•La sal, en diversas formas de manifestación, se encuentra en todas partes de nuestro planeta. Ya sea en la atmósfera, en las profundidades o en la superficie de la tierra, la sal es absolutamente indispensable para la vida, cuyo consumo óptimo garantiza el equilibrio necesario para el funcionamiento de cualquier organismo.
Culpada últimamente de los problemas de salud que puede provocar, no se puede negar su papel en el funcionamiento óptimo del organismo, siendo la sal la fuente más importante de sodio en nuestra dieta. También conocido como cloruro de sodio (NaCl), que contiene 40% de sodio y 60% de cloruro, la sal de mesa es el ingrediente más utilizado en los alimentos.
El sabor salado, que se origina principalmente a partir de los iones de sodio, es uno de los cinco sabores humanos básicos, junto con el dulce, el ácido, el amargo y el umami.
tipos de sal
El tipo de sal más conocido es la sal de mesa yodada. Sufre un proceso de refinado perdiendo así muchas de las sustancias activas. Se llama así porque desde 1920 se decidió complementar la composición de la sal con yodo mineral.
La sal marina, que se obtiene evaporando el agua de mar, un proceso más caro que extraerla de las minas, suele llevar el nombre del lugar donde se obtiene (sal celta, flor de sal).
También se utiliza cada vez más la sal kosher, de grano más grande que la sal de mesa y que no está sometida a ningún proceso de refinación.
La favorita de muchos es la sal del Himalaya, rica en óxido de hierro (de ahí su color rosa específico), pero también en minerales como el magnesio, el calcio y el potasio.
Particularmente interesante es la llamada sal negra, kala namak, extraído de las regiones volcánicas de Pakistán y la India, con un olor acre a azufre y más de 84 sustancias activas, utilizado a menudo en cinturones de desintoxicación.
La sal en la industria alimentaria
En la industria alimentaria, además de la función de obtener el sabor óptimo o acentuar algunos aromas, la sal también se utiliza como conservante, esto último debido a la capacidad de formar un ambiente inadecuado para el desarrollo de determinados microorganismos.
La sal deshidrata las células bacterianas, inhibe su crecimiento y previene la infestación por Clostridium botulinum.
Otro uso de la sal es como mejorador de la textura: la sal da fuerza a la masa del pan, el gluten retiene más agua y dióxido de carbono, lo que permite que la masa se estire sin romperse.
La sal también contribuye al atractivo aspecto de los productos cárnicos. En combinación con azúcar y nitratos o nitritos, la sal mantiene el apetitoso color de los productos cárnicos.
Sal para hornear
En la fabricación de productos de panadería, la sal se utiliza en una proporción de 1,2-1,7% con respecto a la cantidad de harina ( Prof. Univ. Dr. Eng.Ec. Mihai Leonte, Ph.D. Ing. Moroi Alina Mihaela, Ph.D. Ing. Nicoleta Vartolomei - instrucciones tecnológicas "relajadas" para la fabricación de productos de panadería).
La sal se utiliza para darle sabor y mejorar las propiedades físicas de la masa, influyendo positivamente en la calidad del pan. La masa sin sal queda blanda y pegajosa, y los trozos de masa no mantienen su forma cuando se leuda.
La adición de sal en proporciones normales favorece tanto el color como la formación de una corteza más fina y crujiente.
La cantidad de sal que se utiliza para hornear depende de la calidad de la harina utilizada. "Cuando se prepara la masa con harinas débiles, con poco gluten, harinas de nueva cosecha, de trigo germinado, se utiliza una mayor cantidad de sal para limitar el hinchamiento excesivo de las proteínas. Por las mismas razones, se utiliza una mayor cantidad de sal al preparar masa con harina integral.Prof. Univ. Dr. Eng.Ec. Mihai Leonte, Ph.D. Ing. Moroi Alina Mihaela, Ph.D. Ing. Nicoleta Vartolomei - instrucciones tecnológicas "relajadas" para la fabricación de productos de panadería)
¿Saludable o no?
La sal es esencial para el buen funcionamiento del organismo, lo que se traduce en un óptimo mantenimiento de la salud.
Consumir demasiada o muy poca sal puede ser perjudicial, por lo que mantener un equilibrio es fundamental.
Muchos alimentos saludables y ricos en nutrientes son naturalmente bajos en sal y otros son naturalmente bajos en sal, como frutas, verduras, cereales integrales y nueces, legumbres y semillas crudas.
Según un artículo publicado en Línea de Salud Una dieta baja en sal puede causar presión arterial baja, deshidratación, niveles bajos de sodio y niveles altos de grasa en sangre. Por otro lado, el consumo excesivo de sal provoca hipertensión arterial, con consecuencias para el sistema inmunológico, hormonal y digestivo.
Afortunadamente, reducir el consumo de sal ayuda a regular la presión arterial, especialmente en personas con una afección llamada hipertensión sensible a la sal.
¿Cuánta sal debemos consumir?
La Organización Mundial de la Salud, teniendo en cuenta el creciente número de personas con hipertensión arterial, recomienda que un adulto consuma menos de 2 gramos de sodio por día (es decir, 5 g de sal).
La OMS también proporciona listas de la cantidad de sal y potasio en los alimentos, llamando la atención sobre los alimentos procesados, donde el contenido de sodio aumenta y el potasio disminuye.
Los alimentos con mayor cantidad de sal son los concentrados de sopa, la salsa de soja, los snacks, los embutidos, varios tipos de quesos…
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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