Atención! Cuando las dosis de los ingredientes son muy bajas, las masas leudan con mayor dificultad, aumentando así los tiempos de leudación respecto a la situación de utilizar mayores cantidades de ingredientes.
En estos casos se requieren temperaturas de fermentación más altas de 1 o 2 grados, respectivamente 28-30 °C.
Muchas veces, ralentizar o acelerar la fermentación de las masas -desde la fase de preparación de la primera masa- viene conferido por el porcentaje, aumentado o reducido, de levadura utilizada. El uso de mayores cantidades de levadura dará como resultado masas más ligeras con tiempos de fermentación más rápidos, pero el producto se secará más rápido con el tiempo y será menos suave y fragante.
Con menos levadura se pueden hacer masas con un sabor final extraordinario. Sin embargo, si la levadura (mayo) no se preparó adecuadamente, se necesitarán varias horas más para leudar, y más allá de eso se podrán obtener masas que tenderán a endurecerse, lo que luego creará grandes dificultades en la formación de la segunda masa.
Estos inconvenientes dependen principalmente de las harinas, que últimamente son cada vez más "fuertes" en cuanto a la cantidad y resistencia del gluten que contienen. Debido a esto, el azúcar se consumirá más rápidamente, creando así muchos inconvenientes para los productos finales.
Las cantidades indicativas mínimas y máximas de levadura natural (levadura) utilizadas por 1 kg de harina son:
- mínimo - entre 180 / 200 gr
- máximo - 500 gr.
Se obtiene una buena masa, sin mayores problemas, con 220-250 gr. levadura natural (levadura) / 1 kg de harina.
¡Atención! Si la levadura natural (levadura) no tiene las características óptimas y no está bien preparada, el producto final tendrá un valor organoléptico reducido y muchos problemas de almacenamiento.
Un "dulce" viaje por las provincias lombardas de Italia, para descubrir los postres tradicionales más famosos de Italia, entre los que se encuentran los Panettones de Milán, presentados por el Maestro de Maestros Pasteleros Italianos, Iginio Massari, en el siguiente vídeo:
Seguro: www.igniomassari.it ; http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/
