Brot aus alten Weizensorten (1)

• Die Markteinführung neuer Backwaren aus alten Weizensorten hat sich in den letzten fünf Jahren verdreifacht.

Im Rahmen des weltweiten Trends zu einer gesunden Ernährung besteht in den letzten Jahren ein verstärktes Interesse an Urweizensorten wie Dinkel, Kamut (Khorasan), Emmer, Einkorn, aber auch anderen „Urgetreide“, also Sorten, die unverändert geblieben sind durch Menschenhand im Laufe der Zeit.
Da sie als „gesünder“ gelten, erfreuen sie sich zunehmender Nachfrage wegen des guten Geschmacks und der Nährwerte, mit denen sie das Brot bereichern, obwohl sie im Vergleich zu modernem Weizen eine andere Backleistung aufweisen.

Dinkelweizen

Dinkel gilt als Ur- und Allheilmittelweizen und ist mit einer über 7000-jährigen Geschichte eine der wertvollsten alten Weizensorten. Es hat einen besonderen Geschmack, ähnlich dem einer Walnuss, und bringt außergewöhnliche Vorteile für den Körper. Dinkelweizen wird in der täglichen Ernährung empfohlen und stellt eine gesunde Alternative zu Weichweizen für Menschen mit Allergien, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Arthritis, Migräne, Arteriosklerose, hohem Cholesterinspiegel oder Autoimmunerkrankungen dar.
Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts und des niedrigen Glutengehalts ist es viel leichter verdaulich als Weichweizen und stellt eine Lösung für Menschen mit Verdauungsproblemen, einschließlich Reizdarmsyndrom, dar. Gleichzeitig tragen die Ballaststoffe von Spelta auch zur Senkung des Cholesterinspiegels bei. Dinkel hat einen niedrigeren glykämischen Index als moderner verarbeiteter Weizen, ist reich an Ballaststoffen, Vitamin E und Magnesium und trägt so dazu bei, das Risiko für Typ-2-Diabetes zu verringern. Dieser Urweizen ist außerdem reich an Niacin und trägt so zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.
Dinkel verfügt über eine Beschichtung, die ihn vor Strahlung, Umweltverschmutzung und Schädlingen schützt, und kann ohne Pestizide angebaut werden.

Kamutweizen

Kamut- oder Khorasan-Weizen ist ein Vorfahre des Hartweizens. Sein Korn ist doppelt so groß wie das von gewöhnlichem Weizen und hat ein ausgeprägtes Aroma.
Kamutweizen enthält 20–40 % mehr Protein als moderner Weizen und einen höheren Anteil an Vitamin B und E, ungesättigten Fettsäuren, Magnesium und Zink. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Selen, einem starken Antioxidans, sowie an Lipiden und Ballaststoffen aus.
Diese Weizensorte versorgt den Körper mit mehr Energie, wird für Sportler und aktive Menschen empfohlen, ist leicht verdaulich und wird von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit besser vertragen.
Unraffiniertes Kamutmehl behält alle seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Einkorn und Emmerweizen

Einkornweizen ist ein wilder, nicht hybridisierter Weizen. Es ist die erste Weizenart, die vor mehr als 10.000 Jahren vom Menschen angebaut wurde.
Die Sorte Emmer ist im Vergleich zu gewöhnlichem Weizen auch nährstoffreich und hat einen sehr angenehmen Geschmack.
Diese beiden Sorten werden aufgrund ihrer langsam freisetzenden komplexen Kohlenhydrate in der Ernährung empfohlen. Sie haben einen niedrigen glykämischen Index, sind leicht verdaulich und ihre Nährstoffe werden vom Körper leicht aufgenommen. Sie profitieren von einem höheren Gehalt an Mineralien, Vitaminen, Proteinen, essentiellen Fettsäuren, Phosphor, Kalium, Vitamin B6, Lutein und Beta-Carotin sowie einem hohen Anteil an Antioxidantien und haben ein geringeres Allergierisiko.

Urweizen, eine Herausforderung für Bäcker

Diese alten Weizensorten ergeben normalerweise ein Brot mit einem geringeren Volumen und einer höheren Dichte, was eine Herausforderung für Bäcker darstellt, die Brote mit einer weichen, elastischen Textur und einer luftigen Kernstruktur wünschen, wie sie die Verbraucher normalerweise wünschen.
Weitere Herausforderungen für Bäcker bei der Verwendung alter Weizensorten sind: verringerte Teigstabilität; kurze Lagerung der Produkte mit Tendenz zum schnellen Trocknen.

Lösungen zur Verbesserung alter Weizenteige

Für die Unannehmlichkeiten beim Backprozess mit Urweizen und für die Produzenten, die diese beheben möchten, gibt es die von Novozymes hergestellten Enzyme. Sie sind in der Lage, das Endergebnis zu korrigieren, sodass selbst mit altem Weizenmehl ansprechende Brote mit größerem Volumen hergestellt werden können.

Ein weicheres Brot mit längerer Frische

Die von Novozymes hergestellten Frischeenzyme sorgen für einen zarten Kern und verbessern die Weichheit, Feuchtigkeit und Frische während der Lagerung.

Verbesserung der Teigstabilität und des Teigvolumens

Enzyme zur Teigkonditionierung erhöhen das Volumen des Brotes und verleihen dem Kern eine feinere und deutlich gleichmäßigere Struktur. Sie tragen dazu bei, das geringe Volumen und die hohe Dichte zu korrigieren, die für Brote aus Mehlen alter Weizensorten typisch sind.

Bessere Teigverarbeitung

Enzyme zur Stärkung des Glutens verbessern die Teigstabilität und sorgen so für optimale Bedingungen für eine bessere Teigverarbeitung. Dank ihnen ist es möglich, die Produkte im Ofen zu steigern, selbst bei Mehlen mit niedrigem Glutengehalt oder solchen, die keinen Teig mit der für moderne Weizenmehle typischen Festigkeit ergeben.

Überblick

Bei der Verarbeitung von Dinkel oder anderen alten Weizensorten werden Novozymes-Enzymprodukte empfohlen. Sie sind in standardisierter Granulatform erhältlich. Abhängig von der im Rezept verwendeten Gesamtmehlmenge wird die Zugabe von Backenzymen empfohlen.

Das Interesse an alten Weizensorten wächst

Die Zahl der Markteinführungen neuer Backwaren mit Dinkel oder anderen Urweizensorten hat sich in den letzten fünf Jahren verdreifacht.
Am beliebtesten ist Dinkelweizenmehl, aber auch Kamut- und Einkornweizenmehl ist auf dem Vormarsch.

Artikel erstellt in Zusammenarbeit mit Ph.D. Eng Ana Maria Grigoriu SC GAMA SERV 95' SRL