Tauschwährung wertvoller als Gold, die begehrteste und am meisten gelästerte Versuchung unter den kulinarischen Genüssen, Vorwand für politische und wirtschaftliche Kriege, aber auch Grund für historische Eroberungen, die Delikatesse auf dem Tisch der Könige, aber auch die schmackhafte Belohnung des einfachen Mannes, der Zucker hat in seiner langen und faszinierenden Geschichte Ruhm und Verfall erlebt, genau wie die Imperien, die es aufgebaut hat. Jährlich werden weltweit rund 185 Millionen Tonnen Zucker produziert. Diese Menge, bezogen auf die mehr als sieben Milliarden Bewohner des Planeten, zeigt, dass auf jeden Erdenbürger etwa 25 Kilogramm zurückkommen. Über die Statistik der Durchschnittswerte hinaus spricht die Realität von Ländern, in denen der Zuckerkonsum 60 kg pro Kopf übersteigt. Der Großteil dieser Mengen findet sich in Lebensmitteln, insbesondere im Dessertbereich. Von den ersten „Kapitänen“ bis zu den raffinierten Süßigkeiten in den Supermarktregalen und in den Schaufenstern der Süßwaren hat Zucker im Laufe von über 2000 Jahren einen langen Weg zurückgelegt.
Alles begann mit Zuckerrohr
Es wird angenommen, dass Zuckerrohr erstmals in Polynesien vom Menschen genutzt wurde und sich von dort nach China und Indien ausbreitete. Zunächst wurde Zuckerrohr in roher Form gekaut, um ihm seine Süße zu entlocken. Zwei Jahrtausende vor Christus waren die Indianer die ersten, die einen Sirup extrahierten, der beim Abkühlen sehr süße Kristalle bildete, die „Sarkara“ genannt wurden, was „Körner“ bedeutet. Sie galten als Luxusprodukt. Die Form der „Zuckerkappe“, einer bis spät in die Nacht zum Umtausch oder Bezahlen verwendeten Währung, geht auf die Perser zurück. Der Produktionsprozess besteht darin, den Zuckerrohrsaft zu kochen und den Schaum zu entfernen, bis ein sehr gleichmäßiger Sirup entsteht, der beim Abkühlen kristallisiert. Vor dem Abkühlen wird der Sirup in einen Kegel aus Palmblättern gegossen. Die konische Form des „Kopfes“ wurde erfunden, um die Verpackung, den Transport und die Vermarktung zu vereinfachen.
„Seltsamer“ Honig, hergestellt ohne Bienen
Im Jahr 510 v. Chr. staunten die Soldaten während der Feldzüge des persischen Königs Darius darüber, dass eine Pflanze „ohne die Hilfe von Bienen Honig spendet“. Der gelehrte Plinius der Ältere wurde auf die „Fremdheit“ aufmerksam und schrieb ihr Heilkräfte zu. Das Wunder wurde 327 v. Chr. von den Soldaten Alexanders des Makedoniens wiederentdeckt. Die Mazedonier waren es, die den Zuckeranbau in Persien verbreiteten und den Zucker im Mittelmeerraum einführten. Das Geheimnis des Zuckerrohrs wurde streng gehütet und das Produkt wurde mit enormen Gewinnen exportiert. Einige Jahrhunderte später, nach dem Einmarsch in Asien, brachten die Araber Zuckerrohr nach Ägypten, Palästina, Syrien, Nordafrika, Zypern und Spanien. In Europa bleibt die Pflanze weiterhin ein Exot.
„Indisches Salz“ gelangt nach 1300 nach Europa
Im Jahr 95 v. Chr. notierte ein Kaufmann, dessen Identität bis heute verloren gegangen ist, in einem Dokument namens „Periplus Maris Erythraei“ (oder „Führer zum Roten Meer“), dass „... es üblich war, eine Art Zuckerrohrhonig zu exportieren, „Zucker“ genannt. Es wird angenommen, dass dies die erste schriftliche Erwähnung von Zuckerrohr als Handelsware ist. In Europa gelangte um 1320 das „Indische Salz“ oder „das neue Gewürz“, wie der damalige Zucker auch genannt wurde, durch die Kreuzfahrer. Da es als Luxusprodukt galt, hatte es einen sehr hohen Preis, obwohl es in Form dunkelbrauner Kristalle voller Verunreinigungen geliefert wurde und deren Geschmack und Geruch durch lange Reisen und mangelnde Hygiene verändert waren.
Weißer Zucker wurde in Apotheken verkauft
In Venedig, wo einige der ersten Raffinerien für „Indisches Salz“ errichtet wurden, wurde Zucker nur in äußerst geringen Mengen in Apotheken verkauft. Der „Sakkar“ hatte die Tische westlicher Könige erreicht. Es stellte eine Delikatesse dar und wurde in mit einem Schlüssel verschlossenen Zuckerdosen aufbewahrt. Die erste schriftliche Erwähnung von Zucker als Inventargegenstand stammt aus dem Jahr 1099 in England. Ein Beweis dafür, dass es sich um eine „exklusive Zutat“ handelte, ist, dass König Heinrich III. laut historischen Aufzeichnungen im Jahr 1226 Schwierigkeiten hatte, drei Pfund Zucker für ein Bankett zu finden. Da es schwer zu finden war, war es auch sehr sumpfig. Im Jahr 1259, heißt es im „Buch der Gewürze“ von Frederic Rosengarten, war Zucker zum Preis von 16,5 Pence pro Pfund erhältlich.
Raffinerien in Europa und Sklaven in Südamerika
Die Europäer verstehen schnell, dass Zucker süchtig macht. Es mussten daher deutlich größere Mengen verarbeitet werden. Um 1400 begann der Anbau von Zuckerrohr auf den Inseln Madeira, den Kanarischen Inseln und St. Thomas, was zu einer Angebotssteigerung auf dem europäischen Markt führte. Um 1410 gab es allein in Palermo – Sizilien – bereits 30 Zuckerraffinerien. Das um 1454 von Jacques de Milly erbaute Schloss Kolossi auf Zypern wurde zu einem Zentrum der Zuckerproduktion. In Kouklia gab es zwei Zuckerraffinerien und in Episkopi eine weitere. Die Produktion war auf Zypern und Sizilien weit verbreitet, da sie als die besten Zuckerquellen gelten.
"Weißes Gold"
Zucker gewann enorm an Popularität und wurde im Wert dem Gold gleichgestellt. Darüber hinaus wird es für eine Weile zur „starken Währung“ der europäischen Wirtschaft und Politik. Wer den Zuckerhandel kontrollierte, hatte die Macht. Im Siebenjährigen Krieg (7–1756) zog es Frankreich vor, Kanada an die Engländer zu verlieren, anstatt seine eigenen „Zucker“-Kolonien in der Karibik aufzugeben. Ende des 1763. Jahrhunderts war Frankreich führend in der Raffinierung von Zucker aus den Antillen, den es nach Holland, Deutschland und Skandinavien exportierte. Um 1750 gab es allein auf den Britischen Inseln mehr als 120 Zuckerraffinerien, die jährlich rund 30.000 Tonnen Zucker produzierten. Zucker war immer noch ein Luxusprodukt und die Gewinne waren so hoch, dass man ihn als „weißes Gold“ bezeichnete. In England beliefen sich die auf Zucker erhobenen Steuern im Jahr 1781 auf insgesamt 326.000 Pfund, und im Jahr 1815 wurden 3.000.000 Pfund eingenommen, laut www.reteteleluiradu.ro/pe-urmele-zaharului riesige Zahlen für die damalige Zeit.
Zucker schlägt Honig
In der Rezeptliste von „Le Menagier de Paris“ aus dem Jahr 1393 wurde Zucker in verschiedenen Formen 72 Mal erwähnt, Honig dagegen nur 24 Mal. Während des XNUMX. und XNUMX. Jahrhunderts begann Zucker in Europa in Ländern wie England, Frankreich, Spanien und Italien in Pulver- und Blockform relativ leicht verfügbar zu werden und wurde zum Kochen und in der Medizin in größerem Umfang als Honig verwendet.
Zuckerrübe, die Alternative, die Europa erobert
Während sich Zucker eindeutig zu einem wirtschaftlichen „Kraftpaket“ entwickelt, wird in Europa nach einer Alternative zu Zuckerrohr geforscht. Der Franzose Olivier de Serres entdeckt das Potenzial der Zuckerrübe und 1747 entdeckt der deutsche Chemiker Sigismund Marggraf, dass sich aus Rübensaft kostbares süßes Granulat herstellen lässt, und führt ein aufwendiges Extraktionsverfahren ein. Ein Schüler von ihm, Franz Karl Achard, führt die Forschungen fort. 1799 beschaffte er die ersten 300 kg Kristallzucker. Auch Achard nimmt 1802 in Schlesien die erste Zuckerrübenfabrik in Betrieb. 30 Jahre später entstand auch in Rumänien die erste Zuckerfabrik, in Gârbou im Kreis Sălaj. Bereits 1880 hatten Rüben in Kontinentaleuropa Zuckerrohr als Hauptzuckerquelle abgelöst. Der jährliche Verbrauch erreichte in diesen Jahren 120 Millionen Tonnen, gefolgt von einem Anstieg um zwei Millionen Tonnen pro Jahr. Weltweit stammen derzeit 59 % der weltweiten Zuckerproduktion aus Zuckerrohr und 41 % aus Rüben.
Eine Liebesbeziehung und Zuckersklaven
Im August 1492 machte Christoph Kolumbus Halt in Gomera auf den Kanarischen Inseln, um sich mit Wasser und Wein einzudecken. Er wollte nur vier Tage bleiben, verbringt aber mehr als einen Monat dort. Der Grund? Eine Liebesbeziehung mit der Gouverneurin der Inseln, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, die auch für ihre Beziehung zu König Ferdinand II. von Aragon bekannt ist. Die edle Dame schenkt dem Seefahrer auch einige Zuckerrohrsämlinge, die zu einer wichtigen Industriepflanze in der Neuen Welt werden sollten. Zuckerrohr ist wie Tabak-, Baumwoll- oder Kaffeeanbau mit dem Sklavenhandel verbunden. Über drei Viertel der aus Afrika mitgebrachten Sklaven arbeiteten auf den Zuckerrohrplantagen.
Die ältesten „süßen“ Rezepte mit Zucker
Über die ersten Süßigkeiten aus Zucker gibt es nur wenige schriftliche Zeugnisse. Erstens, weil Zucker, der anfangs sehr teuer war, erst spät in der Küche verwendet wurde, und zwar zuerst an den königlichen Höfen. Zweitens wurden die Rezepte damals mündlich von den Meistern an die Lehrlinge weitergegeben, sodass es keine schriftlichen Zeugnisse gibt. Die Schlussfolgerungen der historischen Forschung sind nicht einhellig: Einige sagen, dass die ersten mit Zucker zubereiteten Süßigkeiten Kekse waren, die am Hofe von Königin Elisabeth I. (1533-1603) serviert wurden. Dieses Dessert wurde aus vier Eiern, zwei Esslöffeln Rosenwasser, einem Pfund (450 g) Zucker und einem Pfund Mehl zubereitet.
Andere Zeugnisse besagen, dass Macarons, zubereitet mit Zucker, Mandelmehl und Ei, die ersten bekannten Süßigkeiten seit dem 1533. Jahrhundert waren und in einem Nonnenkloster in Venedig zubereitet wurden. Es ist sicher, dass sie 1547 von Katharina von Medici nach Frankreich gebracht wurden, um bei ihrer Hochzeit mit dem Herzog von Orleans, der 1653 zum König von Frankreich gekrönt wurde, serviert zu werden. Anderen historischen Dokumenten zufolge handelt es sich um das älteste „süße“ Rezept mit Zucker ist die Linzertorte, benannt nach der Stadt Linz in Österreich. Es ist sicherlich das älteste gedruckte Rezept für zuckerhaltige Süßigkeiten der Welt. Das Rezept stammt aus dem Jahr 13 und wurde von Waltraud Faisner, Direktorin des Oberösterreichischen Landesmuseums und Autorin des Buches „How to make Tort Linzer“, entdeckt. Faisner fand das Rezept 35 Jahre vor seiner Veröffentlichung im Codex 31/200 im Archiv des Stiftes Admont. Hier sind die notierten Zutaten: 200 g zerkleinerte Walnüsse, 400 g Puderzucker, 300 g Mehl, 1 g Butter, Walnussstücke, 2 Prise Backpulver, XNUMX Eier und ein Glas Marmelade.
Bild aus dem enzyklopädischen Wörterbuch De L'épicerie et des Industries Annexes von Albert Seigneurie, herausgegeben von L'Épicier im Jahr 1904, Seite 431.
Die Griechen gönnten sich „Zuckerwasser“
Der griechische Schriftsteller Dioskurides nennt das neue Produkt Saccharum, inspiriert vom Sanskrit-Begriff „sharkara“, was Sand bedeutet. Zwischen den 40er und 90er Jahren n. Chr Dioskurides, ein Arzt und Botaniker, weist darauf hin, dass „der feste Honig, der Zucker genannt wird, in seiner Konsistenz und Knusprigkeit dem Salz ähnelt“. Nur schmeckt es süß. Er empfahl Zuckerwasser zur Behandlung oder Reinigung von Nieren, Magen, Darm und Blase. Darüber hinaus geht aus historischen Dokumenten hervor, dass sowohl die Griechen als auch die Römer damals Zucker eher zu therapeutischen Zwecken verwendeten.
Woher kommt das Wort „Zucker“?
Das Wort Zucker stammt vom Sanskrit-Begriff „sukura“ ab, von wo aus es auf Arabisch „sukhar“ wurde. Der Name wurde in Europa zuerst von den Spaniern verbreitet, die ihn von den Arabern übernahmen („azúcar“ auf Spanisch und „açúcar“ auf Portugiesisch).
Im Italienischen wurde daraus „zucchero“ und im Altfranzösischen „zuchre“ und dann das heutige „sucre“. England importierte den Namen aus dem Französischen und wandelte ihn in „Baby“ um. Der rumänische Begriff ist offenbar dem Neugriechischen (zahari) entlehnt.
Süßer Kaffee, Voltaires Favorit
Nach der Belagerung Wiens im Jahr 1683 wurde das Kaffeetrinken im Westen zur Mode. Die Wiener lernten von den Türken, dass Kaffee von Natur aus süß sein sollte. „Kaffee sollte schwarz sein wie die Nacht, heiß wie die Hölle und süß wie die Liebe“, sagte der Dichter Voltaire, damals Gast Friedrichs II. Zur Zeit Ludwigs XV. liebten Damen Süßigkeiten, süßen Kaffee und ihre Morgenschokolade, ein Getränk, das einige Jahrzehnte nach dem Kaffee in Mode gekommen war und ohne Zucker absolut ungenießbar war. Damals war es für Frauen nicht „erforderlich“, dünn zu sein, und die durch den hohen Zuckerkonsum bedingte Korpulenz entsprach ihrer damaligen Kleidung. Im XNUMX. Jahrhundert wurde Zucker zur beliebtesten Delikatesse.
Artikel von Redaccia Arta Albă
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