• Flavian Dobre, maestro pastelero desde hace 24 años, propietario de la confitería Kanel, es el fundador de la Academia Flavian Dobre de Confitería, Heladería, Cocina y Panadería y Pastelería y creó un concepto único de alta tecnología para eventos llamado Fusion Bar.
Flavian Dobre estudió en prestigiosas instituciones educativas gastronómicas del mundo: la Universidad de Artes Culinarias de Oslo, la Ecole Lenôtre de París y la Academia Etoile de Italia.
Participó en concursos de perfil internacional, donde representó a Rumanía y subió al podio. En 2015, en el Campeonato Mundial de Confitería en Alemania (Copa IBA), en la categoría individual, obtuvo la medalla de oro en la categoría decoración y la medalla de plata en la categoría sabor, ingresando así al Top 30 de Pasteleros del Mundo.
Dos años más tarde, en el Campeonato Europeo de Confitería, organizado en Praga, obtuvo la medalla de bronce, y en el Campeonato Europeo de Confitería celebrado en Rimini, en Italia, Flavian Dobre obtuvo la medalla de plata. En 2020, en las "Olimpíadas Culinarias" de Stuttgart, Alemania, recibió la medalla de bronce.
Este año 2022, en el marco del evento Carnexpo Grill, en el balneario Olimp, con el auspicio de la Academia Flaviano Dobre, se organizó el “Campeonato Nacional de Confitería”, única competencia profesional de confitería jamás realizada.
En junio de 2022 abre PASTICCERIA, una pastelería de alta gama, donde podemos encontrar creaciones refinadas, recetas únicas ideadas por el maestro pastelero Flavian Dobre.
1. ¿Quién es, en pocas palabras, el hombre Flavian Dobre?
Flavian Dobre es un hombre, un joven que supo hacer de su pasión lo más bello y lo mejor.
2. ¿Cuándo descubriste tu pasión por la repostería y qué te motivó a elegir este campo tan competitivo?
Esta pasión por la repostería la descubrí en Noruega, donde estudiaba gastronomía en general en la Academia de Artes Culinarias de Oslo. Poco a poco fui fascinado por este lado "dulce" de la gastronomía, que para muchos no tenía ningún interés. El campo de los postres, como decían los profesores, es parecido a la "farmacia", es una ciencia exacta, en la que no se añaden las especias poco a poco. Aquí todo se mide rigurosamente y muchos se sienten desanimados por este aspecto de 100% de precisión y corrección.
3. ¿Cuál es el mayor obstáculo que tuviste que superar en tu camino hacia el éxito?
Si me hubieran preguntado esto hace 8 años, habría puesto como ejemplo una competición, o una situación determinada. Hoy respondo que hay obstáculos todos los días. Pero el mayor obstáculo es la relación con las personas. Hoy tienes un socio, un empleado, mañana la cosa cambia.
Os pongo un ejemplo de la situación de un empleado, al que descubrí hace 6 meses y que llegó al negocio de la repostería desde un ámbito completamente diferente. Aunque tiene un talento especial para el campo de la repostería, el hombre hizo clic. Quiere volver a lo que hacía antes. Le señalé que él era el diamante que yo, el joyero, había comenzado a pulir. Y mi diamante ahora, después de 6 meses, quiere desaparecer, volver a la nada, al abismo.
La repostería es un campo muy difícil. Ya en 2012 se decía que se trataba de un campo en extinción. Después de 10 años, puedo decir que quedan pocos profesionales reales.
4. La ambición de sobresalir en el campo elegido se vio recompensada con numerosos premios en los concursos en los que usted representó a Rumanía. ¿Cuál de estos premios consideras que es el más importante o el más cercano a tu corazón?
En todas las competencias en las que participé lo hice con todo mi corazón. Aunque el premio consistiera en una medalla de bronce o una mención, estaba orgulloso de mi participación. Al mismo tiempo, cada participación en el concurso fue constructiva.
Las competiciones que me hicieron ambicioso son los Campeonatos de Europa, en los que siempre participo con amor. ¿Por qué? Porque son el tipo de competiciones donde peleas contigo mismo, donde cada dos años (porque así están estructuradas) intentas superarte. Así verás cuánto o si has evolucionado durante este tiempo. Estas son las competiciones que me han convertido en lo que soy hoy.
5. ¿Cómo es una jornada laboral típica de un Maestro Pastelero?
Un Maestro Pastelero va por la mañana al laboratorio, donde repasa junto con los empleados el plan diario: pedidos a enviar, qué tenemos que producir los días siguientes, y si nos queda tiempo al final del día, Vemos qué podemos innovar y buscamos nuevas ideas. En cuanto a mí, si hasta el 2020 trabajaba con mi gente en el laboratorio, hoy comparto el tiempo, porque, además de la parte de repostería, también tengo otros negocios. Pero sigo en el laboratorio tres o cuatro veces por semana.
6. ¿Cuáles son tus ingredientes favoritos para trabajar?
Me gusta mucho el chocolate. Creo que el chocolate es un libro que todo el mundo juzga por su portada. Siempre me ha gustado profundizar en cosas complicadas. Creo que el chocolate es un libro muy, muy difícil de entender. Como un libro escrito por el autor irlandés James Joyce, extremadamente complejo y que requiere una mente entrenada para comprenderlo.
Con el chocolate, mi ingrediente principal, pasa lo mismo: no todo el mundo puede trabajar con él. Otro ingrediente que me gusta mucho y que también inspiró el nombre de mi repostería, Kanel, es la canela. Estos dos serían los ingredientes preferidos. Más allá de estos, siempre trato de encontrar gustos y combinaciones de ingredientes novedosos y de moda: violetas, macha, anís. Educar al cliente para que esté dispuesto a probar nuevos gustos y experiencias es un arte en sí mismo.
7. Sabemos que también implementaron un concepto de postres en los eventos, llamado Fusion Bar, algo que ya no existía en nuestro local. ¿Cómo nació esta idea y por qué?
Fusion Bar es un concepto que implementamos en 2016 o 2017. Desde 2012, estuvimos entre las primeras confiterías en ofrecer la parte de chocolate. Hasta entonces, todas las pastelerías sólo hacían barras de postres, o buffets, lo que a mí me parecía una banalidad. Así nació la idea de crear conceptos de vanguardia. Quería algo con muchas plantas. En este sentido, iniciamos una colaboración con los de Micro Greens, a quienes les agradezco, porque juntos logramos crear un jardín donde colocar pasteles de primera. Este fue el primer concepto de Fusion Bar, llamado "Into the woods". Luego vino "Roca y piedra", con decoraciones de piedras y rocas, seguido de un "Concepto de agua", con acuarios, peces y plantas marinas. El concepto más utilizado por nosotros es "arriba en el aire", donde las tartas se montan sobre soportes suspendidos.
Un nuevo concepto de Fusion Bar
A partir de esto se desarrolló un nuevo proyecto para Fusion Bar, que utilizaremos por primera vez el 31 de agosto de 2022, llamado "Los Jardines Colgantes de Semiramide". Utilizaremos elementos del Antiguo Egipto y, gracias al uso de atrezzo en la creación del nuevo concepto, el resultado será único. Al ser parte de la industria cinematográfica ahora tengo talleres de atrezzo y moldeo, algo que me ayuda mucho en la industria de la repostería.
Recientemente hemos firmado algunos contratos con grandes empresas de chocolate y estamos preparando algunos pasteles que marcan tendencia para estas empresas, que utilizarán en el nicho de mercado en los próximos dos o tres años. El primer pastel de este tipo lo creé en marzo, como un trozo de mármol. Me di cuenta de lo mucho que ayuda haberme metido en esta industria del cine al poder moldear este pastel en solo dos días.
Estuve hablando ayer con el maestro de utilería, que me está ayudando a construir un pastel de tres metros y medio de altura, para este concepto de "Jardines Colgantes de Semiramide"... Me di cuenta de que no podría haber concebido algo como esto sin su ayuda y la ayuda de otras personas del equipo.
8. Otro éxito suyo es la Academia Flaviano Dobre, a la que desde su creación no le han faltado estudiantes apasionados. ¿Tienes algún recuerdo especial que te gustaría compartir con nosotros, un momento memorable?
La Academia Flavian Dobre, "mi hijo", como me gusta llamarla, se fundó en 2015 y su primera ubicación fue en Bucarest. Si la primera promoción de alumnos contó con un número de 80 titulados, en 2022 terminamos con un número de 480 alumnos. De hecho, desde la apertura y hasta que, debido a la pandemia, tuvimos que suspender las clases, el número de alumnos fue en constante aumento. No estuve de acuerdo con la versión online, porque la Academia Flavian Dobre se basa en la práctica. El recuerdo especial relacionado con la Academia Flaviano Dobre se refiere a un cumpleaños celebrado junto con todos los alumnos, una fiesta sorpresa.
9. Cuéntanos un poco sobre la fábrica de pasteles helados de Buftea. ¿Cómo pensaste en este tipo de negocio?
La fábrica de tartas heladas de Buftea se fundó en 2016. Fue un auténtico éxito porque, en aquel momento, era algo nuevo en el mercado. Estos pasteles congelados eran necesarios para los restaurantes. Empezamos con una idea, pero terminamos haciendo algo completamente diferente. Esta fábrica no elaboraba tartas para HoReCa, sino para repostería. Terminamos exportando estas galletas, porque nos dimos cuenta de que el mercado interno buscaba un producto barato y no podíamos proporcionárselo. Por eso firmamos un contrato externo y todo se envió a la Península Ibérica.
10. En junio de este año abrió sus puertas PASTICCERIA Flavian Dobre. ¿Qué aporta al mercado de perfiles?
Mi mayor deseo era abrir un local que lleve mi nombre. Todo el mundo me dice que hizo falta valor para abrir un local con mi nombre. Porque cuando pones tu nombre en una institución, hay ventajas y desventajas. Puedes perder tu credibilidad o puedes crecer maravillosamente y ser apreciado por lo que haces. Así, en junio conseguimos abrir, en mi opinión y no sólo en la mía, la pastelería más bonita de Rumanía. Pasticceria Flavian Dobre Dispone de 200 mXNUMX de superficie de venta y está compuesto por siete perfiles diferentes de tartas, una parte de pastelería y una parte de repostería turca.
Importadores de la marca Emiroglu
También somos importadores de la marca turca Emiroglu, productores del mejor baklava del mundo. En nuestra repostería también tenemos una sección de mini tartas, pero no las clásicas, sino del modelo italiano, como los canelones o las sfogliatelle. También hay tartas de lonchas, monodosis, canutillos, sección de chocolate, macarons y sección de helados. Tres meses después de su apertura, la Pasticceria Flavian Dobre ha llegado a un lugar que los turistas visitan también por su aspecto. Simplemente se toman selfies para mostrar dónde se encuentran. Es un concepto de alma que implementé, pero no me detendré ahí. Ya hemos iniciado el proceso de franquicia de Pasticceria Flavian Dobre, y a finales de año abriremos el primer local externo de este concepto, en Madrid, en Piata Centrala Mayor.
11. Últimamente, los gustos de los consumidores rumanos se han inclinado hacia los productos de primera calidad. ¿Crees que esta tendencia continuará, aumentará o disminuirá debido a la difícil situación que atravesamos a nivel global?
Para algunas personas, premium sólo significa precio alto. Para mí, premium no se trata sólo de precio, sino que refleja una calidad superior. En las condiciones económicas actuales, el precio de las galletas ha aumentado considerablemente. Un producto premium es principalmente aquel que crea una emoción en usted. Creo que eso es lo más importante. En segundo lugar, es el que se elabora con ingredientes de mejor calidad y mayor tiempo invertido en su creación. Y ser diferente de otros productos.
En Pasticceria Flavian Dobre tenemos siete tipos de monoporciones, diferentes de cabeza a cola, desde el mostrador, hasta la última decoración. La gente ha empezado a valorar los productos de calidad, pero el cliente debe distinguir y entender lo que significa un producto premium y una materia prima de muy buena calidad. Por ejemplo, yo sólo trabajo con chocolate monoorigen. Algunos clientes, que nunca antes habían experimentado ese sabor, lo encontraron inusual. Por eso también necesitamos educar el gusto de los clientes por los productos premium.
12. Sabemos que usted también quería abrir un Centro de Excelencia en Gastronomía. ¿Sigue siendo parte de tus planes futuros?
Es un proyecto que quiero desarrollar. Hicimos un intento a principios de este año, pero aún no hemos encontrado los socios adecuados para abrir este Centro de Excelencia. Hay que tomar el ejemplo de fuera del país, donde cada marca establecida depende de la colaboración con un chef, algo que todavía no ocurre en Rumanía. Al chef se le ocurre la innovación y la marca la implementa. Y para construir el Centro necesito estos socios, estas marcas con las que sentar las bases del proyecto para Rumanía, no para el Chef Flavian. Quiero que sea un lugar donde todos los chefs consagrados de Rumania puedan venir y desarrollar la gastronomía a nivel nacional. Venir al Centro, trabajar, innovar y aportar novedad y frescura a la industria.
13. ¿Tienes una persona que te motiva o un lema que te guía en la vida?
Un ejemplo para mí es mi padre. Y mi lema es el mismo desde que era niño. Es la frase que dijo César al cruzar el río Rubicón: "Alea Iacta Est" que significa "Los dados han sido echados". No soy una persona muy flexible, no puedo cambiar de un día para otro. Cualquier decisión que he tomado o tomaré en la vida, ya no la cambio, la asumo.
NR: Las fotografías que aparecen en este material fueron puestas a nuestra disposición por el Maestro Pastelero Flavian Dobre.
Versión en audio de la entrevista:
Entrevista realizada por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
Lea sobre Arte Blanco y:La Primera Reina de Rumanía y la tarta que lleva su nombre
