• Según una nueva investigación, la fibra dietética, con un perfil nutricional funcional y de etiqueta limpia, puede ser un auténtico sustituto de la grasa en el helado bajo en calorías.
El estudio también sugirió que la combinación de múltiples tipos de fibra puede aportar una multitud de beneficios sensoriales y fisiológicos, con el potencial de elevar la categoría de helado bajo en calorías a casi grasa.
La fibra dietética promueve la salud intestinal y la inmunidad y se encuentra principalmente en plantas como frutas, verduras, legumbres y cereales integrales. En el helado, las fibras dietéticas se utilizan como sustitutos de las grasas, pero sus efectos sobre el perfil sensorial del helado no están tan bien documentados.
La fibra dietética también tiene beneficios funcionales, lo que la convierte en un ingrediente muy buscado en productos alimenticios para consumidores preocupados por su salud. Recientemente, investigaciones nutricionales han descubierto que la dieta occidental se asocia con una menor ingesta de fibra dietética y un mayor riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes y el cáncer. En Estados Unidos, por ejemplo, la ingesta baja de fibra dietética es un problema de salud pública.
Dado que la salud y el bienestar se están convirtiendo en temas de gran importancia para la industria de alimentos y bebidas en los últimos años, el potencial de los helados bajos en calorías está creciendo de manera constante.
Buen sabor y bajo en calorías.
Pero los fabricantes a menudo enfrentan desafíos al crear opciones bajas en grasas que saben tan bien como las opciones enteras en el mercado. Lograr la consistencia adecuada con un contenido mínimo de grasa puede requerir el uso de emulsionantes artificiales, lo que comprometería las afirmaciones de etiqueta limpia.
Científicos italianos de la Universidad de Verona y de la Universidad Libre de Bolzano-Bozen investigaron cómo la adición de fibra dietética (específicamente inulina, acacia, avena y manzana) al helado de vainilla bajo en grasa afectaba la viscosidad, el punto de congelación, el sabor y el color del helado.
En la evaluación de las propiedades sensoriales participó un grupo de prueba formado por 12 personas, hombres y mujeres de entre 24 y 49 años, que clasificaron el helado según 10 factores: color, opacidad, consistencia de cuchara, cremosidad, textura, sensación de frío, carácter arenoso, velocidad de fusión, dulzor y sabor.
Los resultados mostraron que el helado bajo en grasa elaborado con inulina era "totalmente comparable" con helado integral sensorialmente, ¿qué hace que este ingrediente sea "un potencial sustituto real de las grasas en la producción de helados", según los autores del estudio.
Inulina: en la atención de los investigadores
inulina Es una fibra prebiótica que se extrae con mayor frecuencia de la achicoria, pero también se encuentra en el agave, las alcachofas, las alcachofas de Jerusalén, los plátanos, el ajo, los espárragos, las cebollas, el trigo y la cebada. En el ámbito de la nutrición y los suplementos, se considera una fuente de fibra vegetal baja en grasas y calorías que tiene beneficios para la salud intestinal similares a otras fibras dietéticas, como mejorar la salud digestiva, reducir el azúcar en sangre, reducir el riesgo de cáncer y más. Su aroma es neutro a ligeramente dulce y tiene una excelente solubilidad en agua.
El estudio encontró que tanto el lote de helado enriquecido con inulina como el de acacia eran casi indistinguibles del helado integral en términos de color, pero las muestras enriquecidas con avena y manzana eran significativamente diferentes. Los participantes de la encuesta también describieron los dos últimos como más fuertes y más frescos, mientras que la muestra fortificada con acacia fue percibida como menos fuerte y más fresca en comparación con la muestra completa.
El lote preparado con inulina también era más suave y comenzó a derretirse antes que la versión entera, aunque el helado enriquecido con inulina, debido a su solubilidad, era el menos propenso a la formación de cristales de hielo, incluso en comparación con el helado integral.
Perspectivas alentadoras
Los resultados del estudio realizado por investigadores italianos sugieren que el uso correcto de la fibra dietética podría conducir a un helado de alta calidad y bajo en calorías sin recurrir a ingredientes artificiales, al tiempo que permitiría a los fabricantes promocionar los beneficios para la salud del producto en el envase.
"De cara al futuro, las perspectivas son alentadoras", concluyeron los autores. “Más investigaciones podrían investigar la optimización de las combinaciones de fibras para equilibrar perfectamente los beneficios para la salud y el placer sensorial. Comprender la dinámica de las interacciones de las fibras y su impacto en el proceso de congelación y descongelación abre vías para la innovación, allanando el camino para una nueva era de postres helados saludables”.
Fuente del artículo: Efectos de la fibra dietética sobre las propiedades físicas, térmicas y sensoriales del helado bajo en grasa. (Efectos de la fibra dietética sobre las propiedades físicas, térmicas y sensoriales del helado bajo en grasas). Autores: A: Roberta Tolve, Matteo Zanoni, Giovanna Ferrentino, Rodrigo González-Ortega, Lucia Sportiello, Matteo Scampicchio, Fabio Favati.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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