Panettone mit Aroniapulver und Schokoladenstückchen

• Artikel verfasst von Student Scăunașu Claudiu-Constantin, Assoc. Prof. Dr.-Ing. Daniela Stoin, Forschungsassistentin. Dr. Sylvestre Dossa, Prof. Dr. Eng. Ersilia Alexa – "König Mihai I" Universität für Lebenswissenschaften in Timișoara.

In den letzten Jahren ist das Interesse der Verbraucher an funktionellen Lebensmitteln stetig gestiegen. Diese bieten nicht nur einen hohen Nährwert, sondern tragen auch aktiv zur Erhaltung der Gesundheit und zur Prävention chronischer Erkrankungen bei. Unterstützt wird dieser Trend durch ein gestiegenes öffentliches Bewusstsein für die Bedeutung der Ernährung für die allgemeine Gesundheit sowie die Präferenz für Produkte mit natürlichen Zutaten, die reich an bioaktiven Verbindungen und Antioxidantien sind. Vor diesem Hintergrund hat sich die Neuformulierung traditioneller Backwaren durch die Zugabe funktioneller Komponenten zu einem Schwerpunkt der Lebensmittelforschung und der Produktinnovation im Backwarenbereich entwickelt (Banu, 2010; Călinoiu und Vodnar, 2018).

Panettone ist ein traditionelles italienisches Backprodukt, ein süßes, durch Fermentation hergestelltes Brot, das vor allem in der Winterzeit, insbesondere zu Weihnachten, genossen wird. Ursprünglich aus der Region Mailand stammend, hat sich dieses Produkt international weit verbreitet und ist nicht nur in Europa, sondern auch in Lateinamerika beliebt. Ein bedeutendes Beispiel hierfür ist Peru, wo Panettonegilt als Massennahrungsmittel mit einem jährlichen Durchschnitt von 1,10 kg pro Kopf und einem geschätzten Marktwert von rund 150 Millionen US-Dollar (Gómez et al. 2021).

Aus technologischer Sicht, PanettoneEs wird aus einem natürlich gesäuerten Teig (Hefe) hergestellt, der durch Spontangärung entsteht, bei der Hefen und Milchsäurebakterien aktiv sind. Die klassische Rezeptur besteht aus Weizenmehl, Wasser und Hefe. In späteren Schritten können weitere Zutaten wie kandierte Früchte, Rosinen, Nüsse oder Schokolade hinzugefügt werden. Der technologische Prozess ist komplex und erfordert mehrere Knet-, Gär- und Garephasen, um ein Endprodukt mit luftiger Textur und einem spezifischen Aromaprofil zu erhalten (Grosch und Schieberle, 2009).

Ziel dieser Arbeit ist es, den Einfluss des teilweisen Ersatzes von Weizenmehl durch Aroniamehl auf die physikalisch-chemischen, technologischen und sensorischen Eigenschaften von PanettoneZiel der Studie ist es, das optimale Substitutionsverhältnis zu ermitteln, das die Formulierung eines funktionellen Produkts mit hohem biologischem Wert ermöglicht, das den aktuellen Anforderungen an eine ausgewogene, gesunde und nachhaltige Ernährung gerecht wird.

Aronia

Auch bekannt als "schwarze Früchte"Aronia ist eine innovative Zutat beim Backen, die sich durch ihren hohen Nährwert und ihr spezifisches, leicht herbes Aroma auszeichnet. Die ursprünglich aus Nordamerika stammende Aronia (Aronia) ist eine mehrjährige Pflanze, deren kleine, dunkle, fast schwarze Früchte extrem reich an bioaktiven Verbindungen sind und die in der Lebensmittelindustrie in Europa und darüber hinaus schnell an Popularität gewonnen haben (Jakobek, et al., 2012).

Aus chemischer Sicht sind Aroniabeeren eine hervorragende Quelle für Antioxidantien, insbesondere Anthocyane, phenolische Verbindungen, die zur Neutralisierung freier Radikale und zur Reduzierung von oxidativem Stress beitragen. Darüber hinaus enthalten Aroniabeeren nennenswerte Mengen an Vitamin C, Vitamin A, Vitamin K und B-Vitaminen, die das Immunsystem, die Hautgesundheit und das Nervensystem unterstützen. Sie sind außerdem reich an essenziellen Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Eisen und liefern eine beträchtliche Menge an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und den Cholesterinspiegel regulieren (Oszmiański und Wojdyło, 2005). Aroniabeeren in Rezepten verwenden PanettoneIn Form von Pulver oder getrockneten Früchten trägt es nicht nur zum Nährwert bei, sondern sorgt auch für einen ausgewogenen Geschmack, der einen angenehmen Kontrast zur Süße des Teigs bildet.

Darüber hinaus dank natürlicher Pigmente PanettoneDie Beere erhält eine ansprechende Farbe und eine interessante Textur, was ihre optische Attraktivität steigert. In Kombination mit anderen Zutaten wie Schokolade trägt Aronia zu einem komplexen sensorischen Profil bei und ergibt ein schmackhaftes und unverwechselbares Endprodukt (Tolić et al., 2019). Somit bereichert Aronia nicht nur die Nährstoffzusammensetzung von Panettone, sondern erweitert auch die Geschmackspalette und ist daher eine ideale Wahl für die Entwicklung funktioneller Backwaren mit positiven Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher.

Schokoladennuggets

Schokoladenstückchen, insbesondere dunkle Schokoladenstückchen, fügen hinzu Panettone- intensiver Geschmack, cremige Textur und zusätzlicher Nährwert. Beim Backen schmelzen sie teilweise und sorgen so für eine gleichmäßige Aromaverteilung und einen angenehmen Kontrast zur Süße des Teigs und der dezenten Säure der Aroniabeere. Die Nuggets enthalten Fette (vor allem aus Kakaobutter), Zucker, Proteine, Ballaststoffe und Antioxidantien wie Flavonoide und Theobromin, die für ihre antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften bekannt sind (Katz et al., 2011; Martínez-Pinilla et al., 2015). Schokolade liefert außerdem wichtige Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen, die die Herz-Kreislauf-Gesundheit und den Energiestoffwechsel unterstützen (Basu und Lucas, 2007). Durch ihren komplexen Geschmack und ihre funktionellen Vorteile bereichern Schokoladennuggets nicht nur das sensorische Profil von Lebensmitteln, sondern auch die Ernährung. Panettoneaber verwandelt es in ein gesünderes und attraktiveres Dessert.

Sauerteig

Natürliche Hefe ist eine Kultur aus Hefen und Milchsäurebakterien, die durch Spontangärung entsteht. Im Vergleich zu handelsüblicher Hefe bietet sie ein komplexeres Aroma, eine langsamere Gärung und verbessert die Verdaulichkeit und Haltbarkeit des Produkts. Milchsäurebakterien senken den pH-Wert und hemmen so das Wachstum pathogener Mikroorganismen (De Vuyst und Neysens, 2005).

Das Rezept, das verwendet wurde, um Panettonemit der Zugabe von Aroniapulver und Schokoladenstückchen

Teig I:
Weißes Weizenmehl mit 14 % Protein (Naturhefe): 2200 g
Wasser: 1.100 g
Ungesalzene Butter, 82 % Fett: 330 g
Frische Hefe: 70 g

Der zweite Teig:
Weißes Weizenmehl mit 14 % Protein (Naturhefe): 1500 g
Ungesalzene Butter, 82 % Fett: 670 g
Eigelb: 800 g
Puderzucker: 270 g
Salz: 30 g
Aroniapulver: 1700 g
Schokoladenstückchen: 170 g

Technologisches Verfahren zur Gewinnung von:

Der technologische Prozess der Gewinnung PanettoneDie Zugabe von getrockneten Aronia- und Zartbitterschokoladenstückchen umfasst eine Reihe aufeinanderfolgender, sorgfältig kontrollierter Schritte, die darauf abzielen, die Qualität, Lebensmittelsicherheit und optimalen sensorischen Eigenschaften des Endprodukts zu gewährleisten.

Die erste Phase umfasst die Annahme und Qualitätskontrolle der Rohstoffe. Dabei werden die Inhaltsstoffe quantitativ und qualitativ mittels organoleptischer, physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Analysen geprüft. Diese Phase gewährleistet die Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsstandards durch die Rohstoffe und verhindert die Verwendung ungeeigneter Zutaten. Dies trägt zur Rückverfolgbarkeit und gleichbleibenden Produktqualität bei.

Die Teigzubereitung umfasst die Gewinnung zweier unterschiedlicher Teige. Der erste Teig gewährleistet die Entwicklung des Glutennetzwerks und die strukturelle Grundlage des Produkts, während im zweiten Teig funktionelle Zutaten wie Aroniapulver, Eigelb, Zucker, Butter und Aromen eingearbeitet werden.

Teig I, Im ersten Schritt werden Weizenmehl (mit 14 % Naturhefe), Wasser und Hefe zu einem Vorteig vermischt. Diese Zutaten bilden die strukturelle Grundlage des Teigs, indem sie das Glutennetzwerk entwickeln. Dieses ist essenziell, um die während der Gärung entstehenden Gase einzuschließen und eine luftige Textur zu erzielen (Hoseney, 1994). Sobald die Hefe ihre Stoffwechselaktivität entfaltet, wird nach und nach Butter hinzugefügt, um die Dehnbarkeit und Feinheit des Teigs zu verbessern. Die Fette in der Butter tragen zur Emulgierung der Komponenten bei, reduzieren die Teighärte und verleihen dem Endprodukt eine weiche und samtige Textur (Wieser und Koehler, 2008).

Teig II Der Teig wird aus Weizenmehl, Aroniapulver, Eigelb und Puderzucker hergestellt. Das Aroniapulver verleiht dem Teig eine leicht violette Farbe, eine angenehme Säure und einen hohen Gehalt an bioaktiven Verbindungen wie Anthocyanen, Flavonoiden und Vitamin C, die zum funktionellen Wert des Produkts beitragen (Skrovankova et al., 2015; Denev et al., 2019). Butter sorgt für eine feinere Struktur, Salz gleicht den Geschmack aus und Zitronenpaste (mit mindestens 90 % Fruchtanteil) intensiviert das Aroma und verleiht dem Produkt eine frische, zitrusartige und komplexe Note. Diese Zutaten tragen synergistisch zum endgültigen organoleptischen Profil des Produkts bei (Belitz et al., 2009). Im letzten Schritt der Teigzubereitung werden getrocknete Aroniabeeren und Zartbitterschokoladenstückchen hinzugefügt. Es ist wichtig, dass diese gleichmäßig im Teig verteilt sind, damit jeder Abschnitt des Panettoneum ein ausgewogenes und angenehmes Geschmackserlebnis zu bieten (Coda et al., 2014).

Die beiden Teige vermengen

Nach der getrennten Gärung der beiden Teige werden diese in einem sorgfältig kontrollierten Prozess zusammengeführt, um die zuvor erreichte Belüftung zu erhalten. Die Homogenisierung muss erfolgen, ohne die rheologische Struktur des Teigs zu beeinträchtigen, den Verlust der Porosität zu verhindern und eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten zu gewährleisten (Hoseney, 1994). Der resultierende Teig sollte eine weiche, elastische und gut verarbeitbare Konsistenz aufweisen und weder klebrig noch trocken sein. Ziel der Homogenisierung ist die gleichmäßige Verteilung der Zutaten, insbesondere der Aroniabeeren und der Schokolade, um ein ansprechendes Aussehen und einen gleichbleibenden Geschmack zu erzielen.

Nach dem Mischen gärt der Teig unter kontrollierten Bedingungen (optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit), wobei die Hefe weiterhin Kohlendioxid produziert. Dieser Prozess trägt zur Volumenzunahme des Teigs und zur Geschmacksentwicklung bei und ist essenziell für die luftige und besondere Textur des Gebäcks. Panettone(Fellows, 2009). Im letzten Schritt werden die getrockneten Aronia-Früchte und Schokoladenstückchen untergerührt, wobei auf eine gleichmäßige Verteilung geachtet wird, um ein ausgewogenes Geschmacksprofil zu erzielen. Anschließend werden die beiden Teige vermengt und für die Gärung vorbereitet.

Fermentation Der Prozess verläuft in zwei Phasen, der primären und der sekundären, unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen. Die Aktivität der Hefe führt zur Bildung von Kohlendioxid und Aromastoffen, was zur Volumenzunahme, zur Entwicklung der luftigen Textur und zur Ausbildung spezifischer Aromen beiträgt. PanettoneBesitzstand.

Nach der Gärung wird der Teig geformt und für das Backen vorbereitet. Dabei wird er portioniert, abgerundet und in die gewünschte Form gebracht. Durch das Einteilen der Oberfläche und das Hinzufügen eines Butterwürfels wird ein kontrolliertes Aufgehen beim Backen und die Bildung einer weichen, aromatischen Kruste gefördert.

Kochen stellt die entscheidende Phase für die Ausbildung der inneren Struktur und der endgültigen sensorischen Eigenschaften dar. Der Prozess findet bei 170–180 °C für 40–60 Minuten statt, bis die optimale Kerntemperatur erreicht ist, die die Bildung einer goldenen Kruste und eines elastischen und lockeren Kerns gewährleistet. Nach dem Backen PanettoneDie Kühlung erfolgt durch umgekehrte Suspension, um ein Absetzen der Struktur zu verhindern.

Abschließend gewährleisten Kühlung, Verpackung und Etikettierung des Produkts dessen strukturelle Stabilität, Schutz vor Verunreinigungen und Erhalt der Frische. Luftdichte Verpackung und Lagerung unter geeigneten Bedingungen ermöglichen es dem Produkt, seine Qualität für einen Zeitraum von etwa 2–3 Wochen zu bewahren.

Die strikte Einhaltung aller technologischen Phasen trägt somit zur Erreichung eines Panettone mikrobiologisch unbedenklich, mit hohem Nährwert und hervorragenden sensorischen Eigenschaften.

Sensorische, ernährungsphysiologische und physikalisch-chemische Parameter:

Proteine: 6,14 g/100 g Produkt; Fette: 13,6 g/100 g Produkt; Ballaststoffe: g/100 g Produkt; Mineralstoffe: 1,66 g/100 g Produkt; Kohlenhydrate: 52,23 g/100 g Produkt; Feuchtigkeit: 26,37 g/100 g Produkt; Brennwert: 363,78 kcal/100 g Produkt. Hinsichtlich der sensorischen Analyse: PanettoneDie Variante mit Aroniapulver und Schokoladenstückchen erzielte eine Punktzahl nahe dem Maximum für Textur (8,00 Punkte), Aroma (8,20 Punkte) und Geschmack (8,60 Punkte) und 8,40 für die Gesamtakzeptanz.

Schlussfolgerungen

Studie zur Entwicklung eines mit Aronia Schokoladenstückchen unterstreichen das Potenzial dieses Produkts, die Eigenschaften eines traditionellen Desserts erfolgreich mit den aktuellen Ansprüchen von Konsumenten funktioneller Lebensmittel zu vereinen. Die Zugabe von Aroniapulver oder -extrakt führte zu einem signifikanten Anstieg des Gehalts an bioaktiven Verbindungen, insbesondere Polyphenolen und Anthocyanen, was die antioxidative Kapazität des Endprodukts erhöhte. Gleichzeitig verbesserte die Anwesenheit von Schokoladenstückchen das sensorische Profil, indem sie den leicht herben Geschmack der Aronia mit spezifischen süßen und aromatischen Noten ausglich.

Aus technologischer Sicht beeinflusste die Zugabe von Aronia die rheologischen Parameter des Teigs und die Krustenstruktur. Durch Optimierung des Zugabeverhältnisses konnten jedoch ein spezifisches Volumen, eine Porosität und eine Textur erzielt werden, die mit der Kontrollprobe vergleichbar waren. Zudem wurde die Farbe der Krume durch natürliche Violetttöne intensiviert, ohne die sensorische Akzeptanz zu beeinträchtigen.

Abschließend, Panettone cu Aronia Schokoladenstückchen stellen eine innovative Alternative im Segment der fermentierten Backwaren dar, die einen erhöhten Nährwert mit sensorischer Attraktivität verbindet. Die Ergebnisse belegen das Potenzial für die industrielle Entwicklung dieses Produkttyps mit Positionierungsmöglichkeiten im Premium- und Functional-Segment und tragen gleichzeitig zur Diversifizierung des Angebots an Backwaren mit verbessertem Antioxidantienprofil bei.

Das Rezept für Panettone mit Aroniapulver wurde in Zusammenarbeit mit La Voi Süßwaren aus Timișoara, durch experimentelle Optimierung der Zutatenverhältnisse und der technologischen Prozessparameter.

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