Glutenfreier Cruffin – eine Brücke zwischen klassischem Gebäck und funktionaler, gesunder Ernährung

• Artikel verfasst von Assoc. Prof. Dr.-Ing. Daniela Stoin, Prof. Dr.-Ing. Ersilia Alexa, wissenschaftliche Mitarbeiterin Dr. Christine Neagu, Studentin Oana-Maria Bicu, von "König Mihai I" Universität für Lebenswissenschaften in Timișoara.

Im letzten Jahrzehnt hat sich das Segment der Backwaren und Konditoreiwaren in beschleunigtem Tempo von traditionellen Produkten hin zu Produkten mit einem verbesserten Nährwertprofil entwickelt, als Reaktion auf das wachsende Interesse der Verbraucher an Zutaten, die reich an Ballaststoffen, bioaktiven Verbindungen und essentiellen Mikronährstoffen sind (Guiné und Florença, 2024).

In diesem Zusammenhang definiert das Konzept der funktionellen Lebensmittel solche Lebensmittel, die über die grundlegende Nährstoffversorgung hinaus Inhaltsstoffe enthalten, die das Potenzial haben, die Gesundheit zu fördern und die Risiken chronischer nichtübertragbarer Krankheiten zu reduzieren (Guiné und Florença, 2024). Angesichts des direkten Zusammenhangs zwischen Ernährung und Gesundheitszustand der Verbraucher konzentrieren sich daher immer mehr wissenschaftliche Studien auf die Rolle der in der Lebensmittelherstellung verwendeten Inhaltsstoffe, deren Qualität und deren Auswirkungen auf den menschlichen Körper.

Funktionelle Backwaren werden intensiv erforscht, um ihr Profil an Ballaststoffen, Antioxidantien oder anderen funktionellen Inhaltsstoffen zu verbessern (Guiné und Florença, 2024; Zarzycki, 2024). Vor dem Hintergrund dieser Entwicklung der Cruffin Cruffin gilt als Beispiel für ein innovatives Produkt im Bereich der Konditoreiwaren, das die Technologie von Croissant-ähnlichem Blätterteig mit der für Muffins typischen Form und Backtechnik kombiniert. Diese technologische Kombination verleiht dem Produkt eine charakteristische Schichtung und erhöht die Akzeptanz bei den Verbrauchern, da es als modernes Produkt wahrgenommen wird, das den aktuellen Marktanforderungen entspricht. Cruffin wurde erstmals 2013 als Ergebnis von Innovationstrends und der Neuinterpretation klassischer Konditoreitechnologien eingeführt.https://en.wikipedia.org/wiki/Cruffin).

Traditionell werden Cruffins aus Weizenmehl hergestellt. Die zunehmende Diversifizierung der Verbraucherbedürfnisse und die steigende Zahl von Zöliakie-Fällen haben jedoch zu einem wachsenden Interesse an der Entwicklung glutenfreier Rezepturen geführt, die diesen Anforderungen gerecht werden (Plessas et al., 2026). Glutenfreie Produkte stellen eine technologische Herausforderung dar, da der Verzicht auf Gluten die Struktur, die Textur und das Nährwertprofil des Teigs beeinflusst. Aktuelle Forschung konzentriert sich daher auf die Verwendung alternativer Mehle und deren Anreicherung, um sensorisch, technologisch und ernährungsphysiologisch ausgewogene Produkte zu erhalten (Arif et al., 2025; Plessas et al., 2026).

Für die Herstellung solcher Produkte steht eine breite Palette glutenfreier Mehle zur Verfügung, darunter Reismehl, Mandelmehl, Eichelmehl, Kokosmehl usw. Die Verwendung glutenfreier Mehle, die mitunter mit Früchten, Gemüse, Samen oder anderen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie angereichert werden, bietet somit ein wichtiges Potenzial zur Optimierung des Profils bioaktiver Verbindungen in funktionellen Backwaren (Guiné und Florença, 2024; Arif et al., 2025).

Aktuelle Trends bei der Entwicklung funktioneller Backwaren umfassen neben der Glutenfreiheit auch die Verbesserung der Nährstoffzusammensetzung durch die Zugabe von Zutaten mit funktionellen Eigenschaften (Ballaststoffe, Antioxidantien und Proteine). Diese können, im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung integriert, die Stoffwechselreaktionen und das Gesundheitsprofil der Konsumenten positiv beeinflussen (Zarzycki, 2024). Die Forschung in diesem Bereich zielt daher darauf ab, Lösungen zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen, phytochemischen, sensorischen und technologischen Eigenschaften glutenfreier Produkte zu finden (Acar et al., 2024; Arif et al., 2025).

Aus funktionaler Sicht stellt die Verwendung von Reismehl, Mandelmehl und Blaubeerpulver eine relevante Richtung zur Optimierung des Nährwertprofils von Cruffin dar, wodurch der Gehalt an bioaktiven Verbindungen erhöht und die Palette an Backwaren mit funktionellem Potenzial diversifiziert wird.

 Reismehl

Reismehl Es besteht zu 70–80 % aus Kohlenhydraten, vorwiegend in Form von Stärke. Der Proteingehalt liegt zwischen 6–10 %, der Fettgehalt zwischen 1–3 % und der Ballaststoffgehalt ebenfalls zwischen 1–3 % (Van Ngo et al., 2024). Die Mineralstoff- und Vitaminzusammensetzung wird von der Sorte und dem Verarbeitungsgrad beeinflusst. Betroffen sind unter anderem Phosphor, Magnesium und Kalium sowie B-Vitamine, insbesondere Thiamin und Niacin (Musika et al., 2024; Van Ngo et al., 2024).

Aus technologischer Sicht zeichnet sich Reismehl durch eine feine Korngröße und ein gutes Wasserbindungsvermögen aus, was zur Herstellung von Produkten mit gleichmäßiger Textur und neutralem Geschmack beiträgt. Das Fehlen des Glutennetzwerks führt jedoch zu einer reduzierten Gashaltefähigkeit und einem geringen Produktvolumen. Daher ist die Kombination mit anderen Mehlsorten oder funktionellen Zutaten erforderlich, um die Struktur, Elastizität und Stabilität des Endprodukts zu verbessern (Mensah et al., 2025; Stoin et al., 2025). Aus gesundheitlicher Sicht ist Reismehl aufgrund seiner hohen Verdaulichkeit und seines geringen allergenen Potenzials gut verträglich für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie und wird daher häufig als Basis für die Herstellung glutenfreier Produkte empfohlen.Mensah et al., 2025).

Mandelmehl

Mandelmehl Mandelmehl zeichnet sich durch seine nährstoffreiche Zusammensetzung aus. Der Proteingehalt liegt in der Regel zwischen 18 und 25 %, der Fettgehalt zwischen 45 und 55 %, wobei ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, überwiegen. Der Kohlenhydratgehalt ist relativ niedrig (ca. 10–20 %), der Ballaststoffgehalt hingegen ist mit 10–15 % signifikant. Mandelmehl ist zudem eine wichtige Quelle für Vitamin E, phenolische Verbindungen und Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Kalium (Ismail et al., 2024; Silva et al., 2025).

Aus technologischer Sicht kann die Zugabe von Mandelmehl zu glutenfreien Backmischungen die Eigenschaften des Rezepts beeinflussen und aufgrund des hohen Fett- und Ballaststoffgehalts zu einer weicheren und saftigeren Textur beitragen, was die Wasserbindung im Produkt fördert (Ismail et al., 2024). Gleichzeitig erfordert das Fehlen von Gluten und die reduzierte Gasbindungskapazität die Kombination von Mandelmehl mit anderen Mehlen oder Strukturgebern, um ein ausreichendes Volumen und eine angemessene Struktur in glutenfreien Backwaren zu erzielen (Yildiz und Gocmen, 2021). Aus gesundheitlicher Sicht wird Mandelmehl für seine funktionellen Eigenschaften geschätzt, darunter die Unterstützung eines günstigen Lipidprofils, die Zufuhr von Ballaststoffen, die die Verdauung fördern, und die gute Verträglichkeit in der Ernährung von Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Es wird daher häufig in der Herstellung von glutenfreien Produkten mit erhöhtem Nährwert verwendet (Yildiz und Gocmen, 2021; Ismail et al., 2024).

Blaubeerpulver

Blaubeerpulver ist ein wertvoller funktioneller Inhaltsstoff, der durch Trocknen und Mahlen von Heidelbeeren gewonnen wird (Vaccinium spp.), Blaubeerpulver wird aufgrund seines hohen Gehalts an bioaktiven Verbindungen wie Anthocyanen, Flavonoiden und anderen Polyphenolen mit antioxidativer und entzündungshemmender Wirkung geschätzt (Ashique et al., 2024). Darüber hinaus ist es eine wichtige Quelle für Ballaststoffe, Vitamine (insbesondere Vitamin C) und essenzielle Mineralstoffe, was zu seinem Nährwert und seinen funktionellen Eigenschaften in Lebensmitteln beiträgt (Stull et al., 2024; Jurja et al., 2025).

Aus technologischer Sicht kann die Verwendung von Blaubeerpulver in glutenfreien Backwaren das sensorische Profil, einschließlich Farbe und Geschmack, aufgrund natürlicher Pigmente und charakteristischer Aromen verbessern. Der hohe Gehalt an phenolischen Verbindungen kann jedoch die rheologischen Eigenschaften des Teigs und das Endvolumen des Produkts beeinflussen. Daher ist es notwendig, die Zugabemenge zu optimieren, um die gewünschten technologischen Eigenschaften zu erhalten (Gashi et al., 2024). Hinsichtlich der gesundheitlichen Vorteile sind Anthocyane und andere phenolische Verbindungen im Blaubeerpulver mit antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkungen verbunden. Sie tragen zur Reduzierung von oxidativem Stress bei und unterstützen Stoffwechselfunktionen.

Diese Eigenschaften rechtfertigen den Einsatz von Blaubeerpulver bei der Entwicklung funktioneller Backwaren, die das Nährwertprofil von Lebensmitteln verbessern sollen (Ashique et al., 2024; Stull et al., 2024).

Rezept:

Teigzutaten (ohne die Butter zum Ausrollen):
Reismehl: 350 g (70 %)
Mandelmehl: 150 g (30 %)
Blaubeerpulver: 5 g (1 %)
Xanthangummi: 5 g (1 %)
Milch: 100 g
Frische Hefe: 20 g
Butteranteil 82 % (im Teig): 20 g
Ei: 60 g
Salz: 10 g
Zucker: 30 g

Zutaten für die Laminierung (Fett):
Butter 82 %: 160 g

Technologisches Verfahren zur Gewinnung von:

Reismehl, Mandelmehl und Blaubeerpulver wurden gesiebt und anschließend homogenisiert, um eine gleichmäßige Verteilung der pulverförmigen Komponenten zu gewährleisten. Die Milch wurde auf 25–30 °C erwärmt, die Hefe mit etwas Milch und Zucker aktiviert und die Butter portioniert und weichgekocht. Die Mehlmischung, die aktivierte Hefe, Ei, Zucker und Salz wurden in die Rührschüssel gegeben. Die Milch wurde nach und nach hinzugefügt und der Teig 8–10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet, bis er homogen war. Anschließend wurde die Butter eingearbeitet und weitere 2–3 Minuten geknetet, bis eine für glutenfreie Teige typische, homogene Struktur entstanden war. Der Teig wurde 45–60 Minuten bei 28–30 °C vorgegart. Nach der Gare wurde der Teig in acht gleich große Stücke geteilt, abgerundet und einer Zwischengare von 20 Minuten bei 28–30 °C unterzogen, um die Struktur zu stabilisieren und die weitere Verarbeitung zu erleichtern.

Dann Der Teig wurde zu einem rechteckigen Blatt ausgerollt, auf dessen Oberfläche die Butter gleichmäßig verteilt und anschließend längs aufgerollt wurde. Die so entstandene Rolle wurde der Länge nach in zwei gleich große Stücke geteilt. Jedes Stück wurde spiralförmig gerollt, wobei die Schnittfläche nach außen zeigte, und in Muffinformen gelegt.

Die so entstandenen Produkte wurden 50–60 Minuten bei 28–30 °C bis zu einer moderaten Volumenzunahme nachgären gelassen und anschließend 25–30 Minuten bei 190–200 °C gebacken. Die fertigen Produkte wurden 2 Stunden lang auf Gitterrosten auf Raumtemperatur abgekühlt, dann in spezielle Gebäckverpackungen verpackt und unter kontrollierten Bedingungen bei 10–18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 70 % gelagert. 

Nährwertangaben und physikalisch-chemische Parameter:

13,5 g/100 g Produkt; Fette:
18,6 g/100 g Produkt; Ballaststoffe: 3,2 g/100 g Produkt; Mineralstoffe: 2,1 g/100 g Produkt; Kohlenhydrate: 33.8 g/100 g Produkt; Feuchtigkeit: 28,8 g/100 g Produkt; Brennwert: 363 kcal/100 g Produkt.

Ausgewählte Bibliographie:

1. Acar, l., Keskin, SO (2024). Ernährungsphysiologische und technologische Qualität glutenfreier Brote, die mit unkonventionellen funktionellen Mehlen/Pulvern/Extrakten hergestellt wurden – eine Übersicht. Carpathian Journal of Food Science & Technology, 16(3). 90-101. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2024.16.3.8
2. Arif, MR, Hussain, A., Najam, A. et al.(2025). Ein Überblick über glutenfreie und glykämisch niedrige Backwaren, insbesondere über Brote, Nudeln und Mehrkornmehle auf Maisbasis. Discov Appl Sci 7 541. https://doi.org/10.1007/s42452-025-07153-4
3. Ashique, S., Mukherjee, T., Mohanty, S., Garg, A., Mishra, N., Kaushik, M., … & Taghizadeh-Hesary, F. (2024). Blaubeeren im Fokus: Erforschung des phytochemischen Potenzials und der therapeutischen Anwendungsmöglichkeiten. Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelforschung, 18 101300. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101300
4. Ismail, MA, Bahrin, SN, Yunos, MA (2024). Sensorische Eigenschaften glutenfreier Kekse aus Okara- und Mandelmehl. Internationale Zeitschrift für technische, berufliche und ingenieurwissenschaftliche Technologie, 5(1), 166-172. https://journal.pktm.com.my/index.php/ijtvet/article/view/115
5. Jurja, S., Negreanu-Pirjol, T., Mehedinți, MC, Hincu, MA, Negreanu-Pirjol, BS, Roncea, FN, & Laurentiu Tatu, A. (2025). Blaubeeren und Geißblattbeeren: Anthocyanreiche Polyphenole für die Gesundheit des Gefäßendothels und die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Duenger, 17(24), 3888. https://doi.org/10.3390/nu17243888
6. Gashi, N., Hasani, E., Salihu, S. (2024). Qualitätsbewertung von mit Blaubeer- und Cranberrypulver angereicherten Muffins. Internationale Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft, 2024(1), 7045401. https://doi.org/10.1155/2024/7045401
7. Guiné, RPF, Florença, SG (2024). Entwicklung und Charakterisierung funktioneller Backwaren. Physik, 4.(3), 234-257. https://doi.org/10.3390/physchem4030017
8. Mensah, PO, Tutu, CO, Akonor, PT, Owusu-Bempah, J., Asiedu, BK, Adusei, HO, Saalia, FK (2025). Entwicklung und Bewertung von glutenfreiem Reisbrot, das mit Hydrokolloid-Protein-Zusatzsystemen formuliert wurde. Essen und Menschlichkeit, 6, 100956. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100956
9. Musika, J., Kapcum, C., Itthivadhanapong, P., Musika, T., Hanmontree, P. (2024). Verbesserung der ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften von glutenfreier Riceberry-Reispaste durch Anreicherung mit Grillenpulver mittels D-optimalem Mischungsdesign. Grenzen in nachhaltigen Lebensmittelsystemen, 8., https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1417045
10. Plessas, S., Mantzourani, I., Alexopoulos, A., Smaoui, S., Varzakas, T. (2026). Modernisierung von glutenfreiem Brot: Strategien zur funktionellen Anreicherung und die zentrale Rolle von Sauerteig bei der Qualitätsverbesserung. Translationale Lebensmittelwissenschaften, 2(1), 1-11. https://doi.org/10.1093/trfood/vxaf020
11. Silva, V., Oliveira, I., Pereira, JA, & Gonçalves, B. (2025). Mandel-Nebenprodukte: Ein umfassender Überblick über Zusammensetzung, Bioaktivitäten und Einflussfaktoren. Lebensmittel, 14(6), 1042.
12. Stoin, D., Poiana, MA, Alexa, E., Cocan, I., Negrea, M., Jianu, C., Ianasi, C. (2025). Aktuelle Trends in der glutenfreien Keksherstellung mit Reismehl, angereichert mit Kastanienmehl und Fruchtpulvern. Lebensmittel, 14(23), 4074. https://doi.org/10.3390/foods14234074
13. Stull, AJ, Cassidy, A., Djousse, L., Johnson, SA, Krikorian, R., Lampe, JW, Tangney, C. (2024). Der Stand der Wissenschaft zu den gesundheitlichen Vorteilen von Blaubeeren: Eine Übersicht. Grenzen in der Ernährung, 11, 1415737. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1415737
14. Van Ngo, T., Kunyanee, K., Luangsakul, N. (2024). Einblick in die ernährungsphysiologischen, physikochemischen, funktionellen und antioxidativen Eigenschaften sowie die gastrointestinale Verdaulichkeit ausgewählter thailändischer Reissorten in vitro: Vergleichende und multivariate Studien. Aktuelle Forschung in der Lebensmittelwissenschaft, 8 100735. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100735
15. Yildiz, E., Gocmen, D. (2021). Verwendung von Mandelmehl und Stevia bei der Herstellung glutenfreier Kekse auf Reisbasis. Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 58(3), 940-951. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04608-x
16. Zarzycki, P. (2024). Funktionelle Backwaren: technologische, chemische und ernährungsphysiologische Aspekte. Angewandte Wissenschaften, 14.(24), 12023. https://doi.org/10.3390/app142412023
17. https://en.wikipedia.org/wiki/Cruffin.

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